どうもありがとうございます。
正常だというお話があったのですこし調べてみました。
フィルタ編集画面から手動で Accept-Language を Accept に書き換えて OK した直後にクリップボードへ入れたものが次です。
値が空の行だけ削除しました。

[HTTP headers]
Key = "Accept: bug?"
In = FALSE
Out = TRUE
Active = TRUE
Multi = FALSE
Limit = 8
Match = "\*/\*$KEYCHK(2)"
Replace = "\k"

そしてもう一度フィルタ編集画面を開き、何もいじらずに OK して、クリップボードに入れたものの差分が次です。

Key = "Accept-Language: bug?"

$KEYCHK() の中身を変更しても同じ結果になります。
filter.xml の中身は前者では <headerName>Accept</headerName> です。
後者では <headerName>Accept-Language</headerName> となります。
前者のときのみ意図したように動作しました。
編集画面で Accept-Language になっていても OK でなくキャンセルすれば、filter.xml の中身は Accept のまま変わりませんでした。

編集画面のヘッダ名欄は、値を候補から選べるようになっています。
現在は Content-Encoding と Content-Type と Cookie ほかが入っています。
試しにこのフィルタでヘッダ名を C にして OK し、編集画面を再度開くと C であるはずが Content-Encoding になっています。