chromeブラウザからyoutubeを検索して"新しいタブで開く"とchromeでyoutube開けるので
そこで1080p以上を選択できるなら、たぶんアプリの仕様

youtubeアップロード時の再エンコードでコーデックがAV1になるとアプリから1080p選択できなくなる感じ？
アプリでどんな判定してるのかわからんけど