【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】

※ · 2010/03/17(水) 13:03:38

麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。

麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。

2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。

前スレ
【製麹】　　　麹・糀　　　【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/

※ · 2018/03/26(月) 23:59:47.01

香ばしい甘酒を作ろうと３部突きの玄米で麹を作ったけど、胞子が伸びず危うく失敗するところだった。玄米は難易度が高いね

※ · 2018/04/15(日) 11:40:19.57

２ｋｇ米を蒸すぞ

※ · 2018/04/17(火) 00:45:20.16

冷蔵庫保管していた10年前の菌を多めに振りまいたら、麹が出来ている。匂いも正常

※ · 2018/04/17(火) 19:27:32.78

この差って何ですか?★1
http://himawari.5ch.net/test/read.cgi/livetbs/1523957468/

※ · 2018/04/17(火) 21:16:30.37

【アニメーター無念の死】　『枝野氏を信頼』『福島の桃食す』『急に鼻血』『胃液が逆流』『歯欠けた』
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1523670536/l50

※ · 2018/05/12(土) 23:46:50.28

酢を作るには甘酒用菌、醤油用菌のどちらがいいですか？

※ · 2018/05/19(土) 16:14:19.87

甘酒用

※ · 2018/06/30(土) 22:50:54.08

金山寺味噌用の麹仕込んだけど大豆と押し麦の浸漬に時間かけすぎてしまった
蒸煮で米粒は爪先で押して潰れる程度になったが麦大豆は柔らかすぎ
うまく醸してくれるだろうか。。

※ · 2018/07/21(土) 03:33:25.37

盛夏には冷房しながら麹を作るのかな？

※ · 2018/08/14(火) 03:52:20.96

色川高志（葛飾区青戸6－２３－２１ハイツニュー青戸103号室）の挑発
色川高志「関東連合文句があったらいつでも俺を金属バットで殴り殺しに来やがれっ!!　関東連合の糞野郎どもは俺様がぶちのめしてやるぜっ!!
賞金をやるからいつでもかかって来いっ!!　糞バエ関東連合どもっ!! 待ってるぜっ!!」 (挑戦状)

※ · 2018/08/19(日) 18:52:10.13

ここ何年かケフィア（常温発酵のヨーグルト的なもの）を作っていて
最近は甘酒も常時作るようになった。
で、ついでに甘酒をさらにケフィアで発酵させてみることにした。
甘酒酵素水という名前で（そちらは普通の乳酸菌だけど）某医師が薦めてる。

やってる人います？

※ · 2018/09/13(木) 19:02:05.78

麹カビを扱う仕事しています。

毎日、大量に吸っても大丈夫ですか？
塵肺、肺疾患の可能性はどうでしようか？

※ · 2018/09/13(木) 20:46:02.34

>>689
ggrks

※ · 2018/09/14(金) 11:03:53.23

>>690

> >>689
> ggrks

ggrksって何？

※ · 2018/09/14(金) 11:14:00.11

>>691
ggrks

※ · 2018/09/14(金) 12:02:16.43

教えてよ。ggrksって何？

※ · 2018/09/17(月) 16:53:28.55

https://kotobank.jp/word/ggrks-188462

※ · 2018/10/04(木) 01:45:21.54

甘酒用麹３ｋｇできた。又すぐ３ｋｇつくって親戚に配る。次は知り合いに配る。が麹から甘酒を作れない人もわりといる。

※ · 2018/10/04(木) 01:46:26.56

>>689
死ぬで

※ · 2018/11/11(日) 05:39:41.70

昔は草かぶせてお湯をかけただけで麹をつくっていた。
カップラーメンみたいだな。

昔の麹のつくりかた
１．青草を２０ｃｍの厚さで敷いて、その上にさらに藁を２０ｃｍの厚さで敷く。
２．熱湯を掛け一日冷ましたら、米か麦を広げ、ムシロを４～５枚かけ、二昼夜。
３．白いカビがあるか確認。

自然食通信編集部編著,宮代一義版画(2006)「手づくりのすすめ新装改訂版」自然食通信社,p.19

(他の説明はp.35-36)

※ · 2018/12/10(月) 11:19:19.30

こうじ水のカロリーと糖質ってどれくらいなんでしょうか
麹は食べず、上澄みだけ飲みます

※ · 2018/12/25(火) 01:18:06.12

もち米で麹を作ったけど結構生えるな
まだ甘酒は作ってないので味は分からないけどいい匂いがしているので成功だ

※ · 2019/01/25(金) 21:26:51.40

去年8月23日を最後に麹を作っていません。
甘酒が好きで飲んでいましたが、血糖値が上がり
医者から注意を受けました。
味噌醤油は作る気ないし、塩麹醤油麹も飽きた、
ドブロク飲まないし、人生終わった。

※ · 2019/01/26(土) 15:21:23.75

医者は不安をあおるのが商売

※ · 2019/02/08(金) 13:21:50.59

2年ほど前に北陸東北地方を回って食用及び麹米として多品種購入、
独り身のため食べきれず古々々米になってしまった、不味い。
ササニシキ2kgくらい残っている。

※ · 2019/02/24(日) 11:58:47.49

最初は甘酒のために米麹作ってたけど、今じゃ作りすぎて消費が追いつかない
味噌、塩麹、醤油麹、どぶろくを作るも、今夜また１ｋｇ出麹予定

今度はどぶろく蒸留して焼酎からのみりんでも作るか

**700** · 2019/02/25(月) 01:34:20.40

701さんそうですよね、占い師と医者

9月になったら初期の保温に、熱帯魚保温用ヒーターを
と思い購入したのですが、火入れもせず6ヶ月。
試してもいない。

※ · 2019/03/11(月) 08:05:54.74

杜氏が書いた本を読んだけどひね麹はよろしくないらしい
麹の成長を止めると書いていたけど、生やしすぎると味が悪くなるんかな？

※ · 2019/03/19(火) 23:04:59.13

ネットの受け売りですが、成長させ過ぎるとプロテアーゼを沢山作る様になり
酒に雑味が出るようになるらしい。

※ · 2019/03/22(金) 03:10:57.41

プロテアーゼ難しいです。
ひね麹を売りにしている泡盛メーカーを発見。
どっちが良いかは自分の味覚に聞くしかないようだ

※ · 2019/04/20(土) 02:43:39.22

麹を扱っていると肺の病気になりませんか？　喘息が出るとか？
黒麹を扱うと肺が真っ黒になるとか
沖縄の焼酎工場の写真を見たらコンクリートの外壁が黒くなっている工場もちらほらある
白、黄色は目に見えないけど一杯胞子が飛んでいそう

※ · 2019/04/22(月) 07:52:12.79

ゲホゲホ

※ · 2019/07/03(水) 16:20:11.26

秋田に行き、あめこうじ買ってきた。
何を作るか決めてない。

※ · 2019/07/09(火) 08:29:53.43

友麹は難しいのと衛生面からだめ、って書き込みありましたが、海外に住んでいて種麹が手に入りません
日本から持って行った乾燥麹を増やして塩麹にして使いたいんですが、良いアドバイスをください

※ · 2019/10/31(木) 00:58:40.61

悪いことは言わない、日本から種工事を送ってもらいなさい。

※ · 2019/11/18(月) 10:44:38.20

https://i.imgur.com/EQ31hHO.jpg

※ · 2021/11/23(火) 14:41:37.58

発酵の温度が高かったのでしょうか
べたべたの甘酸っぱい麹になってしまいました
もったいないので、なにかに使いたいのですが活用方法はありますか？

※ · 2021/12/09(木) 23:01:35.74

>>714
べったら漬け

※ · 2021/12/25(土) 20:26:50.88

電気圧力鍋で米を蒸して、種麹＋ヨーグルティアでかんたんに成功した
聞きたいんだけど、セイロで蒸すのと電気圧力鍋ではなんか違いが出る？
セイロで普通に蒸すのはなんかめんどくさくて俺には無理なのでやったことない、、

※ · 2021/12/25(土) 23:38:43.67

かなり違うらしいが、俺は電気圧力鍋でやったことがないので、よくわからない
想像するに、蒸しが不均一になるのでは？
外硬内軟の蒸米にならないとも聞いている

※ · 2021/12/29(水) 16:21:49.77

見た目は麹造りに成功したんだが、どぶろくにしてみたらリンゴ酢みたいにすっぺえ
なんだっけ麹造りの終盤がうまくいかないと甘くならないんだっけ？

※ · 2021/12/30(木) 17:58:01.06

すっぱいっていうか、傷んで腐ってたわ…
麹からのどぶろく一貫生産むずかしいな

※ · 2022/01/08(土) 05:16:48.12

液体培養してる人いますか？

瓶の中にいるぷるぷるのゼリー状の菌糸を、
蒸し米にぐちゃぐちゃ混ぜてやれば共麹できるかな？

※ · 2022/01/08(土) 23:57:33.96

できるんじゃない？
ググれば例がたくさん見つかるし

※ · 2023/01/08(日) 21:54:09.05

https://i.imgur.com/QFXgBhl.jpg

蒸すのは手間がかかりすぎるので炊飯器で作りたいのですが、5合をギリギリの水量で浸水させずに早炊きして
シリコンのクッキングマットに広げ40度に下がったら茶こしで種麹振って包んでザルと新聞紙で包んで電気毛布と毛布でくるんで米に刺した温度計が38度前後になるようキープ
20時間後の切り返しの時は多少水分でくっついてる感じだけどうまく麹菌が発芽していい匂いもしてた
ほぐして酸素不足にならないようにクッキングマットから蒸し布に変えて、ザルと新聞紙でくるんでまた38度になるよう保温したんだけど

ここから表面のベタつきは乾燥していき気にならなくなったけど、米が黄ばんでいき、白い麹菌はほとんど増えずに3日しても写真の状態です
悪臭はしなかったので数粒食べてみると変な味はなく少し甘いだけでしたが腹が少し痛くなった
使う器具は煮沸消毒してよく手を洗い使い捨て手袋を使い雑菌が入らないよう気をつけていました
上手く麹ができなかった理由は何なんでしょうか？湿度不足？

※ · 2023/02/17(金) 01:13:00.43

炊かれたご飯は捻り潰すとムニュっとしてますか?

**722** · 2023/02/19(日) 13:11:13.24

してました

※ · 2023/05/04(木) 19:09:43.23

待たせたな野郎共。
渾身の予想、先出し行くぞ

かしわ記念　

自信の本命◎　⑦メイショウハリオだ

複勝1点で仕留めてみろ！！

※ · 2023/05/04(木) 19:13:33.74

誤爆

※ · 2023/05/04(木) 19:14:27.90

間違えて書いてた。

※ · 2023/09/10(日) 12:24:15.72

布で包むのって大事なんだね
今まで2回ほど包まないで作ってたが、2日目に表面が少し白っぽくなるものの3日目には白いのがほぼ消えて自己糖化を始めてしまっていた

※ · 2023/09/23(土) 06:25:36.15

>>722
布で包まないで作るとまさにそうなったが、
包んでるのなら炊飯のせいで水分が多すぎるんだと思う

※ · 2023/09/28(木) 12:53:43.48

昔の麹作りって灰のアルカリで雑菌抑制してたんだよね
入手が容易な重曹(炭酸水素ナトリウム)を熱分解で炭酸ナトリウムにして少量添加するのってどうだろう
灰(カリウムなど)みたいにミネラル分として餌にはならないと思うけどアルカリ化で成功率上がらないだろうか

※ · 2023/10/22(日) 20:38:22.81

いつものスーパーで買ってた乾燥麹がなかったんで別のところで買ったんですよ
開封したら全然麹の香りしないんです
これちゃんと発酵してくれるのかな

**722** · 2023/10/29(日) 01:22:11.56

>>729
さらし買ってきて包んでた成功したのでやっぱ蒸し布とかじゃなくてちゃんとした布で包まなかったのが駄目だったみたいですね

※ · 2023/11/14(火) 01:42:21.43

よく米麹の完成品は栗の匂いって書いてあるけど栗の花の匂いだよな
つまり精液の匂い

※ · 2023/11/14(火) 12:45:02.36

ハイターの臭いなんて全然しないし
栗の実を熱したほくほくとした匂いなので全然違う