もう一つ、省略していいような、指定した方がいいようなオプションを追加

> convert -loop 0 -delay 100 -layers optimize -geometry 320 *.jpg out.gif

loopは繰り返し回数を指定する
で、0にすると無限に繰り返す
でもデフォルトでそうなってる気がするけど、
ビュアーが気を利かして繰り返してくれてるだけなのかもしれないから、
明示的に指定しておくのが無難
3回だけ繰り返す、みたいなGIFアニメなんか見たことないけど