Gmailアプリのことなら無効化はできるよ
無効化すればアンインストールしたのと同じ状態になる

GmailアプリじゃなくてGmailのアカウント(Googleアカウント)のことなら、削除していると厳しいね
GoogleアカウントにログインしていないとPlayストアが使えんし