game_constant_int.csvに不意打ちとかの割合設定あるね。

260,LOW_DASH_NORMAL,85,0〜283,HIGH_WALKING_ENEMY_PREEMPTIVE_ATTACK,10,0

まとめると、以下がデフォルト値。通常/先制、バックアタック/不意打ちね。
極端な設定にして確認したけど、外もダンジョンの歩行/ダッシュもすべてWALKINGで判定されているっぽい。

low DASH 85/5 敵5/5
low WALKING 75/5 敵10/10
high DASH 80/10 敵5/5
high WALKING 50/20 敵10/10

検証で極端な設定にしたら

high WALKING 先制100%
→Lv99で試練の山だと常に先制が発生(外、ダンジョン歩行、ダッシュ)
　ゲーム開始時(暗黒Lv10)のフィールドも常に先制が発生(ミストドラゴンは通常開始)
low WALKING 敵の不意打ち100%
→地下水脈のフライキラー　セシル13　リディア1で発生
low DASH 敵のバックアタック100%
→発生せず

開始時のゴブリンPTとかも先制だったんだが、俺が初回に素の状態でやったときはいきなり敵の不意打ちとバックアタックを3連続くらった。
敵の不意打ちバックアタックが0じゃない場合、素早さ平均などで補正掛かるんかね？
主に使用されるHIGH_WALKINGだけが合計90なのもなにかあるのかも。