【味覚】脂肪酸は6番目の基本味、証拠となる神経を九州大学が発見[02/12]

1しじみ ★2019/02/12(火) 12:07:12.84ID:CAP_USER
 食べ物に含まれる油脂の存在を強く意識はできないが、あればより好んで食べたくなる。私達はどうやって油脂の存在を知るのか?九州大学五感応用デバイス研究開発センターの安松(中野)啓子特任准教授、二ノ宮裕三特任教授らの研究グループは、他の味とは独立して脂肪酸の味を伝える神経を鼓索神経の一部に発見した。これは甘味、苦味、うま味、塩味、酸味の5つの基本味に加え、脂肪の味が6番目の基本味である新たな証拠となるという。

 これまで、げっ歯類の味蕾細胞に受容体GPR40や受容体GPR120 、さらにトランスポーターCD36が存在し、脂肪酸を受容している可能性が示唆されていた。しかし、ヒトの官能評価、げっ歯類の嗜好性、そして細胞の応答性に関する今までの研究では、脂肪酸独自の味の存在を証明することはできなかった。

 今回マウス鼓索神経単一線維における応答を記録したところ、脂肪酸に特異的な応答を示す神経線維が全体の約17.9%を占めていた。また、半数以上の甘味、うま味応答神経群が脂肪酸に応答した。GPR120を発現しないマウス(GPR120ノックアウトマウス)では脂肪酸神経は激減し、味覚嫌悪学習を用いた行動実験では、このマウスはリノール酸とうま味物質のグルタミン酸を区別できなかった。このことから、脂肪酸独自の味を感知する味細胞では、GPR120が重要な役割を果たすことが分かった。

 今回の報告は、必須脂肪酸を含む長鎖脂肪酸の検知システムが生体に備わっており、体内で脂肪酸がさまざまな効果を及ぼし健康を保つために、体内に選択的に取り込む手掛かりになっている可能性を示している。今後、摂食行動・消化吸収との関連解明や、食品開発へ大きな影響を与えることが期待される。

論文情報:【Acta physiologica】Fatty acid taste quality information via GPR120 in the anterior tongue of mice
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/apha.13215

https://univ-journal.jp/24738/

2ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 12:08:25.11ID:a8mLTCbZ
脂肪酸でまろやかさとコクを感じるんだろ?

3ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 12:23:27.36ID:HzH8iIsB
甘みも感じるな

4ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 12:27:00.85ID:nkUs0Bx9
センサーはあるんだろうけど基本味かどうかはなあ

5ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 12:36:31.16ID:GXmwjbWi
基本味の条件って何だろ

6ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 12:39:16.90ID:KSej95D7
脂肪自体は無味無臭。脂溶性の風味成分が同伴するだけ。
こ い つ ら ア ホ か?

7ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 12:41:21.95ID:rWtnjKtH
脂肪の味については、旨味文化圏の日本よりもスパイス文化圏の皆様の方が詳しい

8ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 13:06:47.82ID:DMOS/hgg
取れたての脂肪酸は、それだけで充分甘味を感じるからな

9ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 13:25:47.56ID:mte4Bb/X
干物妹!うまみちゃん

10ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 13:40:41.27ID:/ALX0WjF
人関係ないマウス限定の話かよ

11ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 13:41:02.25ID:9S55qLCi
塩味、甘味、苦味、酸味、うま味、
NEW)あぶら味

12ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 13:53:22.84ID:UmyJ32Mf
>>5
単独で認識する受容体が舌にあるかどうか

13ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 14:10:21.27ID:ryGyVhfM
前に6番目は味噌味って研究出てた気がしたけど

14ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 14:22:36.44ID:bVmCxUWG
GPR120なら人にもあるが…果たして脂味になるかどうか

15ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 14:30:04.52ID:DVzF0py5
>>13
名古屋人の味覚だわな(・я・`)

16ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 14:31:10.58ID:dol3dYQy
>>1
これ確定なの?
大発見じゃん!

17ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 14:43:12.94ID:4ZnTNAqU
油が6番目の味覚とか
もう何年も前から騒がれてるのに今頃どうした?

18ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 14:47:12.82ID:TgUY968K
カプサイシンが味の根本らしいね。
唐辛子が大量に入ってない料理が不味くて食えたもんじゃないのは味の根本が入ってないからだそうだ。

19ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 15:57:59.56ID:UHMuAsSM
俺が太ってるのはこの受容体が人より多く、油を好むせいか。
俺の場合、美味しい油は良い香りだけじゃなく甘味すら感じるわ。

20ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 16:12:49.67ID:Zqhgg9Of
炭素数で基本構造がさだめられ、単鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸と分類でき、
その数で性質が恐ろしくことなる。

単鎖脂肪酸は強い酸味があるなど、炭素数でほぼ確定できる構造の大きさが性質になる。

21ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 16:19:09.89ID:dol3dYQy
よく読んだらマウスの伝達神経なのか
ヒトで味蕾(受容体)までは見つかってないのね

22ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 16:25:38.72ID:vgx7zE7E
まあ、当然かなと
人間が美味いと感じるのは甘み、旨味、塩見、脂身の4つだろうけど
これはそれぞれ糖分、アミノ酸、塩分、脂肪分とエネルギーや生きる為に必要な物資だし

苦味と酸味は腐敗や毒を見分ける為に感じるようになったと思うけど酸味は役割が変化してるな

23ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 16:26:35.22ID:vgx7zE7E
こうなると辛味も説明が付きそう、本来はあれは痛覚だけど
どうして辛味を美味いと感じるかは理由があると思う

24ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 16:41:29.01ID:sXOTydEN
脂マシマシ

25ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 16:44:25.80ID:y8Z0JjjM
>>17
情報を斜め読みしてるからそういう勘違いをするんだぞ

26ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 17:03:18.93ID:Ct7G13ef
ラードとか牛油とか旨いよね

27ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 17:44:41.28ID:+pEcbhqj
>>25
受容体自体はすでに同定されているだろ。
ちなみにカルシウム味(石灰味)も発見されているはず。

28ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 18:12:12.11ID:RJlLCqcg
やったぜ

29ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 18:36:34.52ID:EFF3k+2v
油使うとこげにくいので煮詰めて濃度を上げることが出来るっていうのがいろんな説を生んでいるんだろうね

30ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 19:25:20.25ID:8mJq5V4O
そういや油っぽさを感知するってのは前々から言ってたな

31ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 20:11:50.31ID:6LiuNClB
サラダ(油)味は
先見の明があったということだな

32ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 21:20:27.84ID:kSKk7Fz4
マシマシでお願いします!

旨味成分を入れすぎると不味い
油成分は入れすぎても不味くなることはないから味覚ではない

34ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 21:36:16.21ID:f6aU8/iN
>>6
脂肪=脂肪酸のトリグリセライド=臭いはほぼしないが、融点が体温付近なので口溶けに影響する。

脂肪酸=末端にカルボキシル基を持つ酸=チーズやフルーツ、汗臭さなどの臭いの原因物質となる。

35ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 21:45:30.13ID:JlMFZwew
マーガリン

36ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 21:51:49.24ID:Qdf4hoEk
>>4
旨味、ってのがわからないんだっけ?

37ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 22:04:21.28ID:OpS0t0UJ
身体に悪いのは美味しい。塩分、糖分、油

38ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 22:13:02.66ID:YGPIK7ab
いわゆる油っこいってやつだろ

39ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 22:15:26.00ID:WXNh9KGl
酪酸とかかな? 確かニオイはすごい。銀杏のニオイw

40ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 22:16:01.47ID:scxNdoYe
こくみたいな感じかね
油依存みたいなのはいるわな
ガロン売りとかガロン売りとかガロン売りとか

41ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 22:40:12.22ID:MWJYOkMn
塩味やら甘味やらと一緒で加減があるよな
もこみちじゃあかんのですよ

42ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/12(火) 23:26:48.44ID:UaNQLhBX
>>37
逆だ
人体に必要不可欠な物が人間がうまいと思う物だ
そして、うまいと思うから過剰摂取しがちとなり結果体に悪いとなる

43ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/13(水) 02:39:57.01ID:8CzUII8Y
カルシウム味はどこ行った?w
アルミニウム味っていう研究もあった気がする

44ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/13(水) 02:44:02.49ID:mX2PUaf3
良く熱したカモや子羊の脂は、口に含んだときに絶対的勝利感を覚えるよね
全能感すらある

45ニュースソース検討中@自治議論スレ2019/02/13(水) 18:28:20.98ID:vfyiEJkI
揚げ物の旨さはこれにあるのかな

新着レスの表示
レスを投稿する