オープンソースでMozcの代替はなさそう
腹括ってクローズドソース使おう
使い慣れたMozcベースでTakt(無料)とかアルテ(有料)とか色々あるよ
その上で
Web変換使わない/IMEの通信自体ブロック/同じ署名(≒同じ供給元)のネット権限あるアプリは使わないor通信ブロック
など対策すれば“Google以外に”データ抜かれる確率は格段に低くできるはず