麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
探検
【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
さて美味い甘酒について語ろうか 3
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1209046179/
関連サイト・情報
第9弾「麹」 東京財団
http://www.tkfd.or.jp/research/sub1.php?id=82
日本酒 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92
麹の道２ たけ坊が行く！
http://www.tukeru.com/06roadtokohji2/list.htm
天然麹カビ？
http://blogs.yahoo.co.jp/isop18/56389945.html
米麹の作り方（男の趣肴HP）fr
http://www.ajiwai.com/otoko/make/kouj_fr.htm
糀作りの動画(9分）
http://www.youtube.com/watch?v=_2NfHgcuuAU
種麹屋さん一覧
http://www2.plala.or.jp/oryzae/oryzae/tanekouji.html
月刊 現代農業＞2010年1月号
●巻頭特集 こうじ菌バンザイ
http://www.ruralnet.or.jp/gn/201001/201001_f.htm
永田十蔵の著書
"わが家でつくるこだわり麹" と" わが家でできるこだわり清酒"は図書館に有ったら読んでみれば
カスタマーレビューがある
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/search-handle-url?%5Fencoding=UTF8&search-type=ss&index=books-jp&field-author=%E6%B0%B8%E7%94%B0%20%E5%8D%81%E8%94%B5
本の目次がある
http://shop.ruralnet.or.jp/search/?auid=2226
前スレは途中だったけど、区別する意味でこのスレを「麹・糀 弐」にした。
良い助数詞が思い浮かばなかったので単純に『 弐 』にした。
ﾄ-!
_,｣-L. _
r‐r┐,. ´ ヽ_┌r┐
`└L′・ ・ '.｣┘′
{ rｰ──‐┐ }
,ゝ└──‐ ┘,.ｲ
rく,ゝ'` ｰr─┬ヘ.ム
. `´ │ │ `┘
`'⌒’
今年の国菌麹菌の日は平日なのかｗ
メイナードたん ◆TOOL.q11Qo
何者？
米板の常連さんらしいけど。
麹納豆を仕込んだ。
具が多すぎて1.8㍑ぐらい有るわｗ
これの無い食生活は考えられないわｗ
過疎板を盛り上げる為に孤軍奮闘してるみたいだよｗ
悪意はなさそう。
どうして過疎板なのにサーバがとんだのだろう？
車で10分ぐらいの所に乾燥麹が1㎏840円で売っている。
自転車だと30～40分ぐらいで行けそうだｗ
新スレ乙
作った人はいるのかな
これの事だろう。
甘酒を作り、漉し汁を煮詰める。
米飴作り
http://ameblo.jp/ehon-mican/entry-10187958232.html
地元味噌業者がひっそりと販売していた味噌麹・・・・
目立たな過ぎて最近気がついたわい
＞味噌麹・・・・
味噌造り用の塩麹、それとも麦麹や豆麹なの？
× 味噌造り用の塩麹
○ 味噌造り用の塩切り麹・塩入麹
塩麹は調味料系だよね
味噌造り用 塩麹で同じ棚には乾燥ふが並べてあった
これとは別に駄菓子屋でかりん等とかに紛れ
ヒッソリ売られていた固づくり麹なるものを
見つけたことがある。
通販以外で個人商店が独自ルート販売しているのか。
＞固づくり麹
初めて聞く言葉、乾燥麹のことかな？
＞通販以外で個人商店が独自ルート販売しているのか。
だと思いますよ。
その店は昔からある店ではありませんか？
地方だと古くからの関係で手作り味噌用に置いてあるのでは。
ネット通販で生麹が1㎏800円であるよ、送料別だけど。
ネットから注文すると送料が200円引きだね
鈴木麹店
http://www.suzukikoujiten.com/
ネット通販には1㎏1000円以下の店ならまだあるよ
鈴木麹店さんは自分にとって原点のようなお店だな。
米麹を3kg買って甘酒三昧、以前は750円だった。
モヤシ(麹菌)もこちらのモノを使っている。
送料が200円割引になったのは知らなかった。
注意点は
1-カードが使えない。
2-生麹なので夏場はクール便になり送料が高くなる。
3-タイミングが合わないと、次回製造日の麹になり受け取りが遅くなる。
久しぶりに麹菌と炊飯器保温で麹作りをしている。
遅くなったが、先ほど24時間で初めての切り返しをした。
ガッチリ固まり菌糸もついている。ここまでは順調だね。
その作り方はしらない。温度高すぎない？
今日 さんざんググって
爬虫類用のパネルヒーターでいこうと決めたとこ
前スレからの流れで書いてしまい説明不足だった。
誤解をまねく書き方だね。指摘に感謝。
所有の炊飯器は、100℃～35℃の間で5℃単位、時間は1分単位で9時間50分まで設定ができる。
高温だと1～2時間だけどね。甘酒作りを考えて購入した訳。
品温の最高温度を38℃、35～36℃を維持するように炊飯器の温度設定をしている。
長時間留守にするので、高温防止のため炊飯器の電源を切って外出。
戻って来たら品温は26℃だったｗ その後加温、それでも麹になりましたｗ
盛りは飯台を使用した。
>>27
前スレを読んだ？
電気アンカ、ざる、手ぬぐい(布巾)、コンビニ袋でできるよ。
自分の場合はこれを布団に挟んだけどね。
電気アンカは400円のヤツで強は50℃、中は40℃、弱は30℃だった。
市販の麹ように付着率が高いものは、ある程度のスキルが必要だよ。
満足する麹、納得する糀は滅多に出来ないね。自分の場合はｗ
甘酒、麹納豆とか塩麹も作った。
自家製の味噌を作る人が多いかな、
酢や味醂にも麹は使われている。
スキルのある人はどぶろくや日本酒を作るらしい。
麹に興味が有るなら、>1に前スレのリンクがあるから読んでみれば。
甘酒を仕込んだが、ご飯が硬めでいっこうに甘酒にならないｗ
明日ミキサーに掛けて仕込みなおしだｗ
はじめまして、味噌作りのための麹づくりを初挑戦しようと思います。
蒸し器が無いもので、米を吸水後圧力鍋で固めに炊いてつくってみようかと
思います。
おこわもよく圧力鍋で作るのですが、圧力鍋だと少なめの水でも芯が残らず
炊けるので適しているのではないかと思います。
諸氏のご意見を聞かせてください。
以前↑レスしたものです。
結果は‥やっぱり失敗でした。芯がないようには蒸せたのですが、
2日目におかゆ状で酸味が強くなってしまい、そのまま、その失敗麹で
どぶろくを作りました。こちらは上手く出来ました。
酸味がある時点で、乳酸菌発酵していると思われたので、あえて
乳酸菌は添加せず、うまくどぶろくになってくれました。
その後、改めて家にある圧力鍋で米を蒸して麹を作りましたが
こちらは成功。味噌を仕込みました。
自分は晒しに麹を風呂敷状に包んで米袋に入れて、
最初の一日目は、ホットカーペットで加熱し、その後は熱を持ってきたので、
米袋ごと発泡スチロールの箱に入れて布団で蓋をして放置。
なんとか、麹になってくれました。
その後2度作って成功したのですが、米を上手に蒸すことと、
最初の8時間くらいの保温をしっかり行うことさえきっちり行えば
後は菌の力でうまく麹になってくれるような気がします。
１シーズンに甘酒を1回作る程度の人間なのでびっくらこいた
> スキルのある人はどぶろくや日本酒を作るらしい。
これは密造では？
今時 海外のエロ小説を翻訳出版しても どこも
わいせつ物頒布罪で捕まえに来ないのと同様に
お答えします。
どぶろく特区、杜氏や酒造・酒蔵を想定した文章ですｗｗ
密造を暗喩したものではありませんｗｗ
と、ご理解をして頂きたいｗｗ
袋麹が上手に出来たのですね。
経過を詳しく教えてください。
前スレで試した人は上手に出来なかったそうです。
雑誌記事は読んでませんが、ネット上のBlogを読むと簡単そうなんですよねｗ
ただ、少量(1㎏)だと湿度管理に注意が必要ですね。
米袋を入手したら試してみようと思っています。
＞米を上手に蒸すことと、
＞最初の8時間くらいの保温をしっかり行うことさえきっちり行えば
＞後は菌の力でうまく麹になってくれるような気がします。
今にして思えばその通りです。
失敗も少く簡単に麹を作れる人がいる一方で、自分のように原因が分からず失敗を
繰り返す者もいる訳です。また、出来た麹で甘酒を作ったら甘みが少ないとかｗ
失敗の種は尽きる事がありませんｗ
米を食べるとほぼ100％の確率で虫の卵も一緒に食べてるんだよ。
今の光学選別機はそのくらい弾いてくれるから大丈夫。
クズ米に近い米とか、農家から直接買ってると虫が出たりするけどね。
まぁ穀物である以上は仕方ないよ。
パンだって海外の粉を使ってればポストハーベストの問題があるしさ。
農薬と虫とどっちを取るかと言われたら、俺は虫かな。人それぞれだよ。
レスありがとうございます。
経過ですが、コメは1ｋで仕込んでみました。
こちらのスレで米袋法は少量では乾燥するというカキコがあったので、
そのあたりに留意して作りました。
①まず、米を蒸したのですが、蒸し加減は噛んでみて芯はないけれど固め
手で揉みこんでも手にくっつかない硬さで、人肌程度になったら、
種麹をふりかけてしっかりもみ込む。（煮沸後固く絞った晒しの上に蒸米を広げました）
米粒に傷をつける位の勢いで揉むべしという話をブログか何かで聞いて
いたので、かなり熱心に揉みこみました。
②米袋に直接蒸米を入れることはせず、そのまま晒しの四隅を軽く
風呂敷包みの要領で蒸米を包んで、米袋に入れました。
その前に、軽く晒しの上から水を霧吹で噴きかけています。
③米袋の上から軽く筒状にレジャーシートを巻いて、ホットカーペットの
上にのせて、その上から毛布をかぶせて保温します。
レジャーシートは密封しないように軽く巻く程度です。
（保温は麹自体が熱を持つまでだいたい8-10時間程度でしょうか。
④その後、発泡スチロール箱の中に米袋ごと入れて上から布団で
蓋をして放置
※この時点で、なにもしなくてもかなり発熱していたように思います
45度超えたこともありましたが、糖化はしませんでした。
⑤仕込んでから、24時間経過位で手入れ。直接ほぐしたりもしましたが
あまり触らない方が、ハゼ込みがよくなるような気がします。
最初作ったときはしょっちゅう手入れしてましたが、2度目は晒しの包ごと、
ゆすってほぐす程度にしました。
※この後はほとんど触らず時々手を入れて温度を探る程度で熱すぎる
かな、と思ったら布団を取ってみたりしました。
⑥結局仕込んでからまる3日後に麹を広げて乾燥させました。（10時間くらい）
※乾燥しているかな、というときは時々霧吹きで、直接麹にはかけずに
晒しを軽く湿らすていどには湿気を与えていました。
その後、完成した麹で甘酒を作ったのですが、ちゃんと甘酒になってくれ
ましたよ。
今後は、玄米麹に挑戦してみようかと思います。いつも米を買う農家の方から
くず米をただで譲ってもらったので、いろいろ挑戦してみるつもりです。
玄米は長時間水につけて発芽させてから仕込みます。
詳しいく説明して頂き感謝です。とても参考になりました。
固く絞った晒しに包む事と水の霧吹き、やはり湿度管理・水分管理が重要なのですね。
手入れや盛りをせず、晒しに包んだまま麹にして乾燥させるので広げた訳ですね。
＞あまり触らない方が、ハゼ込みがよくなるような気がします。
＞最初作ったときはしょっちゅう手入れしてましたが、2度目は晒しの包ごと、
＞ゆすってほぐす程度にしました。
同感です。
少量の麹作はあまり麹に手を掛けない方が良いようですね。
玄米麹は発芽玄米を麹にするのですか。初めて知りました。
出来ましたら報告をお願いします。
http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1729.html
このBlog主が共麹(友麹)でお馴染の林弘子さん。
『麹』でサイト内検索すると、いろいろ関連記事が出てきます。参考になりますよ。
http://pink.ap.teacup.com/applet/dragon-pit/msgsearch?0str=%82%A0&skey=%8D%8D&inside=1&x=35&y=11
Googleでのサイト内検索結果
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&ie=UTF-8&hl=ja&rlz=1T4GGLL_jaJP305JP305&q=%e9%ba%b9+site:pink.ap.teacup.com
HB買っちゃったもんだからパンばっかり焼いてる。
甘酒パンを作ろうとして、火入れしない（酵素が生きた）まま混ぜたら
小麦タンパクが壊れてぜんぜん膨らまねーでやがんの。
ちゃんと沸騰させて不活性化しておかないとダメだねー
ほんの20g程度なのに、麹酵素の強さはハンパじゃねぇっす。
てかもう春だよこっちは。現在25度。
製麹どーしよう。
夏用の箱作らないと・・・また失敗しまくるんだろうな。うん。
現在、玄米麹絶賛仕込み中です。
口耳三寸の学氏、興味深いブログの紹介をありがとうございます。
今、蒸米後3日目となります。まだ、3割くらいはぜていない蒸米が見られるので
もう少し時間をかけて見るつもりです。
玄米は皮でおおわれていて熱がこもるのか、発熱しだしてからは白米の麹より、高温になる
傾向があるような気がします。
今回は温度計を使わずにつくってみようと思ったのではっきりとした温度はわかりませんが、
触るとびっくりするくらい熱を持っていて、多分45℃は超えていたかと思います。
発熱してからの保温は必要ないような気がします。
はぜてきた麹を食べてみたのですが、白米麹とは違って、香ばしい栗のような味でした。
これで味噌を仕込んだら、すごく香りの良い味噌ができるだろうな、と思いました。
無くなりそうになったら新しく作る人が多いようですが、クックパッドの作例で
３年物の例とかあったり、長い方がまろやかでおいしいとあるので
使いながら継ぎ足して育てるものなのかと思っているわけですが。
規制と不在が長引いてレスが遅くなりました。
>>44 もやし1年生さん
お久しぶりです。
ホームベーカリー、はまりますよねｗ
最近作るのはうどんコネの機能を使った水団かな。
今は種おこし機能で豆乳カスピ海ヨーグルトを醸してます。
甘酒パンは無理でしたか。ベーキングパウダーを使ったケーキなら膨らむかも？
保証の限りではありませんが…。甘酒酵母という手もありますよ。
暖かくてよいですね。
東京湾沿いですが、20℃以上の日の翌日が10℃以下の雨日、こんな状況が何回か続いてます。。
今年の三月四月は雨の日が多いいですね。野菜が高いですよ。
＞製麹どーしよう。
皆さんの創意工夫が参考になります。今週末は袋麹を予定します。
発芽玄米麹を完成させ、味噌仕込が終わり、後は仕上がりを待つだけですね。
仕上がりの予定はいつごろでしょう？
甘酒を差し上げた近所のお年寄りから、お返しに手作り3年味噌を頂きました。
美味しかったです。今回は甘酒の要望が多いので次回は味噌と思ってます。
10k入りの米袋を2枚入手。今週末は袋麹をやってみます。
>>46
自分は継ぎ足し派ですね。半分以下に減ったら継ぎ足します。
空になった容器に新しく塩麹を仕込マス。2ヶ月ぐらいの間隔ですね。
塩麹のお勧めの使用法はありますか？
あぶかも 塩麹 （関連Blog、前スレから）
ttp://abukamo.exblog.jp/tags/%E5%A1%A9%E9%BA%B9/
>>46の者なのですが、継ぎ足し大丈夫なんですね。
で、根本的に分かっていないのですが何を継ぎ足せば良いのでしょうか
乾燥米麹～塩麹まで段階があると思うのですが
どの段階のものをどうやって足すのかアドバイス頂けたらと思います。
最終的に4日目に米袋からだして半日乾燥させました。
既に味噌作りも終了です。
仕上がりですが、やはり温度が高かったのが原因なのか、２割ほど
全くはぜていない、しっとりしている粒が残ってしまいました。（糖化？）
はぜた麹は、玄米の表皮が割れて、そこから白いポン菓子が覗いている
という感じの見た目で、表皮自体にはワタのように菌がつくことはありませんでした。
その後、甘酒を作ってみましたが、きちんと甘い甘酒にはなりました。
ほんとにほのかに酸味が感じられたのですが、玄米のヌカ部分自体
乳酸菌が常駐しているそうなので、こんなものかなと思い味噌仕込みに
も使いました。
やはり、玄米麹の場合、発熱しだしたら一気に高熱になるので、温度計にての
様子観察が必要かと思われます。
手入れも場合によってはこまめにする方が良いかも知れません。
玄米の栄養を多くとりたかったので、大豆と一緒に玄米もミンチ機で
すりつぶして味噌にしました。
作っているあいだ、白米麹と違って玄米の香ばしい匂いが漂っていて、
出来上がりが楽しみです。
美味しいお味噌に育ってくれれば良いのですが‥
二つの容器で塩麹を仕込みます。
十日目ぐらいから使い始めて、残量が1/2～1/3になったら他の容器の塩麹を継ぎ足します。
空になった容器で新しく塩麹を仕込みます。この間隔が2～3ヶ月です。冬は冷暗な場所、夏は
冷蔵庫保存で仕込みます。それぞれの環境がありますので、自己責任でお願いします。
容器(0.8㍑のガラスポット)や刷毛(シリコーンお料理ハケ)は100均のダイソーで購入しました。
>>50
毎回丁寧な報告に感謝します。状況が手に取るように分かります。
自分で作ってないのに玄米麹味噌の出来上がりが楽しみです。いま少し涎が出てきましたｗ
美味しく出来上がると思いますよ。またの報告を楽しみにしてます。
＞ほんとにほのかに酸味が感じられたのですが、玄米のヌカ部分自体
＞乳酸菌が常駐しているそうなので
ヨーグルトを入れて甘酒を作った事があります。乳酸菌の酸味でカルピス味の甘酒です。
とても美味しかったですよ。
2週間以上麹から遠ざかっているので禁断症状が…ｗｗｗ
米麹で友麹を作ろうとしたのですが
四日目にして摂氏30度で焼酎香が・・・
でもフワフワがまだ発生せずそのままきついシンナー香に
失敗ですか？
コメの硬さ、色、味（甘み、酸味）など
現状が何を指し示しているか、充分にご存知だと思いますよｗ
まぁ、背中を押してもらいたいという事でしょうか？
最終確認の意味も含めて、甘酒を作ってみては如何でしょう？
失敗しても自己責任でお願いしますね。
過去に麹作りの成功体験がないなら、失敗原因は蒸米かも知れませんね。
自分も友麹で麹を作った事あります。ハイ、3回以上失敗しましたｗ
>42に友麹を書籍や雑誌で紹介した林弘子女史のBlogのリンクがあります。
友麹の新しい記事がありますよ。
他の人の参考のためにも、もう少し詳しい情報をお願いできますか。
>>49
>>もやし1年生さん
先ほどHBで作りましたが、このパン美味しいですよ。
スキムミルク ・無塩バターは使用しませんでした。
一人で完食しました。
塩麹さんde山食
http://cookpad.com/recipe/912314
>>52ですが、情報不足でした
米麹を使用して、友麹醸そうとしたのは紫イモなのです
イモは一度蒸し、二度目はレンジ過熱して冷ました後に
米麹まぶしてます。
一日、二日目は保温バック内に熱源はお湯のみでずっと無反応
最近の気温低下で温度が低すぎたか・・・と電気アンカで
温度を上げてます（温度が上がり過ぎない対策はとってます）
この後
>四日目にして摂氏30度で焼酎香が・・・
>でもフワフワがまだ発生せずそのままきついシンナー香になりました
味は元々甘いイモを使用しているせいか、これが麹の甘みといえるのか
今ひとつ解りません。
>>54さんのおススメ通り、これで甘酒にチャレンジしてみます。
味とか固さはあまり関係ない、というかずっと上のレベル（酒造？）だと思う。
米の種類より手抜きをしないことが重要。何度も失敗して学びましたｗ
とりあえず大粒で、できればササのようなベタつかないお米を選ぶこと。かな？
>>54
やってみるー
てかお米入りって何気に美味しいよね。甘酒パンも成功したらもっちりふっくらですわ。
米粉パンはちょっと・・・だけど。
>>55
芋っすか。芋焼酎なら手元の本によると、
1次もろみ米麹1kg、水1.2L→熟成→2次もろみ芋5kg、水3L→熟成→蒸留
とありますよ。酵素は米麹を使って糖化させるみたいね。
芋自体に麹を生やすにはモチ麹みたいにするしかないんじゃないかなー
甘酒つくりにチャレンジした結果報告に来ました
芋自体に麹を生やすためマッシュして板状にして米麹まぶしてましたが
甘酒つくって若干の甘みが感じられました
米の甘酒ほどくどくない、もっとあっさり目の甘い味
紫色に染まって色はきれいでした
香りはキツイシンナー臭ではなく、
甘酒饅頭ふかしたときのようないい香りでした。
懲りずにチャレンジしてノウハウを蓄積します。
コテつけてみました。
＞口耳氏
ヨーグルトの甘酒美味しそうですね。私もやってみようかな‥
袋麹うまくできたらいいですね。
私は先週末から、玄米麹１ｋ仕込んでいます。
前回は３ｋですが、前回よりは量が少ないせいか発熱も穏やかな気がします。
ただ、やはり白米麹よりは、発熱しだしたら高温になる傾向がありと思います。
ホットカーペットで一晩保温して、その後まだ熱を持たなかったので、発泡スチロール
箱の中で、湯たんぽ+布団で蓋して保温後、24時間後位には熱を持ち始めました。
その後一気に45℃に上昇したので、保温をやめています。
玄米麹は乾燥が激しく、粒が硬くなりがちのような気がするので、様子を見ながら、
時折コメに直接霧吹して手入れをしています。
3日目の現在、箱の中で布団の蓋を外して放置しております。いまだいたい38℃くらいでしょうか。
まだ、一割くらいはぜてない粒があります。
玄米麹は白米より時間がかかるようなので、じっくりと発酵を促したい
と思います。
米板のような過疎ぎみの板は規制から外してもらいたいですねｗ
>>55
紫芋甘酒の完成でしょうか？
芋麹ですかぁ、考えが及びませんでしたねｗ
でも、芋麹の作り方の情報あります？
芋麹100％で作った焼酎があるから、芋麹はあるわけですけどね。
なぜ、紫芋なのですか？ もしかして生産者？
紫芋は安納芋より安いけど、紅東よりお値段が高いですよね。
毎年冬に自作の干し芋を作ります。甘酒の色付け用に紫芋の干し芋も作りました。
最近は簡単にできる電子レンジで作る焼芋で満足してますｗ これで作って冷凍にしておきます。
うまい焼き芋が１０分でできます。
ttp://bondi-beach.blog.so-net.ne.jp/2007-10-16-1
>>56
永田十蔵氏の著書に、きらら系は蒸布からの切れが良いとあったので「北海道きらら397」を使ってます。
確かに他の米より切れは良いですね。炊飯で食べても美味しい部類だと思います。
近所のスーパーで特売になるのも大きな理由ですｗ
甘酒パン、美味しそうですね。
袋麹で麹が出来ましたので、週末までには甘酒パン作れると思いますｗ
レシピありますか？ イーストが終わったので買わないとｗ
麹は無事完成しました。>40のレポートの②⑤と最後の※が多いに参考になりました。
このレポートが無ければ自分も失敗していたでしょう。
今は炊飯器で甘酒を仕込んでいます。約8合、2㍑ぐらいですね。
玄米麹は米麹以上に温度管理・湿度管理に手が掛かるのですか。
貴重なレポートは後から来る人に多いに参考になります。
種 菌：麹菌
蒸 米：1㎏(7合が少し欠ける)
製造法 ：袋麹
加温温度：40℃
保温温度：39℃～30℃
保温機材：電気アンカ
蒸し米を五つのお結びにして、絞った濡れ手ぬぐいで包んで米袋に入れる。
米袋を三つ折にし、コンビニ袋に入れた電気アンカを米袋に乗せてバスタオルで包む。
途中で米袋の上下をかえて40℃で加温。
発熱後品温が39℃になったので電気アンカの温度を30℃に下げて保温。
品温は34℃で下げ止まったのでこの状況を維持。
24時間後、品温39℃で手入れを行い、再び絞った濡れ手ぬぐいで包み米袋に入れる。
一時的に品温が下がったので40℃で加温。品温が36℃に回復したので電気アンカの電源を切る。
品温が41℃に上昇。米袋の口を広げたり、袋の外から軽くほぐして品温を38℃まで下げる。
48時間後、麹の状態からすると少し早いが袋から出して広げ乾燥させる。
発熱後は水分の蒸発により米袋の外側が濡れるので注意が必要。
今回は無かったので使かわなかったが、水分・湿度管理に霧吹きは必需品。
蒸し米を絞った濡れ手ぬぐい等で包んで米袋に入れる。
蒸米の量が少ないときは米袋に直接入れない方が良い。
納豆を常食にしているので、納豆菌の繁殖を防ぐ意味で品温を30℃代に抑えてみた。
洗米が終わり、浸漬にはいった。
今週末も麹をつくるぞぉーｗ
>>55です。芋麹に関して見つけたものですが、
参考になりましたら幸いです
イモはそのままでイモ麹にするには水分が多すぎる。
そのため麹にするイモは蔵元が従来の作り方と設備が使えるように
5ミリメートル角に切って熱風で乾燥する。
また、違った風味の製品がつくれるように、切ってそのまま乾燥した麹用
イモと、切って煮て乾燥した麹用イモの2種類を使う。
ttp://j-net21.smrj.go.jp/expand/shigen/news/081003-1.html
ttp://www.kagoshima-it.go.jp/public/happyo/happyo_current/2009-01.pdf#search='イモ麹'
企業さんのHPでここが画像を公開されています
芋麹用の芋は、ミンチ状に細かく砕き、熱風乾燥させて生芋チップにする
ttp://www.satsuma-ran.com/process/#03
サツマイモを麹原料とする酒類の製造方法として以下の方法がある。
○生イモを洗浄後ミンチ状に細刻し、次いでこれを１００℃の温度下で
熱風乾燥させて得た乾燥イモを麹基質とし、３０～５０％の含水状態で麹菌
を散布し培養してイモ麹を得、これを用いてイモ焼酎を製造する
○イモ類を粉体化し、この粉体を原料とし、所定量の水を添加して、
機械式ミキサーにより均一に混合し、アルファ化処理した後、麹菌を
培養した粉体麹の製造方法、並びにその粉体麹を用いたイモ焼酎等の
○更に、培養原料として表面が外皮で覆われた芋類を含む液体培地で
麹菌を培養することにより得られた芋液体麹を用いる
ttp://www.ekouhou.net/%E5%85%A8%E9%87%8F%E3%82%A4%E3%83%A2%E7%84%BC%E9%85%8E%E5%8F%8A%E3%81%B3%E3%81%9D%E3%81%AE%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%96%B9%E6%B3%95/disp-A,2009-207377.html
焼酎業者によっては通常焼酎は蒸した芋イモをつかいますが、
焼いた芋を使う事で香ばしさ、甘みが一層引立った焼酎をつくるそうです。
紫イモの蒸留酒
ttp://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8601_oishii_bio_01.pdf
申し送れましたが、当方生産者でも酒関係の人間でもありません。
家庭内での果実酒つくりから始め、今や酢と麹の醸道迷宮に。
昔新聞で戦時中靴下で芋麹をつくり部隊が生き延びた という話を読み
驚嘆しそんな環境でも麹は作れるのか・・・と驚かされました。
芋麹の情報 thx
これらを読んで不図思ったのですが、永田十蔵氏の著書に小麦粉から麹をつく方法がありました。
これの応用で紫芋パウダーから麹が出来るかもしれませんね。
自分のレベルではまだまだ先のことなので、簡単に読み飛ばしてしまい具体的な方法は覚えていませんｗ
芋を加工する工程が省略できますが、コスト的には如何なものでしょう？
＞今や酢と麹の醸道迷宮に
自分は迷宮の手前で右往左往している状態ですｗ
わが家でつくるこだわり麹
ttp://shop.ruralnet.or.jp/b_no=01_4540040944/
今回①米麹ｘ生芋と②米麹ｘ石焼芋の両方を稲ワラで編んだカゴに入れ
湿らせた布、電気アンカで加熱しアルミ保温シートで包んでみた結果
↓
落ち葉で芋を焼くような香り
30度になったところで米袋に近い質の茶紙で包む
↓
①②とも糀の花が咲きました
これまでに失敗したのは湿気がこもりすぎたのが原因か。
今回はセメダイン臭さもありません
ですが①は稲ワラカゴにも真白い花が咲いてお花畑が広がる…
一応使用する前に稲ワラカゴを熱湯消毒をしていたのですが
しばらく放置して様子を見る予定
1日後に予定どうり発熱してきた。
小分けして冷まし保温したが
柔らく炊いたご飯で花も咲かず乾燥しないものができました。
種つけでしゃもじで混ぜただけなのが原因かもしれません。
ものすごいセメダインみたいな臭いがする
これでいいんだろうか
ご無沙汰です。
大規模規制にも困ったもんだ。
過疎板はプロバイダ規制の対象外にしてほしいです。
シベリア板に避難所をつくりますか？
>>64-66
その後、状況は如何ですか？
連休中に味噌を3㌔仕込みました。
翌週はヨーグルト(乳酸菌)入りの甘酒を作りましたよ。
甘酸っぱい甘酒にほんの少しアルコールが出てしまいました。酵母が紛れ込んだらしい。
本日夕方、麹を仕込んだ。蒸しすぎて米が黄色になってしまったｗ
現在は加温なしで品温35度で推移。
レンジでチンして滅菌した綿布を敷いて１キロの蒸し米を
置いて冷した後、種菌を小さじ半分～1杯ふりかけ混ぜて２cm厚さ広げて一昼夜３０度で保存し（使ってないオーブンに
鉄板焼きようのグリルに温水入れて保温目盛り）
手入れもそのまま天板の中でして、また濡れた布を置いて保温。
結局３６時間強できれいな麹ができた。
丸めなくてもいいし、手入れは一回でいいし、天板と濡らした布１枚から２枚
ふんわりとビニール袋をかけておくだけだし簡単にできるからいいよ。
このスレをちょっと遡れば同じ体験をした書き込みと
それに対してのレスもありますよ～
米を蒸し過ぎたのと水槽に水、ヒーターを入れその中のタッパーで保温したので湿度が高すぎたんだと思います
所々べたっとした所が出来てしまいそこが特に灰色になってしまいました、黄色いのは焦げです
手でほぐすと指がちょっと黒くなるし、やはりカビですよね…
ttp://up.mugitya.com/img/Lv.1_up118762.jpg
米の厚さはどれくらいですか？
空気が届かないくらい入れるとダメらしく２cmが限度だそうです。
湿度は９０～９５％で風呂の湯につけておいてつくる人もいるらしいから方法はあってるね。
以前、あるサイトで見たガラス容器に直に入れてアルミ箔で蓋をする方法でやって加湿したら
麹は真っ白に出来上がったのに水分が溜まってじっとり重くなってたので
それからはフキンを敷くようにしたら大丈夫でした。
ゴメン、よく見たらちゃんと布も敷いてるし薄く盛ってるね。
米を蒸す前の水切りも大事みたいで２時間は乾かす位の気持ちでやらないとベタッとして
失敗しやすいらしい。
自分は待ってられないんで３０分くらいで切り上げて、全体をフキンで拭いてから蒸す。
http://www.furumachi-kouji.com/
ここの古町糀フォトギャラリーで癒されたので、今日は寝ます。
ありがとうございます
一日様子を見てみましたが白い菌糸が綿のように出てきてはいるものの全体の黒っぽさも増してきました
今回はあきらめてまた挑戦してみまーす
黄色っぽくなり、それから２時間すぎると抹茶みたいなグリーンになる。
これは味噌とか醤油を造る安い方の黄麹菌だと思う。
（ネットの販売写真は白麹で値段は倍くらい高い値段）
騙されたんだろうか。
白い糀花から色が変わり黄色、黄緑色でおかしくないのでは
麹屋のHPでは真っ白い菌糸におおわれた写真をどUPでだしているけど
日本の清酒蔵のHP見れば「黄緑色」の麹菌写真出している
え？そうなの？
この麹菌送ってきたウエブサイトでは４０時間過ぎた頃が出来上がりと書いて
見本の麹の写真も真っ白だったので。
それにどっかの酒蔵のHPでも全て真っ白のフワフワであれに憧れて造りたかったんですよね～。
出来上がった麹が緑色になってたのは小学校の醤油造りの麹のみだったので。
今、もう一つの麹菌屋から「ライト、レッド、醤油用」とあるなかからライトは白麹用じゃないかと
思って２００グラムいりのを注文したのでそれでもし白くならなかったら（でも考えてみたら白麹だったらホワイトと
書くよね。多分また緑色w）
そういうもんだと思って諦めるかな。
レスありがとう。
米麹購入してたんだよね。結構高価なんだ。
そしてネットで「もやし」検索して種麹入手したんだ。
米なんて蒸したこと無いから堅めに炊きゃぁいいやって感じで作って
大失敗。
３０センチの圧力鍋はあるので
ぜひ米の蒸し方をコツや時間等、教えていただけないでしょうか？
努力はしますが、食品のことなので今回は甘んじて教えて君です。
はじめまして。いつも自分がやってることでいいですか？
米はなるべく水切りをよくしてまだ水気が残ってるようならフキンやタオルでふいてから蒸す。
圧力鍋で蒸す場合は鍋底の水が米にかからないように最低２センチ以上間隔を開ける。
４合～５合で赤いポッチが上がってシューといいだしたら２０～２５分くらいして蒸らさずすぐ水を
かけて蓋を開けます。
ありがとうございます。
自分でチャレンジすればよいのですが
一度、炊き米で失敗しまして、食べ物を廃棄するのに気が引けまして・・・。
なるべく失敗したくないという、勝手な質問の回答ありがとうございます。
新たにせいろや蒸し鍋を購入するのも躊躇する貧乏人です。
乾燥米麹もスーパーで200ｇ￥400位かな？
これで味噌など作ると非常に高価になり市販のみその数倍のコストになりますので
是非、自分で麹を作りたいとかねがね考えていました。
昔は麹作りは特殊なものでなく何処の農家でもしていたと聞きます。
私もマスターしたいと考えています。
ありがとうございました。
御丁寧にどうも。
昔はどこの農家でも造られていたといえば下記のURLがそれだと思いましたので参考にされても良いかと。
http://www.geocities.jp/bsmhd315/kouji2.html
無事麹が完成しました。
スレや検索でかかれてあるとおり役、一日で熱を持ち始め
大方、二日で自己発熱が治まりました。
素人なので嬉しくて仕方ないのですが
熱を持ち始めるまでは一度手入れしました6時間目くらいです
蒸し米に麹を刷り込みましたが多少粘りもあったため不完全だったのでは？
とおもい水分がある程度飛んだと思しき頃に刷り込み目的で手入れしました。
24時間目位になると薄っすら菌糸が出てきてました熱も持ち始め
岩おこしのように塊が出来始めました。
そのとき塊を崩し熱放散の為に更に手入れ。
後は6時間おきくらいに温度と状態を見て塊をほぐしました
でも、今になって考えるとふかふかの麹にしようとするなら
温度があがり過ぎない限り手入れは不要かもしれませんね。
テストなので3合（約450ｇ）と少量ですので
違法ですが糖化のテストと言うことでどぶろくを仕込んでみました。
一応、母酒からです。
酵母はパン用です。
日本酒の平行発酵ってすごいですよね。
ヨーグルティア購入済みだったので、もしや出来るのではと思い挑戦
ちゃんと麹が出来ました
ただ1回目は用があって放置し過ぎて少しムレ臭がしてしまった
でも甘酒作ってみたらちゃんと甘くなったよ
今2回目途中だけどいい感じ
米が発熱するまでの32時間程度ヨーグルティア使用
後はトレイに移した麹をダンボールに入れてる
飯台みたいなものとか布に包んで直にラックとかみますけどどれが一番いいんだろう。
米袋は紙の匂いがつくからダメだと聞いたけど。
綿布にくるんで 初期にはナイロン袋その上にバスタオル
段ボール箱。
イメージ的に雑菌混入を避けたいからね。
多く仕込むときは小分けしてプラの角ザルに入れて最終バスタオルとかで
ダンボールごとくるむよ。
ナイロン袋は蒸し米の状態でしたりしなかったり・・・。
くるんだ綿布の裏ってけっこう水蒸気がこもるから
ザルか網なんかで空間を作ったほうが良いだろうね。
ナイロンもバスタオルも丸一日以降は不要だね。
逆に熱を逃がす方向に考えた方が良いよ
出ないとデロデロになっちゃうよ。
結局、麹も生き物だから生息しやすい環境を作ってやることが一番
つまり、プロが大量に生産するからと言って全く同じ手順だと
1升程度の麹作りなら、手入れが多すぎるような気もする。
マニュアルどおりの内容より麹の生態をイメージして作るほうが良いと思うよ
トレー式にしても木製だろうし
麹の水分は程よく取ってくれるよね。
でも大抵はそんな部屋ごとの環境は無いから
布でくるんで余分な水分を発散させることと
温度管理をすることで、大げさでなく簡単に作れるものだよ。
失敗する人の大半は麹が生き物だってことと自分の環境を理解していないことにあるように感じるね。
http://blogs.yahoo.co.jp/heroyon3/34479304.html
的確で贅沢だよ。
今時、あんな大きな蒸し器や寿司桶のある家って少ないんじゃない？
そりゃあったほうが良いけど・・・。
使用頻度少ないしじゃまになるからね。
それをいかに工夫するかってところだろうし・・・。
作り方は的確だね
でも400gの種麹って？
もれが麹や聞いた期限は野菜室で半年くらいだったが・・・・？
別に寿司桶でやる必要もないし、米も３合でやれば２００円で買える簡易式の折りたたみ蒸し器を普通の
鍋でやればいいじゃん。
現に、おれは寿司桶無いから鍋で菌をまぶして、そのまま保温してるし
麹菌だって１０グラムから売ってるし、それもいやなら友麹やればいいし。
貧困な発想力と応用もできないだけなのに何キレてるのさ。
それに、＞いかに工夫するかってところだろうし・・って、テメェが工夫するのが当たり前じゃねえの？
馬鹿につける薬はないな。
お前、テメェの脳みそまで醸してんじゃねーの？
もれは、そんな馬鹿げたやり方はしないし
種麹も20ｇ￥160のものを利用している
つまり一番簡単と言う言葉に異論を唱えているだけだよ
なに、きれてんの？？
まぁ微生物なんて1億死んでも2億生きてりゃいいやの世界だから、
素人の手作りで心配することないよ。たぶん。
赤かったり黒かったりしたら考えるｗ
確かに、標準1Ｋの米で1gの種麹だけど
はるかに多く種麹使ってるよね。
素人が、しかも数キロしか作らないのに神経質すぎるのかもね。
2ｃｈネラーには不向きだね。
自分の紹介した内容に逆切れだ
大爆笑！！
甘酒ならそれも良いね
だけど味噌なんか4Ｋ作るのに豆1Ｋにたくぃし麹1.5Ｋ
つまり10合だ
そんな何回も米蒸してたら時間差で温度低下を招く危険性があり
簡単で間違いない方法とはいえないと思うよ。
悔しい気持ち分かるけど
俺ならそんなアドバイスしないよ。
彼の方法はどうも違うようだね。
であれば、この方法で間違いなし、は嘘だね。
まぁ、麹つくりが目的だから
そんな方法もあるってことで
見てる人が自己責任でやってみれば良いと言うことだ。
最後ID変えるの失敗してるw
要するにカモすものは管理温度ですみわけが可能だから
当然可能といえばそうだよね。
だけどエアコン住宅ではやはり雑菌繁殖の少ない冬場で麹菌が活発に
繁殖する25度位に報恩が無難と思う・・・わしは・・。
味噌を最短で仕込むため5月ごろに麹を作るけど時期的には限界かな？
ちなみに味噌は仕込んだ時期にかかわらず一夏越せば食えるようになるよ
ちょうど、そろそろか10月初旬かな？
→ときどき火にかけて温度維持→湯から上げてしゃもじでかき混ぜ
うちにある道具だとこれがいちばん簡単みたい
昨年は途中から長らくご無沙汰してしまいました。本日より復帰します。
また、ご指導のほどよろしく御願い致します。
昨年五月に初めて仕込んだ味噌を元旦から使用しています。
舐めてみたら少し塩気が多かったけど、味噌汁にしたら激美味でした。
家族の評判も上々。手作り味噌にこだわる人の気持ちが分かりますよ。
半分ぐらいは友人やご近所に配ったんだけどね。評判は上々お年よりは大喜びだった。
麹を作るか、買うか迷っている。最近三回ほど失敗している。
狭い台所、納豆の常食、失敗原因は納豆菌なのかもしれない。
ヒーター弱の直近が33度くらいみたい
>40の要領だと最初はど真ん中で途中から端っこかな
200gのみやここうじをお湯で戻してやってみようか
最初の10時間が大事で40時間経過する前には甘いいい匂いがしてた
【問い合わせ先】
◇甘酒の店「せたがや縁側ｃａｆｅ」
東京都世田谷区若林4-20-12
ホームページ：http://amazakelab.blog6.fc2.com/
メールアドレス：setagaya.engawacafe@gmail.com
行き方：（三軒茶屋から出ている）世田谷線「松陰神社前」駅から徒歩１分。
◎自宅で作る、米こうじ甘酒レシピ
＜用意するもの＞
一度沸騰させて６０度に冷ましたお湯 ４００ｍｌ
米こうじ２００グラム
残り飯１５０グラム（残り飯は、玄米だけでも、玄米と白米をあわせても、白米のみでも可）
１）残り飯をお湯につけ、おかゆの状態にする
２）米こうじをほぐして小さい粉々の状態にする
３）１と２を炊飯器のお釜に入れて混ぜる
４）炊飯器の保温状態で、ふたをせず、ふきんをかぶせて８時間置く
◎玄米甘酒プリン
＜材料・プリン５個分＞
牛乳 ２００グラム ゼラチン 大さじ２ 甘酒 ２００グラム 水 大さじ４
１）ゼラチンと水を混ぜる
２）牛乳を温める。沸騰させず５０度くらいで火からおろす
３）２にゼラチンと水を入れる
４）３と甘酒を混ぜ、プリンの型に流し込む
５）二時間冷蔵庫で冷やす
◎酒かすの甘酒でつくる フルーツスープデザート
りんご １個 干しいちじく ４個 クコの実 大さじ１
しょうが薄切り ２枚 水１００ｍｌ 甘酒１９０グラム
１）りんごは皮をむき、芯を８等分にする
２）甘酒以外の材料を鍋に入れ、１５分ほど煮込む
３）甘酒を入れて一煮立ちさせる
※酒かすで作る甘酒レシピは こちらのホームページに掲載されています。
アドレス：http://www.morinaga.co.jp/amazake/recipe/happy.html
と言っても、市販の麹で、甘酒の素を造り、べったらづけやするめ糀漬け、
納豆の甘酒マゼマゼ位です。
甘酒は低温仕込み、低温放置です。
（漬け物中に発酵も進めたいので）
納豆マゼマゼしますと、酒成分できるように思いますが如何でしょう。
とにかく体質がアルコールに弱くて、納豆マゼマゼを食べるとアルコール反応
が出るのです。
みりん粕買ってきた
アルコールもあって甘みもあって旨いよ
結構何度か失敗して、やっと上手く出来てたよ
買っちゃったほうが早いっと言ってたw
保温器や炊飯器での保温ではなく、保温袋に入れて一晩置いたけど、温度が下がってしまった
何度か火を入れているけど、これでできるかな
また、液体にならずにドロドロの状態で、十分甘いので、オヤツに食べようかと思っているのですが、
大丈夫ですね
しかし、こんな甘いものが砂糖を使わずに作れるとは思わなかったので、びっくり
62度くらいに合わせてから3・6時間後に加熱して後は放置
夕方に米炊いて夜12時近くに最終加熱すると朝には出来てる
普通は麹を多めに入れるから5時間くらいで出来上がると思う
少量なら炊飯器の蓋開けっ放しが簡単だが夏にやったことないから上手に出来るか知らない
表面がうっすらピンク色になったんだが雑菌入ったのかな？
今回２回目で、前回はそんな事無かった気がする。
見た目は上手にできたのになんかすっぱくて糖化力も弱い麹になった。
インディカ米（タイ米）だからかな。
ちくしょうどぶろくも胃液の味がしやがるぜ
2日目-3日目から、麹の香りが靴下のムレた汗くさい臭いになったのですが、
雑菌が繁殖したと考えて良いのでしょうか。
試しに少量を甘酒をつくってみてそこそこ糖化力のある麹にはなったので、麹として使えそうですが、
とても栗香とは思えない臭いです。
湿度90%くらいで、箱の内部に水滴がついていたので、そこから雑菌の温床になったかも?
ヨーグルトメーカーで麹の安定生産出来た。
http://sky.geocities.jp/amazake_oisii/
大きさが大きさなんで少量生産しか出来ないけどね。
温度管理がしっかり出来る恒温槽欲しいわー。
簡単なら親にいつでも作ってやれるかなと思ったんだ
袋開けて５ヶ月、菌の繁殖力は落ちてないと思う。
これがすんだら鈴木さんの100kg用使うつもり。鈴木さんのはワイルドな香りらしいから凄く期待してるｗ
しかし本当に適当に作っても糖化力の高い糀ができるから、適当に作りすぎて、
久しぶりにみやここうじの画像を見て、ふわふわ真っ白な糀に見とれてしまったよ。プロは凄いね。
次回は真面目に作ろう…。
みやここうじオフィシャルサイトに「こうじ美白水」のレシピがあったんで、試して見ます。
また報告に来ますﾉｼ
無事麹ができたら美白水も作りたい
現在膝の上で寝かせながら２ｃｈ中。
まず肉に一時間漬け込み他の味付けなしで焼いた。
白身魚にも一時間漬け込みグリルで焼いた。
ブロッコリーと芽キャベツを熱湯でゆで(茹でる時も塩麹少量入れる)、それとベーコンと塩麹を炒める。
これ晩御飯
ついでに残った麹を手につけて流したらつるつる！
こりゃあいい
すでにお米蒸す時点で失敗気味の予感ははは…
固めに炊いたお米じゃダメなのかなあ
最初は少量から始めるんだろうから、圧力鍋で蒸せばいい
短時間で、きっちり仕上がる
まさに圧力鍋で炊きました。2合。
一昼夜浸水して3h水切り、低圧で20分、5分放置で冷やして開放。
蓋開けてすぐは良かったんだけれど、冷ましてるうちに数十秒で表面がゴチゴチのおこわって感じになっていき
あわてて濡れ布巾でくるみながらほぐし、親の麹を混ぜて保温へ。
蒸し米の状態がこれでOKだったのかどうか自信が持てず失敗かと。5h経過の頃に手入れしてみたら、
程よくバラけつつ湿気は保っておりましたのでこのまま様子見してみよう…
これと電機毛布の組み合わせで作ってみよう
36h経過し、何やらいい感じにポツポツと麹の花が咲いているのを発見。
まだ室温より温度が上なので、48h経過まで待ってみます
アドバイスいただいたお陰で、蒸し米のポイントが一つ理解できました。
危うく諦めて甘酒に変更するとこでした。ありがとう。
>まだ室温より温度が上なので、48h経過まで待ってみます
ちょっと教えて欲しいのですが、糀の品温が下がるのをもって出麹とする感じでしょうか？
自分は、ある程度ふわふわになったらほぐして冷蔵庫で乾燥させてるんだけど、
出麹のタイミング間違ってるかも。一応栗の味はする（気がする）。
これだけではなんなので。
糀美白水、美白の効果はまだ実感できないけど、肌が潤っていい。
これはS○-Ⅱを全身に浴びているんだ、と言い聞かせてスプレーしまくってるｗ
本物は高すぎて使ったこと無いんだけど、
多分、美白水にグリセリンと香料混ぜたら本物に近くなるのでは無いかと思う。
お風呂の詰まりを気にしなくてもいい環境なら、糀と塩で全身スクラブしたいなあ…
初友麹だったので、ふわふわ部分がやや散発的で「発熱してるならもちょっと行けるかも」
てことで待ってみた状況でした。ふわふわがちょっとは増えましたね。
あのふわもこ感の出現と48hの成長待ち、さらに乾燥度合いとかで適当に判断してましたがどうなんだろう…
熱は書き込み後5hほどで収まりましたが、もう少しだけ乾燥が必要かと思い、
48hまではキッチンペーパーをホコリ除けにして自然乾燥。
塊とそぼろ状のものとで半々くらいでした。親の麹ぶんも含んで400g弱くらいになりました。
余り餅で試験甘酒作り中…。
少量仕込だと、ちょっとうっかりすると自己糖化はじめちゃったり
アルコール入っちゃったりして、難しいですよね。特に友麹。
出麹のタイミングだけが未だに自信持てないわー。
このビックウェ(ｒｙ で初共麹挑戦
24時間風呂で常時37度なので浮かべてたら6時間後一部黒くなってきた？どうも保温力が全然足りなかったみたい
今温め直してるがどうなることか
裏はまるでカマンベール
今2合育成中
>>120ありがとう！
分量は、同じ割合でも大丈夫ですか？
ﾑﾘｼﾞｬﾈｰﾉ
>>138です。
やっぱり、無理ですかね…
共麹の分量の割合は、みなさん、どれ位でやっているのでしょうか？
>75が種麹を買ったアメリカの会社が知りたいなー。
麹作るのも慣れてきたから今度は色んな種類の麹菌で遊びたい。
それほど効率良くはない感じ、種麹から作るほうがぐっとお安い
ちゃんと自分で作れるのか不安です
でも自分で麹を作れるようになったらすごく経済的ですよね
うちは毎日家族で甘酒を飲むのでコスト削減できたら嬉しいです
がんばれ。
私は米の蒸し加減が成否の分かれ道になってる。
ありがとうございます！
初めての麹作りは不安ですがちょっと楽しみです。
普通に炊いたお米と塩を足しておけばいいのですか？
それとも温度を管理しつつ、麹も入れるのでしょうか
148です、お気に止めて頂いているようでありがとうございます！
17日に種麹を注文したのですがまだ届いてないんです
待ち遠しいのでyou tubeで麹作りの動画などを見て届くのを待っています
あんな風に上手く行く事を願って。
最初は何回か失敗したけど、ここ何回かは連続成功中。
私はは２合で仕込んでて
量が多くなってるからチョコチョコっと120さんと違ってる。
水切りは３時間やってる＋遠心力、
米を中～強火で蒸す（水がなくなってないか確認が大変だが）
蒸し器は元々家に有ったのを使用、
ヨーグルティアにセットするのは元々付属の容器、
最初から濡れフキンを乗せてる＋乾燥したら水で濡らしてレンチン消毒して被せてる
120さんのレポートがなかったら、絶対やろうなんて思わなかった。
120さん本当にありがとう。
プラ容器で仕込んで蒸れるせいか、どうも石油っぽい臭いになってしまったので
ふきんに包んで直入れしてみたら非常にいい麹ができた。
お米の水切りは、あればサラダ用の水切りボウルが便利。
ヨーグルトも作るし買ったら元取れると思うけど作るのは好きでも
家族に食べてくれる人が居ないんだよなー。
ドライフルーツ刻んで混ぜ込むと柔らかくなって美味しい
甘酒も失敗しないしヨーグルティア便利だよ
お聞きしたいのですが、お米を蒸す時間は皆さんどれ位されてますか？
ブログなどは40分～1時間とあったので40分蒸して固めのおこわ状態で麹菌を混ぜたのですが
少し団子状になってまぜにくくすり合わせて麹をなじませる事が出来ませんでした
麹作りの動画などは20分蒸した状態でかなり蒸したお米がサラサラでした
40分は蒸しすぎでしょうか？みなさんの蒸し時間をお聞きしたいです。
時間×火の強さ＝蒸し加減だけど、火の強さなんて完全に一致させらえないでしょ。
強火なら30分ぐらいでもokだったりするし、弱火で一時間ってのもあるし。
団子状態がどの程度か分からないけど、>156のは蒸し方よりも
水切りがきっちり出来てなかったor蒸す時に水が被ったんじゃないかな。
ただ多少の団子なら気にしないで混ぜればいいよ。
後は水分が飛びすぎないよう、残りすぎないよう気を付ければOK
実際もやして使ってみると芯が残ってることが何どもあった
今年は普通に炊いてやろうと思ってるけど確か大丈夫だよね？
そう言えばお湯を足す時にお米にお湯がかかってました
次はアドバイス頂いた事に気を付けながら再挑戦してみます
途中空焚きになって蒸し布が焦げたり悪戦苦闘してますが
出来上がりが楽しみです
>>157さん、どうもありがとうございました！
http://www.tanica.jp/image/syoku/g_ygtia.html
すげえ！
こんなのあるのか。
ちょっと欲しくなったけどオープンプライスェ・・・
10万円かｗ
http://item.rakuten.co.jp/chubonoie/100040597/
素直に数千円の保冷温庫買った方がいいな
友人は安いのを買って電気工事士の免許を持ってる夫にサーモスタットを
付けてもらうと言ってた
今やってるよー
3時間浸水、7割程度の水量で炊飯、芯が無いのは確認したけどやっぱり表面が
ベタついてたので前スレだったかに書いてあった冷凍→解凍でβ化させぱらぱらの状態に。
2合と少量なのでポリ袋に入れて1ｇ強の種菌入れて振ったりもんだり。
保冷バッグに湯たんぽ入れて毛布でくるんで放置
また経過書きに来ます
その後の経過ﾜｸﾜｸ （0ﾟ・∀・） ﾃｶﾃｶ
私も麹作った。
さらしのフキンで包んで蒸して、そのままヨーグルティアに入れた。
32度で60時間が目安。
半日経ったら、ほぐして、またヨーグルティアに入れて
1日経ったらまた出してほぐして。
出来上がりでちょっとベトついてだまになってたけど（ﾟεﾟ）ｷﾆｼﾅｲ!!
で、今、甘酒仕込み中。
でんぷんのβ化懐かしい！（・∀・）
その考えなら冷凍でなく、霜とか結露の心配が無い冷蔵でも大丈夫かも。
でんぷんの老化は２~３度の時に一番起こりやすく、
冷蔵庫の温度は３度程度。
いい具合だわｗ
温度低かったのかなあ？けど今日は30℃近かったので25℃くらいは
キープ出来てたと思うんたけど…
とりあえずオーブンで35℃設定で少し温めて、また湯たんぽ入り保冷バッグに戻します
冷蔵庫だけでも良さそうですね！
冷凍→解凍でもベタついてたから更に半日冷蔵庫にいれたら
パラパラになってました オリゼー的にはαの方が醸しやすかったりは
しないのか？気になるところではありますが
触ると明らかに温かいｗこれは順調に育っていると言うことかな
袋に入れてたので結露してる…
ほぐして均して保冷バッグに戻しといた
タイガーの縦型ヨーグルトメーカーメーカーでやってる。
温度調節はできなくて45度固定だけど試してる。
3合のもち米にみやこの乾燥麹100グラム。
乾燥麹は、あらかじめ電子レンジのオーブンで戻したけどいれた水がおお過ぎ、温めた時間が長過ぎたので、ねちょねちょになった。
米は、圧力鍋で蒸した。
戻し麹の水／酒？は捨ててそれを蒸し米に混ぜたけど、蒸し米までねちよねちょ気味になった。
ただ今ヨーグルトメーカーで保温中。
布巾にくるんだまま入れて上蓋をして10時間後に見たら蒸気でビショビショ。
上下逆さまにし、タオルハンカチを被せて蓋は軽く載せるように変更して継続中。
縦型ヨーグルトメーカーだと上の方まで温度が伝わらないのであまり良いとは思えない。
はてさてどうなりますやら。
いったん外に出してキッチンベーバーで水分をとってから再度投入。
まだ水分多過ぎだが。
乾燥を早くするために上蓋は殆どしていないのと同じ位にして置いた。
45度だと高すぎないかな。
私は麹菌でやる時、32度だよ。
背丈が高いから、温度差が大きすぎる。
水分の具合を見るのを兼ねて適当に上下を入れ替えるようにしている。
ヨーグルトメーカーは、牛乳パックのまま温められるのでこれを使ってたけど、麹作りにはヨーグルティアの方が良さそうだね。
うちのレンジオーブンは、1時間しか設定できないので諦めた。
あと2日位してダメなら、塩麹にする。
まだ充分に麹ができていないからもどきにしかならないかも知れないけど。
温度計はやはり買ってきてからスタートした方が良かった。
ヨーグルトメーカーの電源を切っていつまで立っても30度以下に下がらないからおかしいなと思ったら、冷蔵庫の横においていて、冷蔵庫の外側の壁が33度で一定していることを発見。
これだったら加熱装置はいらないな。
電子ポットでやろうかと思ったけど、それも必要無いかな。
今度は普通米の無洗米で再スタートして見る。
種麹を買ってからやれば良いんだろうけど、再度友麹の練習。
乾燥麹を使う場合、細かく砕いて使うのが良いと言うのを見たけど、単純にミキサーで砕くとゴミや雑菌が沢山つきそうで心配。
何か工夫は有りますか？ ミキサーをアルコール消毒しておけば良いですかね。
それとも布巾に挟んでトンカチ？ すり鉢？
これは直接塩麹を作る時にも使えるのでは？
仕方ないのでミキサーのゴマなどをするパーツですり潰した。
ミキサーはできる限り洗ったけど。
雑菌まみれでも麹の付きを取るか、雑菌なしの粒々を取るか、どっちが成績が良くなるだろう。
米粒が半分位になるように引くらしい。一部粉末になる。
ミキサーにかけると、熱を持って麹が死なないか心配だったけど、乾燥してるから殆ど熱は持たないみたい。
ミキサーで引くと50グラムの乾燥麹が、3合の蒸し米に対してコナが多過ぎと感じる位量が多く感じる。
まぶし具合から感じるのは、この半分でもいけるのでは無いかと思える。
一度35度位にしておくと半日位は30度以上を保ってくれる見たい。
2段重ねにしているから上の方は温度が低め。 でも30度はキープできてるみたい。
電子ジャーの電源を時々入れて温度が見れるのは便利。
しかし温度は5度位低く出るから時々品温も測りながら様子を見ている。
麹を細かく砕いているので粉をふいたみたいに見える。 蒸し米の方には変化は見当たらない。
ポットに入れて18時間位。
花が咲くまでもう少しかな。
ポットの下にはお湯が有るので湿度管理はあまり気にしないでも良いみたい。
あまりにパラパラした感じなのが気にはなるけど濡れ布巾をかぶせてるしこれで良いのかな？
米に水をかけるとネチョネチョになりそうで怖い。
ポットの蓋には水滴が付いてるから湿度は充分だと思う。
京都の菱六の種麹を 山田鶴亀本店で小分けして売ってるみたい。
http://www.yodobashi.com/ドリテック-O-209-温度計-ブルー-室内室外温度計/pd/100000001000472714/
コード付きだし、ヨドで980円10％ポイント付き 送料無料だし。
http://www.dretec.co.jp/products/thermometer/O-209.html
室内表示温度範囲 -5～50℃
室外表示温度範囲 -20～70℃
へ～こんなのあるんだーってアマゾンで検索したら
送料込みで184よりお安かった。
3合程度でもその比率で充分と感じた。
塩麹？甘酒？ほかに何かありますか？
麹のべったら漬けもやって見たい。
麹ジャムもどんな使い方をするのか解らないけど、一度作って見たい。
http://www.ajiwai.com/otoko/make/kouji.htm
このサイトでアースノーマットを補助加熱器として使っているけど、良さそうな気がする。
誰か使ったことの有る人いたら、教えてください。
ブログでやれ
ゴミレスでこのスレを埋めるな！
2ちゃんねるを何だと思ってるの？
無駄な文章を読みたくないんだったら専門書でも読めば良いのに。
米袋+冷温庫で試してみるべ
お前は巣に戻れ
http://item.rakuten.co.jp/rikaryo/mso-r625w-1/
>>195 は、頭が雑菌に侵されてるんじゃないのか？
>>196
>>196
それじゃないけど温度調節できるやつだよ
ついでに餅つき機も買ったんで届いたらそれで米蒸してやってみる
送料無料。 PayPalアカウントの支払い
Item Title:Automatic Digital Temperature Controller Thermostat 12V 110V 220V Control Switch
http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=160809424363&var=460074411047
加熱、冷却2系統のリレー有り。
上下限温度設定
温度センサー込み
温度測定範囲:：-50℃～110℃.
温度制御範囲:-50℃～110℃.
温度測定誤差: ± 0.5 ℃
温度センサー: NTC (10K / 3435)
制御精度: 0.1 ℃
リレー電流: AC 5A / 220V １００V可能
動作温度: 0 ~ 50 ℃
設定温度: -10 ~ 60 ℃ (設定変更可？)
電源 : (12V ,110, 220V) 選択可能 注文時に指定する。
センサーケーブル長: 100cm (Approx.)
サイズ:8.6x7.5x3.5 cm (LxWxH)(Approx.)
Heat Heated Heater Pad Bed Mat For Pet Reptile Amphibians 15x28cm, 110V, US Plug
http://www.ebay.com/itm/260953771285?ssPageName=STRK:MEWAX:IT&_trksid=p3984.m1423.l2649
$14.99 1224円 送料無料
AC110～120V ７W 出力温度 約35度自動調整 カーボンファイバーを使った遠赤外線。
７Wでちょっと弱いかもしれないけど試し。
20Wの物も有ったが
http://www.ebay.com/itm/130689870262?ssPageName=STRK:MEWAX:IT&_trksid=p3984.m1423.l2649
$24.99
しかし、こんな安い商品を海外から送料無料と言うのが信じられないな。
国内で買っても送料500円くらい取られるのに。 世の中どこかでねじ曲がってる。
郵便でも海外経由で国内に送った方が安いというおかしな現象がずっと続いてるな。
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話は変わるが
ヤフオクに温度調節機能付きの保冷温庫が2500～5000円位で出てるね。
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これをどうやって使うの？
これは冷却出力も備えているから上限を上回ったらファンを回すと言うような使い方もできる。
例えば熱源に電球を使ったとする。
自分で温度計を見ていなくても自動的に電源をオンオフしてくれるからある一定温度が保たれると言うことになる。
麹が最高に発熱すると電源を切っていても40度を越すけどうまくファンなどの冷却装置を稼働させれば切り返しなどもしなくても済むかもしれない。
こう言うものが無いと熱源の大きさや保温状態に気を使う必要が有るけど、サーモスタットがあればある程度自動化できる。
温度センサーは、品温を測るために麹の中に差し込んでおく。
電子レンジは、単に箱として使うだけ。
保温性は余り良く無い。
今の時期だと10Wの電球を中にいれておくと品温32度以上は保てる。
数時間立つと35度を越してくるから電球を消して、12時間後位に家のものに文句を言われないように、レンジは明け渡して、土鍋の中に入れ替えた。
後は熱源無しで最高温度を気にするだけ。
約36時間でほぼ出来上がった。
なお、アースノーマットは多分1W位の熱源で余りにも弱すぎるから使う意味がなさそう。
米袋の代わりに、100均の巾着袋を使った。
熱湯消毒したり塩素で色抜きしたりしたけど色が完全には抜けなかったけど気にせず使った。
大きなレジ袋位のサイズだから結構使いやすい。
今回2合と米が少なかったのでさらにレジ袋でくるんで湿度が逃げないようにした。
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炊飯器の蓋を開けたまま、8時間とか10時間で使っても良いが、今回蓋を閉めたままで成功した。
タイマーは、米一合、麹200gの場合、
15分on 30分off 30分on 45分off のパターンの繰り返しで10時間行った。
温度は58度から63度の間で安定していた。
量が多い場合は温度変化が緩やかになるのでタイマー間隔を広くする。
タイマーは、リーベックスのPT24 790円 15分単位設定
24時間まで設定できる。
もしかしたら炊飯器を使って35度で作麹もできるかもね。
EMS（国際スピード郵便）で送られてきた。 品名は Hair clip になってた。関税なし。
説明書が付いていないのでネットを探してpdf をダウンロード
http://www.willhi.com/Documents/WH7016Cdatasheet.pdf
>>199 の間違い。 加熱、冷却2系統のリレーは無く、1系統のリレーを加熱モードか冷却モードかどちらかで動かす設定しか出来ない。
手動で簡単に切り替えは出来るけど。
配線はケーブルを挟み込むタイプなので簡単にできるが、基板直付けなのであまり力を入れて締め付けられない。
スペースが狭いので普通の電源コード2本位は同時に締め付けられるけど太いコードは難しそう。
いつか外れてショートしそうで少し怖い。
リレー出力にはACコンセント（メス）を接続して何でも接続できるようにした。
機能的には申し分ない。
デフォルト以外で自分で設定するのは、上限温度とヒステリシス（下限温度までの温度差）の2つで良い。
麹関係の場合ヒステリシス1度にしておけば変更する必要はないだろう。
解ってはいても自動的に電源がオンオフするのは感動もの
これはお薦めできる。 ケーブルの被覆を剥いてネジ止めできる人ならだれでも使える。
英文の説明書が苦手でも、使い方位なら誰かが教えてくれる。（自分でも良いけど）
最近買った炊飯器の高速炊き機能を使ってみた。
キララ2合を水4分の3で炊き上げ後直ぐタッパーに広げ水分跳ばすように冷ましつつ種麹を混ぜガーゼ地の絞った布巾で包みスーパーの袋に入れテレビの上に放置
室温が良かったのか24h後綿が付きだしたのでひっくり返し水分調節しながら順調に12H後、綺麗に白く覆われたのが一応完成！
ちゃんと使えるか試して見る
摘まむとグチャない程度に柔らかい かな
それ買おうと思ってたけど、湿気のあるところに長時間は確かダメといわれてやめたはず。
自分はペット用バネルヒーター使用だった。
でっかいタッパーに麹＋蒸し米を蒸し布で包んだ状態でやったけど。
冬はうまくいったんだけどね。
夏はちょっと腰が引けてる。
ケーブルは長い（2.8ｍ）から殆どの使用には問題ないと思う。
今時センサーが防水じゃない奴なんてないだろ。
甘酒の60度のどぶどぶの中に入れていても何の問題もない。
この温度計はお薦めだよ。 最高温度と最低温度を記憶できるのも良い。
>>220 夏はむしろ温度を下げるのに工夫が居るね。 大きめの容器じゃないと熱が逃げないかも。
そろそろ小さな扇風機を使おうかと思ってる。
15度位の場所が無いし、広げて乾かすにはスペースを撮るし。
とりあえず冷蔵庫に入れてますけど。 ま、少量ですぐに使うから今のところそれほど必要性は感じていませんが。
日本の微量計はどれも2000円位していますね。
今日ebay で以下の物を注文しました。 784円送料無し
New 2Kg/0.1g Digital LCD Electronic Kitchen Weight Scale Diet Food g Oz Lb $9.59 Free shipping
http://www.ebay.com/itm/140789772011?ssPageName=STRK:MEWAX:IT&_trksid=p3984.m1423.l2649
やはり半額以下だと ebay で買ってしまいますね。
コンビニで買うより楽です。 １週間位かかりますけど。
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種麹だけでは少なすぎて不安。
別の所では葛粉を使ってる例も有った。
はったい粉は茶色いので豆麹を作る例には見受けられるが米麹に使ってる例は見当たらないね。
アクティブなのは10人もいなさそう。
やはり、敷居が高いのかな？
今日は涼しかったね。 熱源なしでは30度を保てなかった。
2010年から1スレ？ 虫が湧いても仕方ないかな。
でも塩麹ブームに乗ってここに集めたらどう？ 結構乾燥麹でも高いし。
換算表の小麦粉を見ると３g と有るからこちらの方が近いだろう。
http://www.cakepia.info/cooking/conversion_table/index.html
定量が米１Kgに2gだからこの4倍とすると8g 小さじ約３杯 男の趣肴HP参照
米1合が150ｇ 3合で450ｇ 小さじ約1.5杯 ２合で小さじ１杯
が目安かな。 今までこの半分位でやってたから出来が悪かったのかも。
皆どの位使ってる？
微量秤持ってる人種麹の重さはこれで合っていますか？
>>228 上新粉を使って見た。 白くはっきりと粉を振った部分が解るので解りやすい。
１０倍だと多すぎるかも５倍位で良さそう。
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超久々にきたんだけど、情報サンクス!
種麹もだけど、パン作りにも使いたくて易いの探してたんだ。
ただ、単位がozだと面倒なので、g表示のは知らないですか?
手続きミスで1週間位前にやり直したのでもうすぐ届くと思います。 届いたらレポートします。
切り替えるできるんですね、それなら安心。
レポ待ってます!
あ～楽しみだw
今までの失敗の原因は、蒸し米が柔らかすぎてパラパラになっていなかった事。
もう一つは、
レジ袋の中に布巾で包んだ米をいれてたけど、ビチョビチョになって水浸しになっていたためと思われる。
この状態だと好気性の麹菌が息ができなくて成長できないんだろう。従って温度もあまり上がらない。
今回工夫した点。
1. 水切りを2時間半にした。
2. 蒸しを短めにして固めにした。 圧力鍋で20分 これで米がパラパラになった。
2. 布巾とタオルで包むだけにした。 これをおぼんに乗せてレンジの中に。
3. このままだと温度が40度まで上がっても乾きすぎて菌が外側に繁殖してなかったので、仕舞仕事段階で初めてレジ袋で包んだ。
湿度管理が難しい。特に米が少ないと難しい。今回は2合
http://i.imgur.com/ZFnS1.jpg
布巾の近くはフワフワ、真ん中は未熟。
レジ袋にいれた後、一度も切り返しをしなかったからだろう。
センサーが本体から離れるタイプが欲しかったのでebayで探したら有った。
http://www.ebay.com/itm/Digital-Mini-LCD-Thermometer-Temperature-Hygrometer-Humidity-Meter-Gauge-Indoor-/110853895224?pt=US_Weather_Meters&hash=item19cf683438
http://i875.photobucket.com/albums/ab314/youkeshu/youkeshu-4/L562_1.jpg
Temperature Range: -40°c ~ 70°c
Measuring Humidity Range: 10% RH ~ 95% RH
Humidity Accuracy:5%
Humidity Display Resolution: 1% RH
Temperature Accuracy: 1°C
Operating Voltage: 1.5v, or LR44 batteries(Include)
Sampling Period: 10S
Dimension: 48 x 28.5 x 15.2mm
LCD Dimension: 40 x 22.5mm
Installation dimensions:46 x 27 x 13.5mm
Net Weight: 45g with wire
＄3.28（２６５円） 送料無料
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英文の説明が付いてますが、見なくても使えます。
単四電池2本を入れれば、g 表示が標準設定になってますので、ボタンを押して量るだけです。
UNITボタンを押すと単位が切り替わります。
種麹を早速計って見ました。
小匙一杯5ml が、2.5gでした。 押し付ければ3g位になるかも知れませんが、軽くいれると、2.5gでした。
キャリブレーションとかも出来ますが、多分やる必要はないでしょう。
http://i.imgur.com/y7Ukc.jpg
2.4V～3.5Vで使えますので、、エネループ2本でも使えました。
http://i.imgur.com/8Iu7k.jpg
例えば小匙を乗せて電源ボタンを押すと小さじの重さを０gとして、次に小匙の中にの中に種麹を入れて再度測ると種麹だけの重さが出ます。
本当に電源を落とす場合は、２秒以上電源ボタンを押すか２分たつと自動的に切れます。
これで 784円は安い。 貿易赤字が増えなければ良いですが。
タニタの デジタルクッキングスケール KD-192 と機能的にはほぼ同等品ですね。
（ヨドバシ価格 2350円）
http://www.tanita.co.jp/tanita/hp/productDetail.do?_productId=1115&_isListBack=true
タニタのは、上皿を取り外して洗う事が出来ますが、輸入品の方は、そう言う事は出来ません。
水がかかると危ないかもしれません。 使い捨て商品と思っておいた方が良いでしょうね。 電化製品なんて皆そんな物ですが。
なお、後ろにフックにひっかける穴があいてますので、適当な所に引っかけて保管する事も出来て場所をとらずに便利そうです。
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2kgまで計れて0.1g単位はほんとありがたい！
その後も調子は良い感じですか?
良いようであれば自分も購入してみようと思ってます。
予備分も考えて2個欲しいぐらいですw
イーベイは確かデビットカードが必要のようですが、普通にVISAは持ってるのですがそれとは別に手続きが要るのでしょうか?
まずは登録からはじめねば…
それと湿度計もいいですね。
これは温度も測れるんですね?
こちらも購入したいと思ってましたが、売り切れたようですね。
今日は、100均でマグネットフックを買ってきて、冷蔵庫の横に掛けるようにしました。
ebayは、Paypal アカウントを作って、そこに入金するか、クレジットカードを登録するので出品者にはこちらの情報は一切出ませんから安心です。
手数料も非常に少ないし PayPal アカウントは作って置いて損は無いです。
使わなければ何年もそのままにしておけますし、クレジットカードなら1円も入金する必要有りませんし。
ドル決済でもPaypal決済の場合はその時点で円決済の価格が出てきます。
湿度計は温度も測れます。 他にも沢山同じ物が出品されているはずです。
しかし、送料込みで265円とはどうなってるんでしょうね。 日本の郵政民営化はどうなったのでしょうか。
ebayの中国からの商品で軽い物は送料無料が多いです。 Free Shippingの物を探すのがコツです。
とにかく乾燥気味でも水ビショビショよりは絶対に良い感じ。
水切りの時に水が残ってキラキラと光ってたら、キッチンペーパーで丁寧に拭く。
昔のかますとか、むしろや木の麹蓋が湿気調整をしてくれてたのだからそれに代わるものは何かないか探してたら、
吸水タオル（マイクロファイバー）が100均（ダイソー）で200円で売ってました。
幅広の吸水バスタオルは500円ですが、3合とか5合程度だったら普通のタオルサイズで大丈夫でしょう。
ついでに吸水布巾（マイクロファイバー）も買ってきました
段ボールも湿気調整には最適だとは思いますが、すぐに壊れそうだしかさばるので使う気にはなれませんでした。
今日はさらしを吸水布巾と吸水タオルにくるんで再度挑戦中です。
これかさばらなくて良さそう。
木の箱買おうと思ってたけどちょっと吸水タオル探してくる。ナイス情報ありがとう！
全然濡れた感じもしません。 吸水タオルの方は、若干湿っぽく感じます。
10時間後に見てみると、湿度も温度も非常に良さげ。 既に39.8度 に品温が上がりました。
丸一日で菌が見えるようになっています。
これは大正解になる予感がする。
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幾ら切りかえしをしてもすぐに43度位まで上がる。
もう吸水タオルは全て下敷きにして湿度管理用に置いてるだけ。
給水布巾もほぼ外してる。 水分補給に気を使わなくて良いのが助かる。
丸一日しかたっていないのに１ｃｍ以下に広げてもすぐに40度を越す。
レジ袋には入れたまま。 あまり結露を気にしなくて良いのが良い。
麹つくりに利用しています。
最近、麹つくりをしたのですが
その過程でバスケット材にカビ状の白い毛が発生しているのですが
これは除去してお湯ぶっかけ・日光消毒すべきでしょうか？
これで共麹で増やしまくって色々作るお＾ｐ＾
温度高すぎて酵素でデンプン分解→野生酵母でアルコール発酵だと思われ・・・
ま、まあ最悪食えないことはないし、なんとかなるよな
また湧いてきやがった お前ホントに消えろ
ちょうど三日間時間が空いたので、久々に麹作りしようと思ったのに、
右手の人差し指をほんのちょっとだけど切っちゃって断念。麹の雑菌繁殖が怖い。
商売で麹作っている人は大変だなあと思う。
いい感じでできそうで、明日乾燥させようかな
前に作ったときは柔らかい品種の米で出来上がってもベタベタしてたから
そのまんま塩と水入れて塩麹と炊飯器保温で甘酒にして使い切ったわ
どこかで読んだけど、感想の過程はどうなんだろう
自分も、クッキングスケール買ってみました。
なんと到着まで20日も掛かりましたが(汗
ebayの返金期間を考えると冷や冷やしますねw
でもほんとにあの格安な価格で届きましたよ。
電池がないのでまだ動作確認していませんが。
単四電池で大丈夫でしたか?
穴がもっと小さそうに感じましたが。
また良いものがあったら教えて頂けたら嬉しいです。
馬鹿野郎、キチガイを呼ぶな。
おぉぉっ、早いご回答ありがとうございます。
電池入れてみましたが、電源入らず…orz
どうも不良品だったようです。
返金処理か、交換かになるのでしょうね。
はじめてのebay、何事も勉強です^^
電池が弱いと文字が出なかったり、エラーメッセージが出るけど。
念のため電池交換してダメだったら文句言えば交換してくれるはず。
相手も悪い評価はもらいたくないからちゃんとしてくれると思う。
ありがとうございます。
文字は全く出ません。
電池は、新品を入れてみました。
この電池を別のものに入れてみたら、動作は問題なくしました。
ですので電池に問題はないようです。
出品者へは、商品の状況をお知らせし、返金を促すメールをしました。
返品や交換の場合、eBayのサイト上で何か手続きを踏む必要がある事はありますか?
それとも、出品者と落札者同士のやり取りのみで、特にeBay上で何かする必要はないのでしょうか?
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お役に立てなくてごめん。PayPal の方も読んで見た方が良いと思う。
クレジットの方を止めると、PayPal 自体をブラック取引先とみなしてしまい今後のクレジット取引ができなくなるから注意。 復帰するには時間がかかる。
いつも、ありがとう。
新しく送りなおすと、先方からメールがきました。
今回は返金対応ではないので関係なくなりましたが、
もし返金対応となると、ebayの保障を利用するようになるのかな?
と思ったりしています。
それだと多分手数料が掛かるので、paypal同士のやり取りがいいのかもしれません。
なにはともあれ、また届くのが楽しみです。
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これ水分と湿度が大事なんじゃね？と思い、乾燥気味だった米（発酵途中）に
途中で加水したりして湿らせてみたんだよ。
だが温度が足りなかったせいか雑菌が沸いて足の裏の匂いにｏｒｚ
んで、ダメ元でパネルヒーター使って空気加温してみたら麹が一気に沸いて
臭い消滅
コウジカビが雑菌を駆逐しますた
出麹後の乾燥は｢枯らし｣と呼ばれる工程で、保存期間を延ばすのが主な理由ですね。
(水分があると麹菌の発酵が進む＆雑菌も繁殖する)
売ってる生麹と乾燥麹の使用期限を見てもらえれば分かるかな。
>>278
蒸すのは麹菌がでんぷんを発酵しやすい形にする為。
ごはんの様に柔らかくすると手にべとべとつくので作業上の問題かもしれませんね。
>>290
麹作りの要素は米の水分と温度と湿度ですね。
温度は麹菌の種類によって差がありますが、低いと発酵せず高いと死滅します。
米が乾いてしまうと発酵がかなり悪くなので米の水分が発酵以外に使われないよう湿度はできるだけ維持した方が良いです。
またもや、電池入らずorz
気になる点が電圧なのですが、
日本の規格の単4電池は1.5V。
キッチンスケールの説明にあるのは、
2.4V-3.5Vと書かれているので、
電圧不足でしょうか?
キッチンスケールを使うには、
単4のセットを用意しないとならないかなorz
でも、ちょっと調べてみましたが、
エネループも使い捨て電池も電圧の規格一緒ですよね。
なぜエネループで使えた例があるのか不思議です。
単5で2本直列という事でしょうか?
それだと長さと太さ共に、まず収まるスペースが無いのです。
何か他に方法ありますか?
しょうもないい長文書く奴とその子分しかいない
その子分が馬鹿すぎるし
という理由で50円で売られてた。
賞味期限は当日。
買うか少し迷ったが
買わなかった。
このスレの人間なら買う？
市販品なら余裕で買う
硬く炊いく炊いて出来ないかと上のほう見ていたら、一度冷凍して･･と言うやり方があるようだけれど初心者がその方法でやるには難しいですか？
今のところ、1合づつくらいしか作ってないのです。
失敗したら怖いから・・
蒸す時に、米の上にふきんかぶせてなかったのが失敗の原因だったらしいｏｒｚ
下には敷いてたんだけどね・・・
もしかして、他はちゃんと蒸せてるのに上だけ乾燥してパリパリになったりしてました？
言葉足らずで申し訳ありません、上以外の他の部分という意味です。
自分は蒸ムラができるのですが上に布巾をしないせいではないかと最近思い当たりました。
>>306に丁度似たような書き込みを見つけ確認のためお訊ねした次第です。
因みに自分は布巾をしていない上部表面の米が
芯はないものの外側が干し飯のように乾燥してパリパリ硬いという状態になってしまいます。
①他人を尊重する心がない人。人によって態度を変える。嫌いな人とは話もしない。
周りから嫌われる。雰囲気悪くする。
②MARCHレベルも通らない、学力中途半端な人。東洋大、成城大、その他
③経済学部なのに経済数式理解できない人。文学部で文章下手な人。
④学歴も学力もないのに、プライド高い人。東洋大、成城大レベルに多い。
⑤３０代未婚非処女。生涯未婚か下等な男と結婚か。
⑥下等な男に入れられた人。尊厳なき汚物。下等な存在。
⑦下等な男と結婚した人。尊厳なき汚物。下等な存在。
⑧土曜日に他県からわざわざ新宿まで来る人。無自覚暇人。
⑨自分の道を突き進む人。学力もないのに、強者のふりをする弱者。無自覚弱者は自覚弱者より劣る。強者の条件の一つは学力。
⑩就職活動の敗者。大企業通らずに、中小企業に就職。
⑪緑の服着てる人。アメリカドルは緑色。レイプされてるのにへらへら笑って、レイプしてる男を馬鹿にしてる。レイプ願望ある
下等女性。
⑫自分を日本人だと思ってる、３０代未婚非処女と下等な男と結婚した人。
朝鮮の血が強く出た、偽日本人。下等な男に入れられた時点で、もう日本人じゃない。
髭男爵のひぐちくん？
電池は関係ないでしょう。
エネループ＝1.2ｘ2＝2.4V 普通の電池＝1.5Vx2=3.0V
リチュームイオン電池＝1.7ｘ2＝3.4V どれでも大丈夫。
おかえり 屑野郎 またGプレゼントしてやるわ
なんちゃって塩麹にして消費する
残念ながら家にはわかもとしかありません・・
それと出来れば口に入れない利用法を考えたいとも思います。
肥料でも作るかなあ・・
失敗続きで趣味的要素強いものの、麹買ったほうがいいのではと思うようになってきました。orz..
でもいくら失敗してても塩麹位は何とかなるよ。
失敗し過ぎだと甘酒は苦しいが、ミキサーとかで砕いて野菜ジュースみたいに思えばよいのでは？
失敗したのを酒にしようと思って仕込んだけど慣れないからほったらかしで今やどうなってることやら。
屑野郎 またGプレゼントしてやるわ
今回外側が白い菌糸で覆われてまずまずの出来かと喜んでいたが
塊をほぐすと内部が緑色、温度が低かったんだろうなあ。
今甘酒を造っているが緑色で飲む気失せるかも。
まあ、あの緑の野郎が雑菌でなくちゃんと甘酒が出来たら万々歳としておこう..orz
ピンクのどぶろくがあるんだ
緑も悪くないかもしれん
アドバイスありがとう。
朝起きて見たら甘酒どころか得体の知れないどろどろになっていた。
あいつ緑の麹でも老麹でもなく変なカビか雑菌だったんだな・・
今回でもう3回目なのに失敗続き、米無駄にしてばかりで凹む。
天然酵母やっても酸っぱい雑菌パンばかりだし、
この前やっとヨーグルティア買ったけど醗酵物はもう止めたほうがいいのかも知れん。
まず家を綺麗にしろ
麹菌は弱いから雑菌が入ると成長できなくなり青かびとかだったら青かびだらけになってしまう、
緑の菌と白い菌の2種類が入っているが緑のほうが比較的低い温度で育つのでそれではないかって。
念のためググってみたら黄麹そっくりに見えたし・・い、いや目の錯覚かも知れんが・・
あと72時間も置いておいたからこんな色にもなるのかなあ・・と思ったりもして...orz
少なくとも笑いの種にはなったのに
乳酸酸性にしないと雑菌がわくのは日本酒作ってるプロなら知ってる
まぁこっちは本当に粕酢試しに作ってるんでそれはそれでアリじゃないのかと
自分は48時間前後、長くて60時間くらいまでで作って、冷蔵か冷凍にしてる。
うちではそのまま常温置いといたら緑色の胞子つく。違うのもあるけど。
この前、緑になったのをミルで粉砕して種として使ったらちゃんと米麹になった。
実は48時間で終わろうと思って見ると、真っ白のパラパラと乾燥麹状態になっていたんです。
米の内側に余り食い込んでいないのが気に入らなかったのとがっちり板状になって欲しかったのとで
固く絞った布巾で包んで72時間までといつもより長く置いてしまって...
で、キレイに菌糸が伸びて白い板状にはなったけれど割ると内部が緑という結果で唖然。
緑になったの種に使われましたか。
ググッたら緑になったのに仰天しつつも味噌仕込んだ人も居たし、信じて使える人は凄いなあ。
一応胞子が出ていても甘酒出来ることは確認したのに、もっと様子見しないで捨ててしまったのは
早計だったと後悔。
今となっては雑菌だったのか胞子だったのかもはっきり分からずだし・・
参考になるご意見どうもありがとう。
因みにリベンジを図った4度目の麹も蒸れたのが原因か失敗麹でなにやら酸っぱく
天然酵母のみならず麹まで酸っぱくしてしまうったかと愕然としたけど、乳酸菌と思い込むことにして
甘酒にしたら妙に灰色っぽいもののちゃんと飲める甘酒ができホッとしているところです。
長文失礼
5キロの麦に全部使ったらよくないでしょうか？
作ることだけ考えるなら
今回はうまくいきそうなので、成功したらﾚｼﾋﾟを晒す。ちと待っておってくれ。
お前がここをブログ化して荒らしたくせに、何が待っているだバーカ
なにこのキチガイｗｗｗ
うけるｗｗｗ
このスレ小学生も見てるのかw
「●●したくせに！！ バーカ！」ﾌｧﾋﾞｮ━━━<# ｀Д´>━━━ﾝ!!
ホント議論の土俵にも上がれてない感じw
なにこのキチガイｗｗｗ
うけるｗｗｗ
またここでブログ始めるの？
もしいらっしゃれば、蒸しあがりの状態を教えてほしいです。
種麹の有効期限が2012年6月だったけどちゃんと作れた。
実際どの程度持つんだろうなぁ…。
蒸し時間はそれぞれでかなり違う様だから、大体の時間で手で米粒を潰して団子状にできればOK。 うちの場合大体沸騰後30分前後
蒸し時間よりも米の水切りをしっかりやるのが重要見たい。
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気持ち悪い。
蒸し時間が悩みのタネだったので、実際してる人の意見が聞けて嬉しいです。
30分前後で蒸しあがるって、すごいエコだなぁ。
蒸す時に、底上げして水に米が浸らないようにしていると思うのですが、
米はそのまま蒸し布に包んでますか?
それともよくあるような、アルミ製の蒸し皿使用＋蒸し布使用とかですか?
米が蓋の蒸気抜きを塞ぐとしっかりと蒸せないので少し上には隙間が空く位の量まで。
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またまた、ありがとうございます。
蒸気がまんべんなく届かないと意味がないですしね。
上部のコツは盲点でした。
レスしたのに、次のレスしたら消えてしまいました。
きっとゴキブリさんのシワザですね。
検索してみたら、失敗してる人もいて、いろいろとポイントがありそうです。
まあ使えないことはないんだけどｗ
甘さが出ないのもあるけど。
真っ白になってくれないのが悲しいです
どうせ甘酒は褐色っぽくなるので差し支えはないのですが
麹の種類じゃね？白いのやグレーっぽいの、色々ある
ご飯を蒸すのが面倒なのでパックご飯でやってみる予定
玄米も試したいので、ファンケルの発芽玄米パックをたくさん買ったw
温めないとパラパラしてるので行けそうな感じ
甘酒は出来ると聞いてやってみたですが、どうもご飯の初期の腐敗臭に似た
すえたような匂いがが気になります。
これは、こういうものなのでしょうか。それともやっぱり、これは腐ってますか。
なぜ甘酒づくりは60度くらいでやるかと言うと、室温だと雑菌がはびこってしまうし甘酒の糖分を出すのが60度くらいが最適だから。
温度が低くなると発酵が進み意味ないし、それ以下だと発酵すらできなくなる。
冷暗所で発酵する菌はぬか漬けの菌など。 それでも20度以下では発酵があまり進まない。
甘酒は炊飯器で一晩寝かせるのが一番楽。
ありがとうございました。今回はあきらめて、これは捨てることにします。
ちなみに、この低温発酵の情報の出所はこちらです。
ttp://matome.naver.jp/odai/2134625480407017401
パンやヨーグルトの発酵は雑菌より酵母の方が強いので腐敗ではなく
発酵になるんだが、甘酒の場合は麹菌を増やすのではなく麹菌の出した酵素で
米の炭水化物を分解して甘くなるという物で根本的に違う
なので腐敗対策は必須 その辺にご飯置いとけばそりゃ腐るわ
ちなみに塩麹が常温で出来るのは大量の塩が菌の繁殖を抑えるから
甘酒なら素直に温めて一晩で作った方がいい
低温保温機能なくても炊飯器にお湯張って甘酒入れたボウル浮かべて
布巾でもかぶせておけば翌朝には出来上がってるよ
http://www.izuya.jp/ryori/amazake.html
どぶろく造る時に最初甘くなるから、それに似てるね
あれは常温で出来るし
それはそうと、近所に絹の様になめらかな美味しい酒饅頭を造ってる店が在って、
もう何年も前から研究してるんだが‥出来ない(><)
作り方は教えてくれない(><)
ヒントは甘酒も売っていること
過去に、２週間以上掛けて元種作り→そして酒種、甘酒から酒種、どぶろくを入れて‥
色々やってみたけど変な酸味が残って不味いのしか出来ない
もう本格的なのは諦めて、甘酒＋ベーキングパウダーにするしかないのかなぁと思うこの頃
スレチ＆愚痴で済みませぬ
甘酒＋ドライイーストで作ればいいじゃん
うん、潔く白旗掲げて「甘酒＋イースト」か、
「甘酒＋イースト＋ＢＰ」でやってみるw
有難う
パンみたいに焼くのより、蒸し物(おまんじゅう)を美味しく作るのは難しい‥(+_+)
しかし、作り方が下手だから塩っ気の物ならそれなりに出来るんだが
麹の味がもろに出る甘酒は不味い(´･ω･`)
あとレンジ使う奴も・・・
1回やって成功したっぽいから、今度は量を増やしてみたのがいけないかな
ぐぐったらメイラード反応とか出てきたけど、
仕込んでからたった18時間で黄土色(薄茶？)になるもんだろうか
一応捨てないで様子見しようと思うけど、臭いも変な気がするし不安だ
やっぱり雑菌ですかね･･･
ちょっと未練が残るけど、うっすら烏賊っぽい臭いするのは食べたくないし
どんな風に腐るか見届けたら捨てます
塩はちゃんと入れたんだけどなー
甘酒がまずいのは麹そのものの質だと思う。
麹をまず食ってみて、ほんのり甘さを感じるのは大抵旨くできる。
だからわざわざ「甘酒麹」って売ってるんだわな、と妙に納得したもんだ。
で、うちでは塩麹作るのはその甘酒麹にしている。
用途が利く方が便利だから＆甘酒麹で造る塩麹の味が嫌いじゃないから。
麹菌で甘酒麹用というのがあったはず。
甘酒を仕込む際に臭くなる場合がありますが（ムレ臭）
これは8時間くらい保温しておけば消えていきますよ
老麹を使うとこの匂いが出やすいかも。
麹の酵素がムレ香の発生に関係しています。
でもちゃんと後々美味しくなるよ。
なんにせよ捨てないで保温を続けてくれ。12時間も保温すれば消えるはず。
なんかどぶろくになりそうだったら７０度くらいでパスツリゼーションしてね。
適度に酵母入っても脂肪酸エステルが精製されて結構香り良くなったりするけども。
未経験者なんですが、種麹からもやす場合、いちばん無難なのはやっぱりヨーグルティアですか？
欲張ってたくさん仕込みたいので、ティアの内容量にためらっています
できれば安価なもので、ヨーグルティア以外でおすすめありますでしょうか
ヨーグルティアが、温度設定可能なんだったらそれが一番確実だと思う。
ヨーグルティアが既に手元にあるんだったら、量を仕込む云々はそれから考えても…。
水少な目で炊いたご飯じゃだめでしょうか？
表面がベタついた米をうまく扱えるかどうか
同じことを考えて試したけれど、結果死屍累々
自分は一度
ttp://b0234hn634.blog137.fc2.com/blog-entry-381.html#cm
上記のブログを参考にやってみたことがあるけど失敗した
生糀としてすぐに甘酒や塩こうじにする程度でいいなら、うちは炊飯器でやってるよ。
だけど機種や設定によって違うと思う。
TOSHIBA 圧力IH RC-10LX
米３合に水２合で吸水させてから、設定を「しゃっきり」（固め）にして炊飯。
もし水っぽい所や焦げた所があれば取り除く。
吸水無しだと芯が残る生炊け、かたさが「ふつう」の設定だと表面がべたつき、駄目だった。
ヨーグルティアで甘酒やＲ１ヨーグルトを作ってますが(乾燥都こうじ使用)、
一度(成功すれば今からずっとw)種菌を買ってヨーグルトティアで麹を作ってみたいです
内容器に直接(蒸し米と種菌のミックスを)入れて良いんでしょうか
布巾か何かで包んだほうが良いのかな？
温度設定はいかほどに？
米の温度が上がってくれば温度設定を低くしていくんですね？
温度設定は30度でいいのかな？
最後の行はおれも気になる。どうなんだろう？
機械なんかいらない
米を硬めで且つシンの無いようにするには、日本酒を少し入れて炊けば良いとドブロク造りの本に出てました
まぁ実際に色々やってみることですかねw
混ぜ方とかはネット環境あるなら検索してほしい。
ヨーグルティアでは密閉された空間になるから、蒸れすぎるのをどう防ぐかが課題じゃないかな。
糀屋の作り方と逆の環境だもんね。
空間を取っていないと多分失敗する。
それと、糀が発熱するので当然温度調節しないといけない。
ほんのわずかの糀しかできず、その割りに温度管理で神経使うかもしれないな。
何せ小さい
容量が１．１リットルしかない
それで48時間電気つけっぱなしとか、ちょっとね
30度に設定できる炊飯器などはないのかな
５合炊きなんて最高だと思うんだけど
>>28
水を張って、金網敷いて高さ稼いだ上に、
水切って蒸し布に包んだ米入れたザル乗せて、普通炊飯コース
うちのタイガーのマイコンジャーでは
芯がなくてパラッパラの蒸し米出来ました
他の炊飯器でもうまくいくかは分かりませんが
上手くいけば、水切りと蒸しがタイマーで可能になりますね
蒸し器で蒸すより手軽そうだなぁ。
やってみたいけど内釜が傷むからやめろと母に止められそう..
水入れるから傷まないと思うよ
金属はコーティングに傷付ける可能性あるんじゃないの？
水を入れるいぜんにさ。
花の様に開く折り畳み式のやつ。
うちにあったダイソーで購入したステンレスの鍋敷を使ったので、
（2cmくらいの足があって、鍋乗せると不安定で危ないw）
「金網」と書いたけど、台は何でも良いですよ。
炊飯器専用の蒸し器なんてのもありますし。
祖母が、大鍋に湯呑み茶碗ふせて皿を乗せて
即席蒸し器にしてたのを思い出して、真似したんですけど、
網のほうが、底に蒸らしムラがでないかなー、と。
普通の麦が売っていなくて、押し麦を買ってしまったのですが…
ググったらいけるんじゃね？
つくれますよ！押し麦でつくった麦みそ熟成中です。
水につける時間をかなり短くしないと
すっごい吸水してしまうので気をつけてくださいね。
正攻法ではないけどこんなつくりかたもあるっぽい。
ttp://blogs.yahoo.co.jp/heroyon3/56193060.html
>>402
どうもありがとう。
3回麹を作って、1回だけ失敗（多分、水を吸わせすぎ）してしまいました。
だけど、失敗麹のまま、味噌にしました。
寿司の時のように固めに炊いたんじゃ駄目ですかね
やはり蒸さないといけませんか？
10kg蒸せる巨大蒸し器を作ることにしました
これで１度で蒸せるのでもうめんどくさいことも有りません
薪を使った大火力式ですので蒸す時間も早いでしょう
8kgまでしか蒸せませんでしたが十分な量でした
水切りが難しいとの事を読んだので脱水機で脱水したところ水分が少なすぎたのか２時間蒸してもだめで、それどころか乾いて行く始末でした
最後に気づいて水を多量にかけて蒸しを継続してなんとか良いものが出来上がりました
蒸しはうまく行きましたが肝心な麹菌の定着が出来ませんでした
24時間たっても麹菌の増殖が見られないどころか腐り始めの臭いがしてきました
使った種麹が5年以上のものだったからでしょうか、見た目は悪くなかったのですがね
新しい種麹を注文しました
米8キロ、何に広げたの？
乾くのはおかしくないですか？
48時間経過
麹の匂いはプンプンしてるんだけど
ほわほわの麹は薄っすらまばら
もっと待ってればビッシリ胞子に覆われるの？
この状態でもう味噌作りに使えるの？？
pic.twitter.com/iLclT5Dz4z
嶋崎慎太郎
pic.twitter.com/gU3JFZtVAE
嶋崎慎太郎
pic.twitter.com/6OOJHNoHRO
胞子ビッシリになんなかったけど
そのまま新しい蒸し米混ぜて友麹に挑戦
そういや
シャトルシェフで保温してんだけど
保温鍋でやってる人見かけないね
シャトルシェフで作ると湿気どんな感じですか？
鍋に触れた所とかが水滴にやられちゃいそうな気がするんだけれど大丈夫？
酸素の要らない発芽はしたけど
そこから先の繁殖で死滅したらそんな感じだった
よく見たら結構胞子ビッシリついてた
暗い場所でよく見えないだけだった
なんだかんだ白い胞子がいっぱい出てきて友麹も上手くいってるっぽい
お湯張って蒸し皿二段重ねの上に布に包んだ蒸し米のせて
鍋に触れないように隙間を作る
内蓋使わずに乾いたガーゼ挟んで外蓋を軽く乗せるの
蒸し皿二段重ねは水蒸気が蒸し米の下に溜まり過ぎないようにする為
密閉してないから酸素不足にはなってないと思うよー
ただ鍋が小さいから一度に少量しかできないのが難点
うちのは3lのヤツだから2.5合位が限界かなあ？
ヨーグルト酸っぱいにおいがする。。
うちは部屋に普通に豆乳置いとくだけで一晩でガッチリヨーグルトになってしまう乳酸菌環境。。
種麹からは上手くいったけど友麹は無理かあ。。
適温で自己発熱してるんだけどなあ
米からというより包んでる布からにおうから
何度も洗って交換してるのにすぐまたヨーグルト臭が。。
麹菌勝たないかな
もう少し様子見てみよう
子供が美味いと食ってる
甘酸っぱい甘酒になるんだろうか
まあなんか発酵調味料的なもんはできるかな
麹は発酵中酸っぱいにおいがする場合があるけど
ほっときゃ甘いにおいにそのうち変わる、、、という話が
乳酸菌にやられたわけじゃなかったのかな
しかし麹は難しいね
乳酸菌、納豆菌、酵母は楽々なのに
まあ誰かの参考になるかもだから書き込んどこう
その後甘酸っぱい甘酒ができましたー
酸味を抑える為に味噌を適当に混ぜてパンケーキ焼いてみた
ホットケーキミックス<甘酒 で作ったけど普通に食えるもんが出来た
でもまだまだたくさんあるから他にも活用しないと無くならんね
麹は失敗すると後がめんどういの～
だからやってる人少ないのか
また種麹からやんないと
はじめに作ったやつダメにしないよう塩切りしとこう
味噌作りになかなか辿り着けんわ
ヨーグルト環境うらやま～
うち3日に1回作ってるけど種必須。
容器に豆乳注いどけば勝手にできるから確かに楽だね～
その後懲りずに友麹に挑戦w
今度は乳酸菌にやられず無事できたー
普通友麹は種麹より時間が掛かって50～70時間？くらい必要みたいなんだけど
なぜか種麹より早くできたよ。。。
暖かくなってきたおかげかシャトルシェフのお湯も初回45度の入れただけで済んじゃった
ちなみに423のやつ
味噌と一つまみの砂糖足してキュウリと和えたらすごい美味しかった！
もはや我家の定番。。。
でも同んなじのもう作れないだろうなあ
適当に乳酸菌混ぜたらできるかな
とりあえず食材無駄にしないで良かったわ
コツとか、種はどれがいいとかあるんかな。
豆乳ヨーグルトのスレあるから参考にしてみたらどうかな？
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/supplement/1173867531/
ありがたいけど、いちいちスレ見てまではいいや。
モロブタです
注文の麹がくるまで冷凍庫に保管しておいて再度蒸して使いました
麹にはなり始めましたが途中で糖化が始まって困りましたが味噌に使いました
今のところ順調に味噌になっているようです
それが乾くのですよ
不思議です
300Lくらいの木箱を作ってサーモスタットと電熱器で加温しています
30度にセットしておくと丁度ですね、楽です、菌が活発になると品温が40度を超えたりするので注意は必要ですが
酸素は時々開けて供給しますが不足かもしれません
極々小さな換気扇を付ける予定です
次は1ヶ月くらいで仕上がるらしい甘口味噌に挑戦です
まるで納豆のようですが、納豆菌が繁殖したのでしょうか？
上の方の乾いた部分にはしっかりと麹菌が繁殖しています
自己レス
そういえば、あまりに長時間蒸したので、水がなくなっていたのかも知れませんね
ただ鍋底が焼け焦げたような状況では無かったのですが
そういや最初は鍋と隙間ができるよう気を付けてたけど
今はべったりくっ付いても気にしない
というか
むしろ鍋とくっ付いてるとこの方が菌の繁殖が早くてしっかりしてる
種切りから12時間後は、全体的に白くほんわりと買ってきた麹と同じいい匂いがしたので、楽観視。
丸1日後、あれ？すっぱい匂いしてる？ いや気のせい気のせい。
さらに半日後、ん？アルコール臭？米の色も薄いオレンジに見えるような。でも、あと半日だけ待ってみよう。
で、丸48時間を待たず、菌糸が伸びてこないことを認め打ち切りに。自己責任と少し食べてみると、ほんのりすっぱい(笑)米と甘酒の手前のような甘い部分が混ざってました。
敗因は、米の蒸し加減が足りなかった。甘い米は柔らかい食感だったけど、すっぱい米はポロポロに近い硬さ。菌糸が米の中にまで入れなかったのかな。
次に心配で構いすぎて、米の温度が下がった。家の常在菌が混入したか。パンの天然酵母起こしでも乳酸発酵をしやすい我が家。
次回は、米は圧力鍋で蒸して、麹室代わりの湯たんぽｉｎ段ボールに入れっぱなしにしてみる。
チラ裏スマソ。
そうですか、どうもありがとう
さらしで包んで容器と接しないように気を付けていたけどあまり気にしなくてもいいのかな
湿度とか水滴とかってなんだか凄く気を遣ってしまいます
気にしなくても大丈夫みたい
連日米麹作ってるけど問題なくできてる
何度か下のお湯にうっかり一部をボチャっとやったことあるけど
ちゃんと完成デキマシタヨーーー
水分過多より乾燥の方が気になるかも。。
放熱の為外蓋をかなり浮かせとくと中心が乾きやすくってそこだけ胞子が生えにくい。。
まあマメに被せる布を濡らして掛ければ回避できるのだけど。。
どういう条件でアルコール発酵するんだろうか？
酒臭い麹で甘酒作ったら酒粕で作った甘酒みたいないい香りの美味しい甘酒ができたの！
また飲みたいよー
それとも後からノラ酵母がくっ付いたのか
最近家の中酵母が多いかも
豆乳放置しとくとヨーグルトじゃなくて酒になってるんだよね。。
一応かなりゆるいけど固まってるからヨーグルト酒か？
白米麹じゃ出来なくてやっぱり玄米麹で出来るのは
ノラ酵母じゃなくて玄米酵母のためか
圧力鍋って120度くらいになるんだっけ
酵母強いなー
今日できた共麹は菌糸に覆われてないとこがあって赤茶けてる
んで納豆臭い！！
納豆菌にやられちゃった？？
甘酒作ろうと思って玄米粥作ちゃったけど。。
赤茶けてたとこだけ取って使えるかな～
納豆臭い甘酒。。。身体にはいいかもしれんが不味そうだ。。。
一応サラサラの甘い甘酒ができた。納豆臭くはない。
でもなんかあと味に苦味が？？
子供が味見したら別に苦味は感じないみたいで
いつもの味、甘くて美味しい！
と言っていた。。うーん
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ゴワゴワともち米みたいに粘性が強く固まりになって米がバラバラになりません。
とりあえず種付けはしたけど、これは失敗でしょうか？
圧力鍋で沸騰後、布巾に包んだ米を入れ加圧後から２５分間加熱し、消火して５分間蒸したものです。
今は３０℃４８時間の設定でヨーグルティアに仕込みが終わったところです。
蒸し上がりに粘る蒸し米も、手入れの段階で
だんだんパラパラになっていく
って書いてたのは、永田十蔵先生の味噌本だったかな
１６時間たったので一番手入れをしました。
種付け時に粘りが強くて心配していた団子状の固まりですが、全てホロホロとくずれ
米がバラバラになりました。均一になるように混ぜてからヨーグルティアに戻し保温
継続しました。いい麹が出来そうです。
こうじの香り（栗の香り？）がしています。
米５つぶぐらいの固まりがところどころあったのでほぐしました。
また全体を混ぜて空気にさらすようにして、放熱と酸素供給をしました。
ヨーグルティアの内蓋についた水滴はふいておきました。
ここまでくれば大丈夫だろう。再びヨーグルティアに戻して完成を待ちます。
ヨーグルティアから出してバットに広げ乾燥させました。
白ウサギみたいなフワフワに麹菌が繁殖しているのをイメージしていたのですが
予想に反してバラバラの米麹です。ところどころ白い固まりは出来ています。
米５００ｇから６５０ｇ（乾燥前）の米麹ができました。１．３倍です。
１．２倍がちょうど良いそうなのでちょっと水分がおおかったかな。
乾燥させると１．２倍にちかずくと思いますが、どうなるか。
初めてでしたがなんとか米麹ができました。
二番手入れの時に放っていた栗の香りが無くなってしまった。ほのかに酸っぱい匂いが
混じっている感じがする。種付けから４８時間も時間かけたのが原因かな？
あと白いもこもこはどうやって付けるのだろう。市販されているハンペンみたいな麹にしたいな。
前回の反省を踏まえ、蒸しは短く、保温はもう少し温度を上げ、完成までの時間を
短くしようと思います。完成したらまとめて報告します。
10/19 08:00 米５００ｇとぎ、浸漬（９時間）
10/19 14:00 水交換
10/19 17:30 ざるにあげ水きり（３時間）
10/19 20:20 蒸米（圧力鍋で加圧後２０分過熱しすぐ取り出す）★べたつかずいい感じに蒸し上がる。
10/19 20:45 バットに広げ３６℃まで放冷
10/19 20:50 種切り（もやし２ｇ）★ストッキングの目が種切りにちょうどいい。
10/19 21:00 ヨーグルティアで保温（３２℃、４２時間に設定）
10/20 12:00 （種切り１５時間後）手入れ★バラバラになった。
10/20 18:00 （種切り２１時間後）手入れ★品温の上昇ない。温度計測必要と感じる。
10/21 00:00 ３２℃（種切り２７時間後）手入れ（ポリ袋）★内蓋を布巾に交換。温度計挿入。２８℃まで下がる。
10/21 01:00 ３２℃★ヨーグルティアの設定温度まで回復。
10/21 08:00 ２９℃★低い。自家発熱がない証拠。
10/21 12:00 ３３℃★自家発熱かすかにあり。
10/21 15:00 ３５℃★自家発熱あり。４２時間の予定時間だが品温低いため出麹延期。ヨーグルティアはOFF。
10/21 17:00 ３７℃★品温上昇（ヨーグルティアを３７℃、４時間に再設定）
10/21 18:00 ４０℃（種切り４５時間後）手入れ（ポリ袋）★３３℃まで下がる。
10/21 19:00 ４０℃（種切り４６時間後）手入れ（ポリ袋）★３５℃まで下がる。
10/22 01:30 ４０℃（種切り５２時間後）出麹６２５ｇ。バットに広げ乾かす。★栗の香りがする。
10/23 08:30 １７℃ 完成５９０ｇ★８割がた白く覆われている。栗の香りあり。少し甘味あり。
圧力鍋で加圧後過熱２０分は蒸米のベストタイミング。芯まで火が通り、外は乾燥気味に蒸し上がる。
種切りには紙コップにストッキングタイプの水切りネットをかぶせ輪ゴムでとめたものを使用。いい感じに散らばる。
手入れにポリ袋を使用するのはバットに広げるより簡単で便利。手も荒れない。サイズ（米５００ｇ）もピッタリ。
容器にポリ袋をかぶせ、麹を移し、ポリ袋の上から好きなだけ揉み解し、換気、放熱、放湿する。
ヨーグルティアは内蓋があると密閉性が高く酸素入りにくい。布巾に交換しても構造上換気性は悪い。
初回手入れ（種切り１５時間後）までは酸素より保温、保湿が重要なので内蓋ありの密閉管理が良い。
初回手入れ以降は内蓋を取り、布巾をかぶせるのが良いと思う。温度計測も可能になる。
棒温度計ひとつで内部の様子がよくわかる。
容器の奥底の酸素が消費された頃には手入れ必要だが、どの程度の酸素が必要なのかは不明。
酸素が足りているのか不足なのか判断がつかない。
ポリ袋での手入れは簡単なので次回はちょくちょく手入れ、あるいは放置してみて酸素のぐあいを探る。
ヨーグルティア内蓋ありで放置しても麹ができるみたいなので、そもそも手入れが必要なのかも関心事である。
種切り３９時間までなぜ品温が上がらなかったのかは不明。手入れのしすぎか酸欠か。
米５００ｇから出麹で６２５ｇ、乾燥後５９０ｇできた。出麹歩合は２５％。まだ水分が多いのか。
栗の香りはバッチリある。少し甘味があり糖化が始まっていた。４０℃で７時間半は長かったかな？
総じて初回より良い麹が出来ました。
特に中盤の21時間後＆27時間後で温度を下げちゃってるとこは、手入れ1回だけでも良かったのでは。
酸素不足の心配は品温上がって繁殖が旺盛になった辺りからで充分じゃないかな。
>>461
すごいな
i俺もヨーグルティアで２回作ったことあるけど
何もしなかったから
ほとんど甘みがない麹になったw
糖化用ですか？
52時間で出来たなら通常の範囲内だと思う。
コメントありがとうございます。経験者の意見をいただけるのは大変うれしいです。
米麹作りは好奇心というか、発酵食品について勉強している過程でザワークラウト作りから
始まり、ヨーグルティアに出会い、ヨーグルト、リンゴ酵母パンから米麹まできました。
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/406
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/39
米麹から、どぶろく、塩麹、醤油麹、甘酒を作ってみました。美味しいです。どぶは醸造中。
米麹をもっと消費できればさらに多くの米麹作り実験ができるのですがｗ
今はヨーグルティアを利用していかに簡単に良質の米麹を作るかが目的となっています。
例えば将来、味噌作りに２Ｋｇの米麹を作るにはヨーグルティアをどう回転させると良いのか
考えると楽しいです。
ヨーグルティアは保温できるプラスチック容器です。木の箱でもない、布巾でも包まないで
通気性、吸湿性の無いプラスチック容器に直に米を入れて麹が繁殖できるのか疑問でした。
でもこれができるんだからヨーグルティアは偉大だと思います。
今回は３回目の手入れから初めて品温を計ってみました。３回目の手入れが仕舞い手入れの
予定だったんです。ところが品度を計ってみて、時間経過だけで手入れとか出麹を判断するのは
良くないとわかりました。温度の経過で判断すべきだと思います。少なくともはじめのうちは。
十分データがとれ再現性が確認できれば時間経過でも判断できると思いますが。
> 酸素不足の心配は品温上がって繁殖が旺盛になった辺りからで充分じゃないかな。
なるほど、逆に酸欠で品温が上がらないんじゃないかと心配したのが間違えだったかも。
今回、10/21 00:00の手入れから次の手入れまで１８時間の温度変化をみていると酸素は十分
あるように感じます。密閉空間だけど、酸素供給は半日～１日間隔の手入れだけで十分な気が
してきました。十分な酸素を心配して手入れして温度を下げるより、何もしないで保温した方が
繁殖しそうです。
ヨーグルティアを使った麹作りの手順とコツがだいぶ分かってきたので、
今回は温度経過と重さのデータを可能な限り細かく採ってみようと思います。
10/28 08:50 洗米、浸漬（８時間）
10/28 13:50 水交換
10/28 17:00 水切（２時間）
10/28 19:00 蒸米（圧力鍋加熱２０分）（米５００ｇ、水切６４５ｇ（＋２９％）、蒸米６７０ｇ（＋３４％））
10/28 19:25 バットに広げ３６℃まで放冷
10/28 19:35 種切（もやし２ｇ） ★３１℃まで低下。
10/28 19:40 ヨーグルティアで保温（３２℃に設定）
10/29 12:50 （種切１７時間後）手入れ ★３２℃、６７０ｇ（＋３４％）２８℃まで低下。内蓋を布巾に交換。棒温度計挿入。
10/30 16:40 （種切４５時間後）手入れ ★３７℃、６６０ｇ（＋３２％）３１℃まで低下。
10/31 17:50 ★品温３７℃を越えたのでヨーグルティア設定温度を３７℃に変更。
10/31 19:40 （種切７２時間後）手入れ ★４２℃、６３５ｇ（＋２７％）３２℃まで低下。
11/01 00:20 （種切７６時間後）出麹 ★３７℃、６３０ｇ（＋２６％）バットに広げ乾かす。
11/02 09:00 完成 ★２０℃、５９０ｇ（＋１８％）黄色っぽいフニャッと軟らかい麹。米の崩れ目立つ。栗香うすく甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
10/28 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲３２→３２→３２→３２
10/29 00:00 ３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２
10/29 12:00 ３２■２８→３１→３０→２９→２９→２９→３１→２９→２９→３０→２９
10/30 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→２９→２９→３２→３２→３２
10/30 12:00 ３３→３３→３４→３５→３６■３２→３２→３２→３２→３２→３３→３３
10/31 00:00 ３４→３４→３４→３４→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
10/31 12:00 ３５→３６→３６→３６→３７→３７→３７→３７■３３→３５→３６→３７
11/01 00:00 ３７●
温度計測に失敗した。
３回目の手入れを４０℃で予定していたが温度上がらず時間だけが経過した。
３日（７２時間）たってようやく３７℃。おかしいと思い温度計を少しずらしたら４２℃だった。
計測場所によって品温にかなりバラツキがあることがわかった。
この失敗データから何を学ぶべきか。
７６時間かけても米麹ができたということは一つの成果ではある。
白米 ５００ｇ （＋ ０％）
水切 ６４５ｇ （＋２９％）
蒸米 ６７０ｇ （＋３４％）
手入 ６７０ｇ （＋３４％）
手入 ６６０ｇ （＋３２％）
手入 ６３５ｇ （＋２７％）
出麹 ６３０ｇ （＋２６％）
枯らし ５９０ｇ （＋１８％）
乙です
相変わらず細かいね
よし俺もヨーグルティアで作ってみるよ
（甘酒用種麹買った）
床麹法でやってた工場では空冷で冷却してから解して種付けしてた
冷却の強さは程々にしないと冷えすぎてその後の麹の成育に響く
種切りの時温度が下がりすぎたのと最初の保温温度が低すぎたのが遅れの原因かと思われ
発芽まで温度が必要なので３２℃では低すぎ最初から３７℃保温で大丈夫かと
温度が上がらなければ無理に手入れしなくても良いと思う
塊をほぐして通気を良くしたり成長度合いの違う粒をシャッフルして熱が偏らないようにする目的もあるけど
それ以前に熱が出てない状態で手入れして冷やすのはマイナスになると思う
温度が上がってくる後半は外せるなら外蓋を外して
ガーゼを蓋にして出来るだけ水分を飛ばすのが必要になってくるとおもう
甘酒飲みたくなってきた
仕上がりの状態は、終盤計測での予定が狂って高温が続いて糖化が始まっちゃった？
参考資料を知りたいな。
永田十蔵氏の本かなぁ。
>>465
＞例えば将来、味噌作りに２Ｋｇの米麹を作るにはヨーグルティアをどう回転させると良いのか
味噌仕込み用に貯めとく必要があるなら、冷凍とか、塩切り麹にするとか。
そこの会社は自前の麹ではなく購入だけど。
>>470
ヨーグルティアはお手ごろ価格で発酵ものには結構使える奴だと思います。
いろいろ教えてくださいね。
>>471
> ３２℃では低すぎ最初から３７℃保温で大丈夫かと
そうなんですか？いきなり３７℃にするのは初めて見ました。試してみようかな。
そもそも温度管理もいまいち分らない。低温でじっくり育てるのがいいのか
高温でワーとやるのがいいのか。
品温は公開特許公報↓【図３】のイメージを再現すればいいのかなと考えています。
http://nribjyo.nrib.go.jp:3000/koji/seikiku/dltokkai201098996
> 温度が上がらなければ無理に手入れしなくても良いと思う
３回作ってみて、なんとなくそう感じています。
手入れすると麹菌がかなりダメージを受けてしまう印象をもちました。
種きり初期のころはせっかく出た芽が全部折れてしまうみたいな感じかな。
４０℃越えの終盤では折ろうがつぶそうが次々に繁殖していくように感じます。
初回の手入れのタイミングが重要かなと思う。
団子ご飯を解して麹菌をまんべんなく全体に均等に拡散させるのが
初回手入れかなと解釈しているのですが。
ただ麹菌は一度種が着いた場所からは動かないようにも感じます。
>>472
> 低温製麹・老麹に挑戦したのかと思った
用途に応じて温度管理が必要なんですね。
タンパク分解酵素を多くするには低温保温。 →みそ用途
デンプン分解酵素を多くするには高温保温。 →甘酒用途
こんな感じでしょうか？
参考にしたのは購入した種麹に添付されていた麹屋のレシピ↓です。
http://kawashima-ya.jp/?mode=f27
これだと４０時間ぐらいで出来るはずなんです。温度も３７℃ぐらいに１日で達し
その後も４０℃前後で推移するように書いてあります。
11/21 13:30 洗米、浸漬（８時間）（米５００ｇ）
11/21 21:30 水切（２時間）（水切６４０ｇ（＋２８％））
11/21 23:30 蒸米（圧力鍋加熱２０分）（蒸米６５５ｇ（＋３１％））
11/22 00:00 放冷（バットに広げ３８℃まで）
11/22 00:10 種切（種麹２ｇ）★２４℃まで低下。
11/22 00:15 保温（ヨーグルティア設定３４℃）
11/22 16:20（種切１６時間後）手入１★３４℃、６５５ｇ（＋３１％）３０℃まで低下。布巾に交換。
11/23 16:20（種切４０時間後）★３７℃越え。設定３７℃に変更。
11/24 16:30（種切６４時間後）手入２★３９℃、６３０ｇ（＋２６％）３２℃まで低下。
11/24 22:30（種切７０時間後）出麹★４０℃、６２０ｇ（＋２４％）バットに広げ乾かす。
11/25 22:30（種切９４時間後）完成★１５℃、６１０ｇ（＋２２％）黄色っぽく軟らか。栗香あり。甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値。）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
11/22 00:00 ．▲２４→→→→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４
11/22 12:00 ３４→３４→３４→３４→３４■３０→３１→．．→．．→．．→３４→３４
11/23 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３４→．．→．．→．．→３７
11/23 12:00 ３７→．．→．．→３７→３７→．．→．．→．．→．．→３７→．．→．．
11/24 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３９→．．→．．→．．
11/24 12:00 ．．→．．→．．→．．→３９■３２→４０→４０→４０→４０→４０●
■含水率の推移
白米 ５００ｇ（＋ ０％）
水切 ６４０ｇ（＋２８％）
蒸米 ６５５ｇ（＋３１％）
手入１ ６５５ｇ（＋３１％）
手入２ ６３０ｇ（＋２６％）
出麹 ６２０ｇ（＋２４％）
枯らし ６１０ｇ（＋２２％）
今回は当初の設定温度を３４℃に上げた。それと無駄と思う作業は削除。
手入れを２回に簡略化した。麹の出来は前回とほぼ同じ。若干、栗香強い。
手入２で菌糸モコモコの塊りになっている。栗香あるのでこの段階で出麹して
良い気がする。ただ手入れしないと蒸発が少なく軟らかくなるように感じる。
菌糸は最初米の表面に生え、米の内部へと生えていく。菌糸を米の中心部に
向けるには乾燥気味にすべきとの意見もある。手入１までに表面に生えさせ
後は乾燥気味に放置して内部へ誘導するのが良いのかな？
温度計測はムラがあって難しい。棒温度計をずらすと高温だったりするので
温度計を刺した所の温度が上昇しにくいように思う。
麹菌の生育・繁殖に最適な温度は２５℃～２８℃とか、３０℃～３２℃とか
３５℃とも言われる。
設定温度３４℃に上げたのは特に問題ない。ただ酵素の出来云々は不明。
次回からは省力化を検討してみたい。保温放置で出来ましたがベスト。
次は最適な温度一本で繁殖させてみようかと思う。
２５℃は低すぎるように思う。通しで３５℃かな。
乙です
またレポお願いします
みやここうじで作ってた時はこんな臭いなかったから、我が家の雑菌なんだろうなあ
発泡スチロールの保温箱と熱源のアンカも殺菌が徹底出来てないし
業務用ヨーグルティア欲しいなー
シンナー臭がひどくて成功しなかった
が、スレみて再挑戦。
ヨーグルト容器を使い回したのと、種の問題かな、と
新しい入れ物（100均）と種麹購入。
いつもどおり、夕飯のご飯炊く蒸気で米を蒸すw
種切りしたら35度24時間に設定。
17時間。手入れ。麹の良い香り。
24時間。発熱確認したので追加の加熱せず。蓋を濡れ布巾に。
36時間。塊ほぐす。
48時間。出麹。食べると栗っぽい味でおいしい
というわけで、気持ち的には
24時間加熱保温してさらに24時間放置で出来た感じ
ヨーグルティア容器に米何合入りました？
容量1.35lですが、直径も高さもヨーグルティア純正と瓜二つ
先人に倣い500グラム（3合強）で作りましたら
容量の9割～くらいになりました
温度計でぐりぐりしても米はこぼれない程度の余裕はありますが
これ以上はむずかしいかなと思います
3合も入るんですね！
種麹持て余してたんで助かりました、やってみます
どうもありがとう
12/18 23:00 洗米、浸漬（１４時間）（米５５０ｇ）
12/19 12:50 水切（３時間）（６９５ｇ（＋２６％））
12/19 16:10 蒸米（圧力鍋加熱２５分）（７４５ｇ（＋３５％））
12/19 16:40 放冷（バットに広げ４０℃まで）
12/19 16:50 種切（種麹２ｇ）★２０℃に低下。
12/19 17:00 保温（ヨーグルティア設定３５℃）
12/20 09:00（１６時間後）手入１★３５℃、７４５ｇ（＋３５％）２８℃に低下。布巾に交換。
12/21 14:00（４５時間後）手入２★４０℃、７２０ｇ（＋３１％）２９℃に低下。
12/22 09:00（６４時間後）出麹★４０℃、７０５ｇ（＋２８％）バットに広げ乾かす。
12/22 17:00（７２時間後）完成★１０℃、７００ｇ（＋２７％）軟らか。栗香あり。甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値。）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
12/19 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２０→→→→→３５→３５→３５→３５
12/20 00:00 ３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５■２８→３４→３４
12/20 12:00 ３５→３５→．．→．．→．．→．．→．．→３５→．．→．．→３６→３６
12/21 00:00 ３６→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３６→．．→３７→．．→．．
12/21 12:00 ３８→３９■２９→３７→３７→３７→３７→３７→３７→３８→３９→３９
12/22 00:00 ３９→３９→．．→．．→．．→．．→．．→４０→４０→４０●
■含水率の推移
白米 ５５０ｇ（＋ ０％）
水切 ６９５ｇ（＋２６％）
蒸米 ７４５ｇ（＋３５％）
手入１ ７４５ｇ（＋３５％）
手入２ ７２０ｇ（＋３１％）
出麹 ７０５ｇ（＋２８％）
枯らし ７００ｇ（＋２７％）
ヨーグルティア容器に余裕があるので米５５０ｇに増やした。
詰めれば６００ｇ（４合）は入りそう。次回試す。
設定温度は３５℃に上げ、出麹まで変更しないようにした。
米の量を増やしたのと気温が低かったので蒸し時間を５分長くした。
含水率が大きめの値になったが、蒸し具合はこのくらいでも良いと思う。
手入２を４０℃で行ったが手入後の温度上昇がやはり鈍く時間がかかった。
枯らしを早めに切り上げたこともあり含水率が７％ほど高い。
乾燥気味にするにはどうすれば良いのだろう？通気性を良くしたいな。
麹の出来は今回かなり甘く感じた。糖化が進んでいたようだ。
これはあまり良くないことらしい。高温の時間が長すぎたかな。
乙です
12/22 20:00 洗米（米６００ｇ）、浸漬（１８時間）、水切（５時間）★７５５ｇ（＋２６％）
12/23 19:20 蒸米（圧力鍋加熱２５分）★８０５ｇ（＋３４％）
12/23 20:00 種切（４０℃、種麹２ｇ）★２５℃に低下。保温（ヨーグルティア３５℃）
12/24 12:30 （１６時間）手入１★３５℃、８００ｇ（＋３３％）２８℃に低下。布巾に交換。
12/25 12:10 （４０時間）手入２★４０℃、７８５ｇ（＋３１％）２５℃に低下。
12/26 12:30 （６４時間）出麹★４０℃、７６０ｇ（＋２７％）バットに広げ乾かす。
12/27 17:00 （９３時間）完成★１０℃、７４０ｇ（＋２３％）
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
12/23 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２５→→→→→３５
12/24 00:00 ３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
12/24 12:00 ３５■２８→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３５
12/25 00:00 ３５→３５→３５→３６→．．→．．→．．→．．→３９→３９→３８→３９
12/25 12:00 ４０■３６→３８→３８→３８→３８→３８→３８→３９→３９→３９→３９
12/26 00:00 ３９→３８→３８→．．→．．→．．→．．→３８→３９→４０→３９→３８
12/26 12:00 ４０●
■含水率の推移
白米 ６００ｇ（＋ ０％）
水切 ７５５ｇ（＋２６％）
蒸米 ８０５ｇ（＋３４％）
手入１ ８００ｇ（＋３３％）
手入２ ７８５ｇ（＋３１％）
出麹 ７６０ｇ（＋２７％）
枯らし ７４０ｇ（＋２３％）
ヨーグルティア容器に米６００ｇ（４合）分詰め込んでみた。
おにぎり化するのでこのあたりが限界に思う。
蒸米（圧力鍋加熱２５分）は布巾に接している周辺部がベトつく。
対して中心部は乾燥気味。放冷時にすぐに解していたが、周辺部を
乾かし中心部を蒸すように、しばらくは塊りのまま放置が良いかも。
前回同様に設定温度３５℃は出麹まで変更しないようにした。
品温４０℃越えを手入れ、出麹の目安にしているが時間がかかる。
手入２あたりで設定を４０℃に上げて仕上げたほうが良いのかな？
枯らしを１日かけたが含水率２３％で３％ほど高い。
もっと乾燥気味にすべきだがヨーグルティアの限界かな。
麹の出来は前回とほぼ同じ。
乙です
６００ｇか、すごいね
手入れごとに乾燥できればよいがドライヤーで熱風を当てると温度変化が予想しにくい。
表面が高温で麹菌が死ぬとかは避けたい。逆に気化熱で温度が下がるかもしれない。
それより風を吹きつけることで雑菌の付着が心配。
密閉空間とは桁違いに多い雑菌にさらされるだろう。あまりやりたくない。
蒸米ならドライヤー乾燥できるか？高温を保てば殺菌できるし。でも気化熱で温度さがりそう。
ドライヤー乾燥後、レンジで殺菌というのはありえるな。次回やってみようかな。
種切時に含水率３０％切るくらいまで乾燥させれば良い感じになると思う。
種麹がちゃんと付いてくれるかの問題はあるが乾燥気味には出来るはずだ。
飛躍してレンジで蒸米っていうのもありかも。水分を制御しやすそうだし。調べてみよう。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/90/10/90_10_759/_pdf
含水率としてきたが、吸水率というのが正しいのか。訂正。
蒸米で７８０ｇ（＝６００ｇ×１．３０）まで、水分を２５ｇだけ飛ばせばよい。
１００℃の水の気化熱は２２５９（Ｊ／ｇ）なので、水２５ｇを蒸発させるには
５６５００（Ｊ）（＝２２５９×２５）の熱量が必要。
７００Ｗのレンジなら８１秒（＝５６５００／７００）の加熱に相当する。
実際は温度上昇に使われたり、１００％の効率はないだろうから
まあ、２分ぐらいチンすれば、吸水率３０％ぐらいまで乾燥するかな。
以下手順を書くのでどなたかアドバイスをもらえないでしょうか
【一回目】
米500gは冷蔵庫で半日以上浸水、蒸し器で40分程度芯がなくなるまで蒸した。
蒸す時に敷いていた晒しの上で小さじ1杯の種麹と上新粉小さじ2程度を混ぜたものを小皿を揺すりながら振りかけて、使い捨てゴム手袋をした手で混ぜ合わせる。
晒しに米がくっついて取れないので晒しに包んでヨーグルティア容器に入れ、内蓋なしで30度28時間にセット。
途中一度混ぜ合わせ、内容器底、外蓋に付いた水滴を拭く。
28時間で出麹。何かの花のような、アルコールっぽいといえばアルコールっぽい匂い。米はゆるく固まっているが、モコモコした菌糸は見えず。
麹納豆、西京味噌を作った後甘酒を作った所糖化できてないので失敗だったと気付く。
【二回目】
米500gを冷蔵庫で半日以上浸水、蒸し器で50分程度蒸した。
今度は米をバットに広げ、種麹多めの小さじ1に上新粉小さじ2程度を混ぜ合わせたものを茶漉しで2度に分けてふりかけ、しゃもじで混ぜる。
内容器に入れ、内蓋・外蓋をした上で30度28時間にセット。
全く様子が変わらないように見えるので28時間頃内蓋を取り32度に設定温度を上げる。
67時間程度で出麹。見た感じ前回と同じ。匂いは同じだが今回の方が少し強いか。
できた麹200gに60度のお湯を入れて甘酒を作ってみるが、8時間経った辺りで味を見たら雑味のあるお粥。甘みは全く増えてない。
要は二回ともほぼ同じ出来でした。
糖化力の足りない麹、雑菌が入ってサイケな色の麹に…なら分かるのですが、これは一体どういうことでしょうか。
種麹を小さじ2にまで増やしてみようかと思っていますが、これ以上米を無駄にするのも心苦しく迷っています。
28時間は全て48時間の間違いです
製麹は初めてでしょうか？失敗に再現性があるので何かを根本的に間違えているかと。
種切りまでの間に問題があるように思います。
種麹はちゃんとした物ですか？（麹菌が死んでいたら話になりません。入手時期、保管方法）
種切時の蒸米の温度が高すぎると麹菌が死滅します。４０度以下になってますか？
ゴム手袋を付けると温度が分りにくいので素手で行うべきです。お風呂に適温だと高いと思います。
早速理に適ったアドバイス頂いて心強いです。ありがとうございます。
製麹は今回が初めてで、麹も主にスーパーの乾燥バラ麹を使っているので、麹の香りというのがピンときません。
一度スーパーに置いてあった地元の麹屋のものを求めた時は、凄まじい足裏臭でした。
調理用のデジタル温度計を蒸し米の中心辺りに刺して、40度を切った辺りで振りかけました。
雑菌混入を警戒していましたが、次回は素手で揉んでみようと思います。
種麹は菱六のものを通販購入して、届いてすぐ使用しました。
米の蒸し具合ですが、スレッドでベトベトになった、という話がありましたが、毎回カラカラと言ってもいい蒸しあがりです。
指で押しつぶすとねちっと潰れて餅状になりますが、芯はないものの割と固いです。
皆さんこんな感じなのでしょうか？
問題ないですね。私も京都「菱六」を使っています。長白菌種麹２０ｇです。
> 毎回カラカラと言ってもいい蒸しあがり
> 指で押しつぶすとねちっと潰れて餅状
これも問題ないです。うちは圧力鍋なので蒸し時間２５分と短めで、かなり固めの蒸しあがりです。
> 40度を切った辺りで振りかけました
温度は全く問題ないです。
> 茶漉しで2度に分けてふりかけ、しゃもじで混ぜる
振りかけ方に問題あるのかな？ドーナッツに粉糖をドッサリ振るような印象を持ちました。
米粒一粒に麹菌一個付くように振りかけるのが理想です。
この辺りの米粒には麹菌一万個、この辺りの米粒には全く付いていないというのは良くない。
紙コップに種麹小さじ1を入れて、ストッキングタイプの水切りネットで覆い輪ゴムで止めて
３０～４０ｃｍぐらい上からポン、ポンと紙コップをたたいて振りかけると麹菌が細かく散ります。
薄く広く全体に撒き、蒸米を軽く混ぜ天地返しし広げ、また撒くを３、４回くり返す。
最後に手をこするようにもみ込む。
時間がかかると温度が下がり、後の製麹時間が延びると言われますが、致命的なことには
ならないです。むしろ丁寧に種付けしたほうが良いように感じます。
> 種麹多めの小さじ1に上新粉小さじ2程度
種麹小さじ1も量として十分、問題ないです。
上新粉小さじ2を混ぜるのが問題ってことないですか？私は経験がないので分らない。
上新粉を混ぜるのはどこの情報を参考にされたのでしょうか？種麹の節約とかですかね？
私は必要ないと思います。でも、これが失敗の原因とまでは言えないように思います。
以上から上新粉は不明ですが、種切りまでは麹菌が死滅するような致命的なことはない
ように思います。麹が出来るはずなんだけどな。
> 花のような、アルコールっぽい匂い
甘い栗のような匂いになりませんか？
匂いは感じ方に個人差があるから、足裏臭といわれれば、そのような臭いも確かにあります。
最初に変化を感じるのは米粒の乾燥具合です。種切りの時はゴワゴワの団子状でも１５時間後
には米粒がバラバラにほぐれます。米粒も麹菌が付いたところから白く変色します。
乾燥具合はどうでしたか？
ちゃんと麹は出来ているのに甘酒作りに失敗しただけとか。
おかゆを炊いてから麹入れました？麹にお湯だけ？
丁寧に教えて頂いてもう次は成功するような気分になっています。
蒸し方や種麹は問題ないということで、懸念事項が消えました。そこは自信持っていきたいと思います。
>ドーナッツに粉糖をドッサリ振るような印象
まさにそんな感じでやってます。
米が冷えるのを恐れて混ぜるのもほどほどでした。
上新粉を混ぜるのは過去スレに書いてあったので、「均等に振りかけられそう」とやってみました。
次回は種麹のみを教えて頂いた方法で満遍なく振りかけ、素手で揉んでみます。
甘い栗…と言われるとそのような気もする匂いです。
乾燥具合はどうでしょう、一粒一粒パラパラにはならず、カサカサしているけどひとかたまりになっている感じです。
色々説明が足りず申し訳ありません。
一度目は余っていた既製品の米麹100gを混ぜて麹300gをもち米のお粥と混ぜました。（ヨーグルティアで58度12時間加温）
もち米で作ったからさぞや…と思いきやうっすらとした甘さだったので、自作麹200g分は全く糖化に貢献してないな、と判断しました。
その前に自作麹を用いてヨーグルティアで作った西京味噌も甘みが全く出ていませんでした。
二回目は米の無駄遣いを少しでも抑えようと出来上がった麹と60度のお湯を混ぜ作りました。（ヨーグルティア58度8時間加温）
麹菌の繁殖が進むと米の水分を吸って乾燥気味になり、手でほぐすとホロホロと崩れます。
自然にバラバラになるわけではありません。何もしないと大きな固まりのままです。
> 内容器に入れ、内蓋・外蓋をした上で30度48時間にセット。
設定温度３５度でも出来ました。温度高いほうが早く出来ます。
種切後１６時間ぐらいで一回ポリ袋に全部あけてほぐし、混ぜると麹の出来が均一になります。
その後は内蓋・外蓋を外して、布巾をかぶせて乾燥気味にさせます。麹菌が水分を求め
米の中心部に入っていきます。種切後４８～６０時間ぐらいで菌糸びっしりになるはずです。
> 自作麹200g分は全く糖化に貢献してないな、と判断しました。
麹菌が十分繁殖していないようですね。４８時間が短かったのかな。
あと【一回目】【二回目】とも出麹まで蓋をしているようだけど、種切１６時間の手入れ後は
外したほうが良いと思います。水分の放散と酸素供給のため。また匂いの変化も分ります。
>>499
出来上がりの時に菌糸は生えてる？
部分的にでも米の肌とは違う白いモヤッとしたのがあるなら、やっぱり種麹の撒き方や途中の混ぜ方にムラがあるんだと思うよ。
米が乾燥しただけの状態なら、発芽に失敗してるのかも。
種麹だって植物と同じく発芽する時に水分･温度･酸素の条件が揃って発芽する。
上新粉を混ぜるのは、初心者が少ない種麹(胞子)を全体に満遍なく散らすためだけど、蒸米の表面が粉っぽくなる程なら上新粉に水分を取られて発芽出来なかった可能性がある。
種麹だけにしても、上新粉を加えるにしても、蒸米全体にうっすらと満遍なく撒くのが大切だよ。
具体的な改善案を頂けてモチベーションがものすごく上がりました！
>>500
感じとしてはそのような感じなのですが、最終的に菌糸が全く見えないので（かたまりになってはいるものの種切り後とほぼ変わらない）、そもそも発芽していないのかもしれません。
次回は種切り16時間後に教えて頂いた手順でほぐし、乾燥具合もチェックしてみます。
>>501
最終的に菌糸は全く確認できないので、そもそも発芽できていないのかもしれないですね。納得です。
容器に水滴が沢山付くので、どちらかと言うと水分過剰を心配していましたが、米自体の水分は少なかったのかもしれません。
よかれと思っての上新粉でしたが、止めにします。
お二人のアドバイスを踏まえ、次回は種麹のみを使って満遍なく行き渡るように種切りして（冷えるのは気にしない）、35度48時間にセット、16時間後にほぐし、内蓋外蓋を外し布巾をかける…でやってみます。
またご報告にきます。
>>502
ああ、なるほど。私は上新粉を混ぜたことがないので気がつきませんでした。
上新粉は団子の粉ですね。確かに水分を吸います。
蒸米全体としては水分があっても、麹菌の周辺だけ局地的に渇水していて発芽できなかったのかも。
あと熱が入ってないから雑菌（酵母）の侵入も考えられます。アルコール臭はこれが原因かも。
上新粉は混ぜる前に炒って殺菌したほうがいいですね。まあ、非加熱のものは使わないことです。
（勝手に想像した失敗原因）
上新粉を混ぜたことにより、麹菌の発芽が遅れた。
わずかに出来た糖を上新粉に常在する酵母がアルコールに分解した。
失敗の理由がすっかり分かってしまい、スッキリした気分で米を研げました。
理屈で納得しないと行動できないたちなので…。
それにしても上新粉は非加熱なんですね。知りませんでした。
永田十蔵さんの書籍で米の吸水は90分以降はほぼ増えないとあったので今回は浸水短めでいってみます。
煮沸して飛ばしたら甘酒っぽい味になった
しかし明らかに納豆菌が繁殖しており納豆臭ぷんぷんで気分悪くなった
お米無駄にして落ち込んでたけど味音痴の母がうまいうまいとほぼ平らげててワロタｗ
口に合わないときはボロカス言ってくる人だから気を使ってではない
納豆菌煮沸で死なないからあれモンスターだよ
自分が食べなくても家族が納豆イーターだから難しいな
みやここうじのように米：菌糸が１:１という感じまではいきませんでしたが、米に菌糸が満遍なく生えました!!
3～4時間程浸水した米を50分程蒸して、種麹小さじ1.5程度をコップに入れ排水溝用ストッキングをかぶせ
4～5回に分けて振り掛け、素手でこすり合わせるようにしてもみました。
このストッキングコップは種麹を振って混ぜ合わせるとき一旦置いておけるのがとても便利でした。
また、ごく少量ずつ出てきてくれるので振り掛ける→混ぜるを何度も行えました。
ヨーグルティアを35度48時間にセットして加温。
18時間後（寝過ごした）にビニール袋に入れて塊をほぐし、内蓋外蓋を取り外し布巾を乗せました。
米粒が一粒一粒ばらばらにほぐれ、明らかに前回までとは違う仕上がり。
「乾燥した状態っていうのはこれだこれなんだ」と確信。
ビニール袋でほぐすのも、衛生的な上手間もかからないのでとても便利でした。コロンブスの卵です。
その後55時間程度で出麹。
全体的に菌糸が伸び、一部は菌糸の一本一本が見えました！
弾力のある塊になっていました。
匂いは前回からどこかツンとする匂いを引いた感じでした。
ヨーグルティアを何度も何度もウキウキ覗きながらの製麹で、子供の頃猫を拾ってきた時のことを思い出しました。
あまりに可愛がりすぎて完成した麹に60度のお湯を注ぐとき「麹菌ごめんね」と悲しい気分になりました。
麹の出来に関してはまだまだ向上の余地があるとは思いますが、ようやく麹らしい麹が出来たこと、ものすごく嬉しいです。
正直な所、最初に書き込んだ時はレスも貰えないかもしれない、と思っていましたが
探偵小説か何かのように明快な答えを出して頂いた上、細やかなアドバイスまで頂いてとても感謝しています。
お二方本当にありがとうございました。
長文すみませんでした。
どなたかのヨーグルティア製麹の参考になればと思います。
お、すごいね
甘酒作ってみて
麹のみで甘酒を仕込んだ所ちゃんと甘味がでました！
匂いも甘酒らしい匂いです。
醤油麹と麹納豆も仕込みましたが美味しくできました。
早速次を仕込んでもっとモコモコさせたいと思います。
甘みあるなら成功だね、おめ！
前回は水分多すぎだった
これでできるのかいなってくらいパサパサにしたら成功
芯がなくなりしだい大丈夫ときいてたけどほんと
“発芽に水分が必要”で想像する感じからしたら不安な位カラカラですよねー。
スポンジの納豆菌が気になるのでレンジで殺菌しようかと思いつつレンジが納豆菌の支配下に置かれる可能性を考えると…
麹納豆美味しい
醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね
・沢山の人が偏った意見を一貫して支持する
偏った意見でも、集団の中でその意見が信じられていれば、自分の考え方は間違っているのか、等と思わせる手法
・不利な質問をさせなくしたり、不利な質問には答えない、スルーする
誰にも質問や反論をさせないことにより、誰もが皆、疑いなど無いんだと信じ込ませる手法
偏った思想や考え方に染まっていたり、常識が通じない人間は、頭が悪いフリをしているカルト工作員の可能性が高い
10人に一人はカルトか外国人
「ガスライティング」で検索を！
....
おめでとう！！
そういや農文協の「農家が教えるどぶろくのつくり方」って本に
製麹の方法やコツが載ってるんだけど
14㎏の蒸米が良い麹になる時は12㎏に重量が減るそうで
手入れの必要性も合わせて
「製麹工程は冷却・乾燥工程である」と書かれているわ
「不良麹の原因は温度過昇と蒸米の水分過多」とも
他には「強力な麹を望んで種麹を2倍にすると、かえって障害が発生する」とかもある
俺もヨーグルティアで今日初めて仕込んだわ、共麹だけど
蒸しを失敗して、下の方がご飯化しちまったから
麹と混ぜる時にペタペタしちまって難儀したわ
おぉ、なるほど！
多ければ多いほど保険になる、みたいな感覚でやっていました
次回はギリギリで作ってみます
>製麹工程は冷却・乾燥工程である
割と正反対の認識でいました…
非常に参考になります
乾燥麹と混ぜる前に蒸し網に入れたまま全体的な水分量が一定になるように
乾かしつつ混ぜながら冷却したのがもしかしたら良かったのかも
さっき手入れで温度下げたのに、もうヨーグルティア無しでも37度位になってる
紙袋に入れて温度チェックしつつ放置してみる
>>518
水分過多だと、外からの見た目は菌糸がガッツリ回ってても
米の中まで菌糸が伸びないそうです
更に一日半弱、室温（20度前後）放置、1度手入れ
で今こんな感じ
http://i.imgur.com/f5jGKl9.jpg
もち米を使ってみやここうじHPのレシピで甘酒を仕込んでみた
先ほど味見したらめっちゃ甘々で臭みもなく大成功だったよよかったよ
50gのみやここうじと3合の米から530gの米麹ができたよ
これは経済的だわぁ
次は種麹からだな
何だって？
詳しく
自家製ヨーグルトみたいに麹を作ったときにちょっとだけ取って置き、それを種に
また麹を作ることができますね。永続的に出来るのか興味があります。
種麹を買わなくていいのかな？
＜材料＞
みやここうじ 50g
米(蒸す) 3合
＜道具＞
イシミズ むし布L 88×88cm
パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 万能 蒸し器 C-8700
寸胴鍋
蒸し器の底上げ用の皿
イオン 食器用布巾
ビニール袋(キッチンバッグとセブンイレブンの弁当用袋)
ヨーグルティア
通気性の良さそうな普通の紙袋
＜手順＞
蒸米を蒸し網に入れたまま、キッチンバッグに入れて
（ヨーグルティアの内容器を使わないため）外蓋を乗せて
ヨーグルティアで32度・36時間保温
途中、温度が32度より上がった時点(18時間経過くらい)で一度手入れ
40度を超えたら(36時間経過)2度目の手入れ後、
紙袋に入れて常温(20度前後)で保管
ビニール袋はセブンイレブンの弁当袋に変えて
蒸れ防止に底に食器用布巾を畳んで敷く
40度を超えそうになったら軽く手入れ
(菌糸の回りが強くなったらビニールから出して蒸し網を空気に晒す程度で)
ほぼ4日くらいで菌糸がビッシリ回ったら出来上がり：530g
種麹はみやここうじを使いました
ヨーグルトに比べると代替えが進むと糖化力が弱くなるそうなので
とりあえす毎回みやここうじや種麹を使おうと思ってます
それでもみやここうじ一袋200gで2㎏以上の米麹ができる計算ｗ
みやここうじを2kg買ったら結構な金額になるよね
thx
そんな裏技があったのか
全く知らなかった
でも結構手間がかかるね
市販の麹は安く仕入れて１，０００円（１Ｋｇ）くらいです。米は３００円（１Ｋｇ）ぐらい。
これで友麹を作ると３３０円（１Ｋｇ）でできます。（麹１００ｇ＋米７５０ｇ）
一方、種麹（４００円／２０ｇ）で麹を作ると３３０円（１Ｋｇ）。（種麹４ｇ＋米８３０ｇ）
偶然か？材料費は同じです。
友麹で２代、３代と種継ぎできれば大幅に安くできるのですが。
理屈で言えば友麹永久機関は可能と思われます。
あっでも回数重ねると糖化力は落ちていくんですね。
うーん…今時の麹菌は種苗のF1みたいな処置がされているのでしょうか。
種麹注文してるから、それで米麹作ったら共麹で累代を試してみるわ
代を重ねた菌類は力強いものと思い込んでいました。
糖化力も気になりますが、
たんぱく質をアミノ酸に変える力（プロテアーゼ？）
の強さはどうなんでしょうね。
・市販品よりもはるかに増殖した菌糸
・市販品よりも糖化力が高い（甘酒が甘い）
・菌糸が育ちすぎた部分がキノコの肉状態になってしまい
甘酒にしてもキノコを刻んだような粒が残る
味そのものは市販品よりも良かったけど
菌糸が育ちすぎると食感で問題が出る事が分かった
麹づくりの本で調べたら、水分量が多かったためのようだ
やはり>>517で書いたように、蒸し米の水分量が多かった
っつーか下側の御飯化した部分は取り除いたほうが良かった
日本酒造りでの製麹では御飯化防止に
下の方はプラ製のダミー米を敷くんだってね
麹の菌糸について調べてみました。
ふわふわの白ウサギみたいな麹は見た目はきれいですが、本来の目的からすると不要です。
製麹の目的は糖化酵素をはじめとする各種分解酵素を作ること。
綿状の菌糸は胞子を作るためのもので、種麹を作るには必要ですが、
酵素を作るには不要というかむしろ無駄になるようです。
「基底菌糸」と「気中菌糸」
米の表面に生育する菌糸が「基底菌糸」で、胞子をつくるために空中に伸びる菌糸が「気中菌糸」です。
「基底菌糸」は酵素を生産しますが、「気中菌糸」は酵素を生産しません。
手入れしないと「気中菌糸」の菌体量は「基底菌糸」より多くなります。
手入れをすることで酵素生産に寄与しない「気中菌糸」を抑えることができます。
http://www.bioc.co.jp/product/tanekouji/hatuga.html
https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf
おおお、有難う御座います！
手入れも足りなかったのか・・・
蒸し網の外から揉むだけじゃ不十分って事か
やっぱり広げて撹拌しないとダメだな
共麹のみでいけるかどうかは一度に醸す量も関係しているかもしれないですね。
レポート楽しみにしています！
>>533
横からですが勉強になります！
菌糸は二種類あったんですね。
米に生えきって（？）行き場をなくして伸びた菌糸がホワホワかと思っていました。
はとてもいいですね。
上で言われていた「製麹工程は冷却・乾燥工程である」というのは、気中菌糸量を増やさず酵素力価の高い麹を作るためのコツを説明したものだったんですね。
pdfへのリンクを次スレでテンプレートに入れて欲しいです。
いつの話になるか分かりませんが…
種麹が残り少なくなったのもあるが麹菌の拡大培養も面白そうなテーマだ。（種麹ぐらい買えよｗ）
今、今年はじめての麹作り（通算７回目）をしているが、これが出来たら友麹に挑戦してみたい。
麹が７２０ｇぐらい出来る予定なので、甘酒に２４０ｇ、醤油麹に２００ｇ、塩麹に２００ｇ使って、
残り８０ｇを友麹の種にしてみようと思う。ちゃんと出来るのか、何代も出来るのか興味ある。
■麹菌の増殖特性とその製麹管理への応用
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/77/3/77_3_145/_pdf
得られた知見を抜き出してみた。
(1)精米を白くして行くにつれ酵素生産は低下するが、低下の度合がアミラーゼで小さく、プロテアーゼで大きい。
(2)高級酒用の麹に高度の精白米が使用されているのも、栄養面から菌の増殖を制限し、若麹になり易い条件を経験的に選んだもの。
(3)蒸米水分が少ないほど酵素をよく生産する。
(4)蒸米水分が多いと出麹の時間が早くなるが酵素活性のよわい麹になる。
(5)通常、白米100kg当り粒状種麹100gが使用されている。
(6)粒状種麹1g当り10^8個の胞子が含まれている。
(7)白米1g当りに10^5個。白米1粒当り2×10^3個の胞子が接種される。
(8)胞子接種量を10倍多くすると見掛けの誘導期が6～7時間短縮される。
(9)吟醸麹として突破精麹が好まれており、その製造条件として蒸米水分を少くし、麹室の乾湿差を大きくし、低温経過をとる。
(10)突破精は蒸米の表面が乾いたため、麹菌が水分を求めて蒸米内部に菌糸を伸した結果であるとする考えは成立たない。
(11)１個の集落が大きく、その分米粒内部にも伸長し、突破精の状貌を呈したものと考えられる。（突破精は集落の数じゃなく集落の大きさ）
(12)突破精麹とするためには種麹のふり方等により接種量を自米1g当り10^2程度に制限したらよい。（種麹を通常の千分の一。白米1粒当り胞子2個）
(13)標準的な清酒麹の品温経過はもみ上げ31～33℃に始まり、38～48時間後40～42℃で出麹。
(14)25～40℃の範囲内では発芽に対する温度の影響はほとんどない。
(15)増殖の適温は37.5℃付近にある。
(16)酵素活性からみた培養適温はアミラーゼで37.5℃ 付近、プロテアーゼで32～35℃である。
(17)麹菌の菌糸体の生産は大気中の酸素濃度の100分の1になっても、これを効率よく利用し、増殖速度に影響はあらわれない。（酸欠はない）
(18)蒸米水分が33%以上では誘導期が短縮されるがアミラーゼ等の活性が低下し、もろみの溶解、発酵に影響する可能性がある。
(19)種麹の接種量が多いほど見掛けの誘導期が短くなり、麹製時間は短縮される。
(20)種麹使用量の1,000分の1に接種量を制限すると突破精になるが、小量の種麹の均一散布は難しいので、ふり方で加減すべき。
(21)誘導期の長さは25～40℃の範囲で変らない。
(22)菌糸の増殖は37.5℃付近で最も速い。
(23)蛋白質分解酵素は32～35℃、糖化系酵素は37.5℃付近でよく生産される。
初めて麹の甘酒を飲んであまりのうまさに感動
自分で作れると知ってスレを覗いてみたがレベルが高すぎて何が何やらさっぱり
しばらくは市販の甘酒で本当に体調が良くなるか様子見だ
今回まさに（4）で失敗…
今まで50分程度蒸してもカサカサした蒸し米になっていたので、適当に蒸したらご飯状になっていた（水切り不足？米の銘柄？蒸し時間？）
ええいままよ、と種付けするも手に米がくっつきまくってうまく混ぜ合わせられない
そのままヨーグルティアに入れてみたら、気中菌糸は割と伸びたが糖化力の弱い麹が完成…
ご飯状の蒸しあがりの時点で辞めときゃよかったんだけど、バチ当たりそうでなかなかご飯捨てるって決断ができない
去年の7月から似たような理由で麹甘酒を飲み始めたけどなかなかいいよ
ただ、寒くなってきてレンジで温めて飲むようになってからは今ひとつ…
（加熱で酵素とビタミンBが壊れてしまう）
市販の麹甘酒は仕上げに熱を入れてあるものが多いと思われるので、まずは市販の麹とご飯で甘酒を作ってみては
市販の甘酒より大分安くあがるはず
“炊飯器 甘酒”とかでググると作り方でてくるよ
予め湯を入れて温めた魔法瓶の中に、麹と同量の60度のお湯を入れて混ぜて5時間放置でも簡単に出来る
市販の飲むなら、材料に砂糖入ってないのがいいよ
2/17 10:10 洗米（米６００ｇ）、浸漬（８時間）、水切（３時間）★７４５ｇ（＋２４％）
2/17 21:20 蒸米（圧力鍋加熱２５分）★７９０ｇ（＋３２％）
2/17 22:00 種切（４０℃、種麹２ｇ）★２２℃に低下。保温（ヨーグルティア３５℃）
2/18 14:10 （１６時間）手入１★３５℃、７９０ｇ（＋３２％）２９℃に低下。布巾に交換。
2/19 14:00 （４０時間）手入２★３７℃、７７５ｇ（＋２９％）２８℃に低下。
2/19 22:00 （４８時間）手入３★３８℃、７６５ｇ（＋２８％）２８℃に低下。
2/20 09:00 （５９時間）出麹★３９℃、７５０ｇ（＋２５％）バットに広げ乾かす。
2/21 11:40 （８６時間）完成★１１℃、７３０ｇ（＋２２％）
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
2/17 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２２→
2/18 00:00 →→→→→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
2/18 12:00 ３５→３５→３５■３４→３４→３４→３５→３５→３５→３５→３５→３５
2/19 00:00 ３５→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３８→３７→３６→３６→３７
2/19 12:00 ３８→３８→３７■３９→３６→３８→３７→３８→３９→３９→３８■４２
2/20 00:00 ３９→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３７→３６→３９●
■吸水率の推移
白米 ６００ｇ（＋ ０％）
水切 ７４５ｇ（＋２４％）
蒸米 ７９０ｇ（＋３２％）
手入１ ７９０ｇ（＋３２％）
手入２ ７７５ｇ（＋２９％）
手入３ ７６５ｇ（＋２８％）
出麹 ７５０ｇ（＋２５％）
枯らし ７３０ｇ（＋２２％）
■感想
少しでも乾燥させようと手入れを１回増やしたがあまり効果なかった。
手入２、３直後に一時的に品温が急上昇する現象がみられた。何だろ？
手入れによって何かが活性化したようだ。
手入れしすぎか米の表面が糊状にヌメッとした黄色い麹になった。菌糸は無い。
手入３で容器内の水滴が目立っていた。これがうまく放湿できれば良いのだが。
ヨーグルティア製麹は手入１以降の放湿、乾燥が課題だと思う。
塩麹、醤油麹、甘酒はいずれもヨーグルティアのレシピとおりで問題なくできた。
今回の麹の残り８０ｇで友麹できるか、ちょっと不安だ。
自分もヨーグルティアで製麹やったけど
やはり空気の抜けが無い容器なのが一番の問題のように思えます。
次の製麹は段ボール麹室でやってみる予定。
乙です
黄色い麹か
米500gを浸水3.5時間・水切り2.5時間・蒸し20分強・種麹2g・ヨーグルティア32度48時間
蒸し具合をこまめに確認しようと蒸し始めから20分の時点で確認したら芯はなかったので種切り。
種切り～20時間位は変化がなかったけど、20時間辺りで手入れをしてからは追い追い気中菌糸も伸びてきた。
カビみたいなもんだからジメジメしてる方がいいだろう、という先入観に沿って製麹していたけどそうではなかった。少なくとも体感できるほどの水分は必要ないことが分かった。
気中菌糸に必要な湿度は、品温上昇に伴って容器内結露ができるので、それで十分以上に賄える。
これからは蒸し時間は芯がなくなる最小限で行ってみようと思う。
これは良いデータだ
ヨーグルティアならではの水分量をよくぞ見つけましたな
それにならってやらせてもらいます
ありがとう！
うれしさのあまり出来上がった麹の写真を待ち受けにした。
http://i.imgur.com/wVCZNWC.jpg
今後また手順を検証して安定して作れるようにしたい。
ちなみに水切りは一回網杓子みたいなのですくって水を切ってからざるにあげとります。
おっスゲー！ケーキみたいだな
たしかに品温上昇に伴って湿気が増えるような気がする
蒸米の段階でカラカラ気味でいいのかも
やっぱ湿気対策だな
おお！菌糸がムラ無く綺麗に回ってるやんか！
すごいね
きれいすぎるわ
俺もやってみよう
最初から中蓋は無しで、手入れ以降は外蓋も無しで布被せました
早く使い切って検証作業に入りたい「」
中まで菌は回ってますか？
崩すときなかなか崩れなかったので回っているのだと思います。
ただ、甘酒を作った際糖化がいまいちのように感じました。
もうちょっと高い温度帯で設定した方がいいのかな？
米を少なくして、撹拌しながら間に空気を入れるようにしてみるとか。
蒸し器が無いので、ざるを鍋に入れて米3合蒸すが
途中水が無くなり、消えたその後30分蒸す
鍋の蓋に10mmぐらいの隙間有り
固くて仕上がりが不安
その後、圧力鍋に 麹100グラム 米3号入れて、鍋の下にアンカー中に固定で
コタツの中で電気は入れてない
24時間後、何も変化無し
開けた瞬間は、甘いにおいがしたが、麹が湿気でほぐれた程度だと思う
現在26時間経過
明日には、変化有るでしょうか？
食べて木型、米は固い 甘みも無し
圧力鍋だと、酸素が無くてダメですかね？
コタツに入れて置くには、衛生的で良い気がしてまして
現在コタツは電気入れてます
表面だけ熱くなってるので、40度超えることは無いです
米が黄色くなってます
それ以外に変化は無し
酒のにおいがします
湿気高杉？
鍋底に水を入れ、高台を置いて網を入れてその上に付近で包んだ蒸米を乗せると良いと思います。
蓋は少し開けて下さい。
その黄色の、発酵が始まってると思います。
食べたら酸っぱいです
においは酒っぽい
終わった？
これにかまうより、新規に作成した方が手間が無いかも
こたつの中は温度が高いのかも
上で25度って有ったがうそっぽい
菌が死んでるんじゃ無いかなー
水分飛ばしちゃったけど
今のを高台に移すのでしょうか？
コタツで、水分飛ばしたが
一時的に、50度ぐらいに成ったかも
麹残り75グラム
追記で、麹足すか
新規で起こすか
麹菌は好気性であり、塩分が高い環境だと増殖出来ない。
その為空気のない高塩分(12%前後って高塩分？)という環境で作られる味噌は発酵食品ではない。
と書かれているブログを見つけました。
味噌が発酵食品じゃないなんて初めて聞いたんですが、どうなんでしょう？
味噌はただ大豆に麹の味と塩気が付いたもの、らしいです。
一般的な塩麹も塩分が高すぎて麹菌がほとんど働いていないから分解酵素も弱いだか少ないだかで、塩分2%の塩麹を使ってるみたいです。
これは伏木さんとほぼ似た考えで、この人独自の考えではないからまだ信じても良いのか？っておもいますが。
味噌が何ヵ月もかけて味が変わったり変化していくのが発酵じゃなかったら何なんだろう？って。
ただし、それまでに麹菌が生成した分解酵素は有効に活躍し、米や大豆のデンプンやタンパクを分解します。
また、分解して出来た糖やアミノ酸を酵母や乳酸菌が餌としてアルコール発酵や乳酸発酵を起こし味噌独特の風味が出ます。
だから味噌は麹菌の分解酵素と生きた酵母や乳酸菌を利用した発酵食品です。
麹菌自体の生死はあまり意味無いと思います。甘酒も麹菌は死んでいます。
塩麹は作り方が二通りあって、６０度に上げて作る方法と常温で作る方法。
でも、仕組みを知っていると常温で時間をかけて作るメリットをあまり感じません。
ありがとうございます。
水中で増殖しないということは、醤油も塩麹も当てはまりますか？
味噌については"麹菌"が働かないから発酵食品とは言えない。
というのは誤りで、"麹菌が生成した分解酵素や酵母、乳酸菌"による働きで発酵した紛れもない発酵食品だということでしょうか？
塩麹についても仰るように二通りの方法がありますが、常温の方が酵素が元気だとか、多いとかそれらしいことを書かれているかサイトが沢山あってどちらを信じたら良いのか分からないのですが、常温の方のメリットがないのは何故だか教えていただけませんか？
横から失礼ー
微生物の働きで変質したもののうち、
人間に有益なのが「発酵」で有害なのが「腐敗」だよ
だから麹だけに限らず、微生物の働きで作る食品飲料は「発酵」
60度弱（超えると酵素が壊れる）が一番、麹の酵素の働きが強まるんよ
で、その温度では大抵の雑菌が死ぬので
確実に麹の酵素だけを作用させて雑菌の介入を排除できる
常温だと雑菌との戦いになるから、
常温発酵させる場合は乳酸菌による乳酸や
酵母によるアルコール、添加による塩分、糖分を利用して雑菌を排除する。
食品飲料に限らず、人間に益と成すのは発酵になる。
だから直接は食べない堆肥なども発酵って言う。
新規でしょうねぇ
我が家は、発泡スチロールの中で
蓋 ずらす
付近で包んだ米
網
水が入ったトレイ
温熱器 ペット用
という構造で成功しています。
菌買って来た
70グラム700円
新規でやるけど
これ、どうしたらいいの？
このままだと、腐りそう
醤油も塩麹も、麹菌にとって過酷な環境なので増殖しません。麹菌が死ぬかは不明です。
研究テーマとして「麹菌の液体培養」というのもあるようですが実用レベルではありません。
いちおう甘酒も発酵食品とされています。酵素による糖化だけなんですけど。
「発酵食品」は食材に対して、微生物や酵素の働きを利用して作り出した加工食品のこと。
味噌は微生物と酵素を両方利用した立派な「発酵食品」です。
＞常温の方が酵素が元気だとか、多いとか
失礼しました。麹菌自体は関係ないけど酵素が温度で変性するのか。
酵素はタンパク質なのでゆで卵にならない程度の温度がいいのかな？６０度なら大丈夫！
と言いたいが、酵素にも色々あって６０度以下で変性する酵素がありますね。
タンパク質分解酵素の代表、プロテアーゼは６０度で失活してしまいます。
麹菌の酵素剤（プロテアーゼ）
http://www.mfc.co.jp/product/kouso/kokulase_p/index.html
トリ肉を軟らかくする酵素を期待するなら温度を６０度に上げる塩麹はさけるべきですね。
甘酒調味料みたいな塩麹でいいなら６０度でいいかと。
>>565
解説をありがとうございます。
麹に興味を持ったばかりで全然知識がないのと、理解力が乏しいのでちょっと難しくなってきました。
味噌(ちなみに醤油も)について、私が見たブログの方の「高い塩分濃度と空気に触れない環境では麹菌が働かない。
だから発酵しない＝味噌は発酵食品ではなく豆に米麹の旨味が移っただけのもの。」
というのが理解できなかったので、 お二方の書かれている言葉をヒントに検索したところ、味噌が発酵するのは麹のもつ酵素と、あと酵母や微生物の働きによるものだとおっしゃる通りの事が書かれていました。
ブログには「麹菌が発酵しないから」と何度も書かれていたので、確かに麹菌は好気性だし味噌や醤油の塩分濃度では働かないのか？と気になってしまったのですが、
そもそも味噌の発酵が麹菌というより酵素らの働きによるものならやはり味噌も醤油も発酵食品じゃないか！と理解できました。
空気が無かろうが塩分が高かろうが発酵させるのは麹菌ではないのだから関係無い、ということですよね？
ただそのブログには「細菌、微生物の発酵は塩分10%以上では抑制される」とあります。
発酵と書かれてますが活動という意味か…？
10%で抑制される細菌もいるけど、全ての菌が抑制されるのではなく高い塩分で活動する菌もいますよね。
それらが味噌の発酵を助けているのではないかと思いましたがどうなんでしょう？
塩麹については、一番の目的が肉や魚のタンパク質を分解させる事なので、常温ではなく50～55度あたりのお湯で作ればプロテアーゼが活発な塩麹が出来ますか？
この場合保温せずそのまま自然に冷まして良いのでしょうか？
麹の酵素にこだわるなら、酵素の温度安定性が重要なんだと思います。
50度あたりだと失活してしまいます。せいぜい40度、できるだけ低温がいい。
常温で塩麹を作るというのは酵素の温度変性を避けるという意味があるのでしょう。
50度あたりは酵素がタンパク質を分解する能力が最大の温度で、食材を漬け込む時の温度かな。
実際に50度で肉や魚を漬け込むと食中毒とか別の問題が発生しますが。
酵素パワー最強の塩麹を作るなら常温、それ自体が美味しい塩麹を作るなら６０度。
こんな風に理解しました。
少なくとも、そのブログはもう見ない方が吉かと
ブログって間違った知識を書きなぐってる人も多いし
一つのブログを鵜呑みにするのは危険だよ
ちなみに
https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9006/9006_tokushu-2_4.pdf
＞生育にもっとも適した食塩濃度は5～10％であるが，
＞24％の食塩濃度でも生育が可能である．
という乳酸菌もいる
そうなんですか、50度のお湯で酵素を弱らせてしまう前に知れて良かったです。
まずは常温で作ってみます。
ありがとうございました。
他の記事では信憑性のある事も書かれていたので、今回の記事についてももしかして本当なのかと思ってしまいました。
私は知識が全然浅いので間違いに気が付かず信じそうになってしまいました。
醤油の記事読ませていただきます。
ありがとうございます。
面白いデータですね。内容は難しいけど図１の微生物の挙動だけでも
目に焼き付けておくといいですね。「発酵食品」の本質を表した図です。
人間が求めるのは乳酸菌と酵母が増殖する時に作り出す乳酸とエタノール。
役目が終わった乳酸菌と酵母は、おおよそ死滅に向かう。
ブログが正しいか間違っているかは読む人により評価が分かれます。
科学的に正しい重箱の隅をつついた議論が必ずしも役に立つとも言えませんし
完全ではないが９０％正しくて実用的な知識もあると思います。
>>573
酵素の温度変性を知らなかった人がにわかに付けた知識なので
そんなに信用しないほうがいいですｗ
>味噌の発酵が麹菌というより酵素らの働きによるもの
酵素は生き物ではないので、そこは発酵とは言わないんですよー
麹を塩と混ぜると、麹の役目は終了です。
大豆に混ぜると、麹が残した酵素が糖やアミノ酸をつくります。
できた糖から、乳酸菌が乳酸をつくります（乳酸発酵）
味噌作りに関わる酵母は、塩分耐性が高く、pH5以下で活発になります
無酸素状態でも、糖からアルコールをつくりながら
呼吸します（酵母によるアルコール発酵）
かわりに、雑菌は塩分やpH、無酸素などの条件下では
増えることが難しくなり、腐敗をしにくくなります
というように、味噌は微生物がつくってる発酵食品です
甘酒（酵素による糖化）も発酵食品だし
日本酒の醸造を並行複発酵というのも糖化とアルコール生成が複発酵という意味
味噌について言うと酵素による糖やアミノ酸への分解が味の９０％ぐらい占めるんじゃないか？
残り１０％が乳酸菌や酵母による風味付け
例えばここの白味噌（西京味噌）の作り方をみると１００％酵素の作用で作ってるよ
http://www.yogurtia.net/miso.php
微生物が関わるから、発酵食品で問題ないのよ
例外はお茶くらいかな
茶葉自身の酵素で酸化してるのを発酵って呼んでしまって、
微生物がか関わらないと判明してからも「酸化発酵」と
ワケわからん呼び方されてる
使って湿度が高くなりすぎないよう気をつけながら温度が40度を越えるたびに何度も手入れをしたら
米の表面は真っ白だけどいわゆる気中菌糸によるモコモコが全く無いさらさらの米麹に仕上がった
匂いもすごく良い栗のような感じで食べると食感もホロホロと栗のようでほんのり甘みを感じる出来
なんかモコモコがないと成功した感じがしないけど、実際には気中菌糸は一切必要ないみたいだからこれでも一応成功してるのかな？
mato me.naver.jp/odai/2135574385205264001
炊飯器で水少なめに炊いて冷凍するという方法で米をパラパラにしてる
http://ymomen.exblog.jp/12534663
保温せず5日かけて作る方法
菌は死ぬけど酵素が働いて腸内細菌を助けるよヽ(´ω`)/
電気あんかと脚付の網とトロ箱にした
かすかにレバーのような風味がするような？
種麹のせいかどうかわからんがamazonのレビューに独特の風味があると
書かれていたのはこのことか？
これ失敗なんだな
気をつけたのは見た目が良いだけのモコモコの気中菌糸をなるべく作らずまんべんなく綺麗にハゼらせること。
ちなみに出来た米麹はこちら
http://i.imgur.com/w0lihp9.jpg
http://i.imgur.com/SNwPtlr.jpg
作ったもののしばらく使う予定が無かったので半月ほど冷蔵庫で保存した後、先日炊飯した米2合と
米麹150gで甘酒を造ったところ、ヨーグルティア使用で1日半くらいで歯がきしむほど甘い甘酒が出来ました。
現在はこの甘酒と冷凍しておいて予備発酵させた酒粕でどぶろくを仕込んでいます。
とりあえずここがポイントだったかなと思うところは
①米を蒸すときはこれで大丈夫なの？と思うくらい水分少なめに仕上げる。中心まで蒸されたらすぐに火から上げる
(自分の場合、蒸し時間は20分くらいで上げました。仕上がりはがっちがちなおこわみたいな感じ)
②目の細かいガーゼ&コップを使って蒸した米にまんべんなく麹菌を振りかける。いろんなブログには熱が下がらない
よう手早くやるよう書いてあるが、どうせ後で器具を使って温めるため、ここでは時間をかけてでもまんべんなく丁寧に
麹菌を付着させることに気を遣う。（自分の場合は生米500gに対して麹菌2g使用。でも麹菌が多かったのか菌が
回るのが早く、トータル36時間くらいでできあがってしまったため、次回は1gでやる予定)
とにかく米の水分を出来るだけ減らす&麹菌を丁寧に付着させることが成功の鍵だと思います。
36時間か、早いね
保温温度おしえて
遅レススマソ
最初ヨーグルトティアに入れたら内フタ、外蓋しっかり閉めて37度で保温。
16時間後に一度手入れを行ったらフタを全部外して濡れ布巾を掛けて36度で保温。
8時間後に二度目の手入れを入れたら再度濡れ布巾を容器の口に掛けたら35度で保温。
6時間後に三度目の手入れ。二度目の手入れまでほとんど米に変化無かったけど、
この時点で栗のような良い匂いが漂ってきて米の50%くらいが白くなってた。35度で保温。
2時間後に米の温度を測ったら42度くらいになってたのでヨーグルティアの温度を30度に下げる。
しっかり手入れして米の温度を30度まで下げる。
1時間ちょっとした後に米の温度を計ったらまた40度ちょっとに上がっていたからまた手入れする。
ヨーグルティアを28度に下げる。
また1時間ほどして温度計ってみたらまた40度以上に上がっていたため諦めてヨーグルティアから
取り出して布巾を引いた大きめのフライパンに薄く慣らして温度上昇を抑える。この時点で米の
表面がびっしり真っ白な菌に覆われていた。割ってみたらしっかりはぜてたのでそのまま
2時間くらい置いておいて温度を下げた。
詳しく書くとこんな感じでやってみました。
ようは米自体がどんどん発熱するまではヨーグルティアで35度以上をキープ、発熱が活発化したら
30度以下にして米自身の発熱で菌の周りを促すって感じでした。
ちなみにこの米麹で作った甘酒と予備発酵させた酒粕で作ったどぶろくはこれまで市販の乾燥麹
を使ったどぶろくよりずっと美味いものが出来ました。
ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
アリガト
ありがとーありがとー！
横からですがこれまでのレス参考させてもらい3度目にしてようやく成功しました！
蒸すときの水分加減ときちんと種麹をまんべんなく付けることが重要だったんですね
多くのサイトに書いてある蒸し時間だと明らかに長すぎだし温度が下がる前に手早く種麹をまぶしてとかいうのが失敗する要素なんだと今回でわかりました
綺麗に真っ白になった米麹でつくる甘酒が今から楽しみです＾＾
あるのか疑問に思った事はないでしょうか？
どの食べ物や飲み物に、どんなダイエット効果が
あるか学んでみましょう！
http://fooddiet.web.fc2.com/
お勧めを教えてくださいませ＊＊
友麹は変な匂いでとても食品にはならない。全部廃棄した。
2代目は良くても3代目、4代目と作るべきではないと言える程に雑菌が増える。
ちゃんと然るべき所で菌を入手してかかるべき。
まさか麹菌は何処で買えばいいですか？なんて尋ねないよね？
食べ物を粗末にしちゃいけないと思いましたが、あの匂いは絶対無理。
思い出しただけで頭が痛くなります。全部廃棄しました。
種麹が入手できない特殊な環境じゃない限り友麹に手を出してはいけないと感じました。
種麹なんて全国どこでも４００円で送ってくれる時代、友麹にチャレンジする必要は全くありません。
友麹が成功したって話は信じないほうが良いです。変動要因が多すぎ。まず成功しません。
麹屋から買った種菌でなら成功するんだけど
フードプロセッサーで粉末にしたら料理や飲料にも使えるかな？
ヨーグルティアだとフワフワにならなかったのに、米袋だとめちゃ良い麹ができた。
破清込み具合も良い。
何でヨーグルティアだと上手くいかないのだろうか…
酸素供給なのかな。
過去レス通りにやってるんだけどなぁ。
保温の温度が高かった気がする
もう一度、菌を投入してもいいんかな？
ふわふわってのは気中菌糸だからあんまり出来ると良くないよ
名古屋市守山区生活保護受給者
http://goo.gl/GhJxXl
http://goo.gl/kdmEox
http://goo.gl/f2ZpYL
http://goo.gl/PD9FXE
フタは温度と湿度を保つためにあけたくないので
そろそろ味噌仕込みしたいから麹作らないと
種麹は2年前にネットで買ったのだけど、長く保存できるからいいなぁ
穴開けなくていいと思う
米蒸して菌混ぜたあと、蒸し布に包んでステンレスの鍋に入れて鍋の蓋をし、鍋が入るくらいの段ボールの底に電気あんか、その上に鍋おいてっていう感じで1日目は密閉してるけどうまくできるよ
2日目は温度が高くなってきたら鍋蓋はなしで代わりに乾いたタオル(半分にたたんだバスタオル)隙間なくかぶせて少し空気が通るようにしてる
生麹で甘酒作りに挑戦してみました。出来上がりは、粒も原型を留めている感じでヨーグルトのような甘酸っぱい味です。
甘酒自体飲んだことがないので、これは飲んでいいレベルなのかどうなのかがわかりません。
お腹壊したりしないんでしょうか？温度が高すぎたんでしょうか？
甘酒はその名のとおり甘くなります。ものすごく甘いです。
逆に50℃以下とか温度が低かったんでは？
60℃ぐらいにしとけば乳酸発酵しませんので酸っぱくなりません。
80℃越えると甘くならずにただのお粥になる。
出来た甘酒を冷蔵庫で保存すると一週間ぐらいからだんだん酸っぱくなってきます。
ペットボトルで一ヶ月ぐらい経つとサワーみたいになります。
これはこれで飲めないことはないです。お腹も壊したりしないです。
ものすごく甘いとは…
なるほど、温度が低かった可能性もあるんですね。詳しく教えていただきありがとうございます。
めげずにもう一度チャレンジしてみます！ありがとうございます！
それともなんかコツでもあるのか？
大抵、アルコール臭が出て甘みが薄く、微妙な苦みや無駄なコクが出る。「麹鍋」には使えるけど甘酒としてはすごく飲みにくい。ちなみにコンタミしているわけじゃないよ。
白米麹に発芽玄米おかゆで甘酒作った方がうまくいく。それでも味はノーマルより落ちるけど。
発芽の養分としてデンプン使われてるだろうから甘味薄いのも道理に思うんだが
甘酒としてはおいしくないタイプのコクなんですよ。別にそれを求めてはいないんですよね(^^
発芽させているのは種子毒を消すためとギャバなどの栄養を期待してです。
発芽玄米って別にがっつり芽を出しているのではなくほんの０．５㎜くらい、発芽するのを確認する程度ででんぷんの消費はわずかです。
もちろんぬかも含むから２割くらい白米よりでんぷんが少ないけどそれを補う量で作ってもあまり甘くないんですよね。
成功するかドキドキ
俺も昨日、1キロのつや姫を水に漬けた。
味噌に使いたいから、菱六の小袋粉状にするつもり。
改良長白菌はあま～い甘酒ができるから、それは次に仕込む予定。
ヨーグルティア＋もち米＋改良長白菌で血糖値爆上げ間違いなし。
生麹は冷凍で三ヶ月～半年以内が限度と見たが、1年位保管した麹でも問題なかった。
開封した種麹も1年位経つが、上手くできるかしら。
うまくできましたか？
たぶん同じ種麹使ってるけど3年前に買ったものでもちゃんとできたよ
あと20g×2袋も残ってるからどうしよう
なくなるまでに6年かかる計算です(^_^;)
米1600gを2回に分けて麹作ったから
明日は大豆茹でて味噌作る予定
3キロの米麹を作りたい
どこかにお米2.5キロで3キロの麹ができるとかいてあったよ
麹菌自体は発芽した。
だが、途中の保湿が悪かったみたいで、はぜおちばかりだったな。
麹作りは奥が深い。
ま、麹歩合20歩で仕込んだけどね。
どうなるかは、神の味噌汁。
>>627
お米の1.2倍の重量になるみたいだよ。
今回は1.1倍にしかならなかったから、途中の保湿がまずかったんだろうなぁ。
温度高すぎとか。
初心者なので少し多めに作ってみます
https://youtu.be/PR6r40GbIfk
ヨーグルティアでも難しいんだね
うちは電気アンカとステンレスの鍋だけど湿度より温度調整が難しい
それに年に2回ぐらいしか作らないからやり方忘れちゃってだめだね
すまん、俺の書き方が悪かった。
麹作り自体は、もろ蓋もどきの木枠で作ってます。
もろ蓋もどきの中に硬く絞ったサラシを敷いて、種付けした蒸し米を保温してます。
保温は、電気敷き毛布をもろ蓋もどきの上下で挟んで、35度狙い。
空間がありすぎたのか、湿度不足な感じでした。
米2キロで醸した米袋方式は上手く行ったんだがなぁ～…（笑）
ちな、ヨーグルティアでも醸してみたけど、2～3合程度なら適量かもしれない。
こっちは湿度高すぎで失敗したけどな…orz
こればっかりは、やって覚えるしかないです。
お米の神様ごめんなさい。
木枠の入れ物でやってるのかぁ
本格的だね
電気毛布使って寝るとすごく体内の水分を奪うよね、それ関係あるのかな
米の入れ物に空間があれば乾燥しやすくなるのかもね
1～2日は密閉して湿度保って、3日目は空気を少し入れるといいみたいだけど
米袋方式うまくいったのになんでやめたの？
見た目重視っす（笑）
まぁ、次は加湿頑張れば上手くいきそうな感じなので、また醸してみる。
もろ蓋もどきというか、木製の餅箱です。
確か、ヤフオクで落とした。
発酵器使う方式が気になるが、嫁さんから予算落ちないなぁ…
いい感じの檜箱も付けると…うーん…
で動画で紹介されているよ。
http://kawashima-ya.jp/?pid=54342506#.WFl8PuS7pZU
×にふつ ○しゃふつ
それ、すげー気になったんでメールしたけど反応はなかったｗ
いまさら変えられないみたいｗ
こんばんは
甘酒作ったけど、少し芯が残ってあまり甘くなかった
ヤフオクってなんでもあるね
檜もいいけど、木製の餅箱の使いふるした感じも好きだな
送料無料なんだ
次からはここで買おう
たまに掘り出しものが見つかる場合も。
昔ながらの道具は良いものがあります。
後世に伝えていきたいですね。
芯が残る時は、ブレンダーなどでガーってやっちゃう。
ツブツブ感が好きな人にはダメかもだが。
プラス、裏ごしすればなめらかドリンクの出来上がり。
こないだのリベンジを兼ねて、また1キロ仕込む。
甘酒仕込んでからのどぶろく作ろうかな。
二段仕込みで、酵母は白ワイン酵母に…
お金で買えない贅沢がそこにある。
菌の働きってすごい。
http://imgur.com/YYvKwU6
まぁまぁ良い破精回り。
手入れのタイミングか悪いのか、板麹にはなっていませんな。
湿度は十分に与えたが、まだまだ修行です。
自家製みりんが良い出来上がりだったので、また仕込みます。
イケメンなら稼げるんだろうけど。
話が上手けりゃ稼げるかな。
誰かレポ頼む。
メンガでググると出てくる。
やかましいわ
破精落ち麹で味噌仕込むとどうなるのっと？
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝﾝ〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ
米袋方式で麹作りチャレンジしてみる
ちなみにスーパーでもらってきた発泡スチロールに40℃のお湯を入れてその上にntボックス、その中に米と麹を混ぜたもの、2、3センチ蓋をずらして毛布を掛けています。温度は34、5℃で安定してます。
ところで夏の方が温度管理面で作りやすかったりします？
乱筆、乱文失礼いたしました。
用途に応じた麹の方がいい気がするしね
米・麦みそなら小袋、豆みそなら金山寺
http://kawashima-ya.jp/?pid=51595804
夏場は加温必要ない気がする
生活保護を段階的に廃止して、満18歳以上の日本人に、ベーシックインカムの
導入は必須です。月額約60000円位ならば、廃止すれば財源的には可能です。
ベーシックインカム、でぜひググってみてください。お願い致します。☆☆
http://www.akita-konno.co.jp/dekirumade/
ヨーグルティアで作るとどーにもムレ臭？雑菌臭?みたいのがきになってたんだよね。
やっぱり、あの小さいプラ容器ではむりがあったんだよ。
大量に仕込もう！
VERSOS 25L冷温庫 VS-404 https://www.amazon.co.jp/dp/B00ADEHRL8/ref=cm_sw_r_cp_apa_Tv0dAbSEATZPM
百均のタッパーとプラ棚で4段まで作れる。
この間は1キロ作ったけど2キロは余裕。
温度管理要らずで出来上がったらそのまま保冷にして冷やせるし簡単。
最初はヨーグルティアでベタベタ気味になって失敗
ところで都こうじの米は柔らか目な気がするけど、あれは水分多めで作ってあるんだろうか
自分の今回のは比較的サラサラで、一粒一粒がうっすら白く膨らんでる感じ
「すぐ壊れた」「冷えない、温まらない」などのコメントが気になったw
俺のも壊れた、メーカー問い合わせたら着払いでOKだった その後良好
あれで麹作りの場合、熱を持ってからの後半、酸素の取り込みはどうするんでしょう
数回手入れすれば、気にしないで良いのかな？
たまに扉を開ける？w
サーモスタットは正常だから温度調節すればいいし、急に庫内冷やしたいなら上げればいいんじゃない？
自分は温度調節だけでしないけど。切り返しや手入れは業務用のプラバットでしてる
○開ければ
有難う
私が書いた「扉を開ける」の意味は、温度下げる意味じゃ無くて、酸素の取り込み目的の意味で書いたの
自分は発泡スチロールでやってて、後半は酸素取り込みの為に蓋を少しずらしてたものだから
酸素取り込みは余り神経質にならないでも良いのかな
あと、甘酒の栄養素の為には60℃未満で飲んだ方が良いんだろうか
それ以上の高温にしても問題無しかな
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1512349462/l50
【清水社長】世界教師マイトＬーヤ「放射能はダークマター、人々は無駄に死んでいる、嘘をやめなさい」
https://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1513406110/l50
【黒田総裁】世界教師マイトＬーヤ「株価は虚構、世界の３分の２の貧困に、目をつぶるのをやめなさい」
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1513343623/l50
【安倍首相】世界教師マイトＬーヤ「ミサイルは後回し、まず排除アートを撤去し、国民を解放しなさい」
https://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1513302375/l50
【榊原会長】世界教師マイトＬーヤ「ＴＰＰ、民営化、成長戦略、働き方改革、五輪、競争をやめなさい」
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1513212086/l50
【テレパシー】世界教師マイトＬーヤの演説『大宣言』は、１４歳以上、３つの体験、１４名の覚者を紹介
https://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1513126180/l50
【テレパシー】元国連職員「いきなり声が…『聞こえないフリ、分からぬフリをするな、照れをなくせ』」
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1513067436/l50
なるほど、酸素ならファンが付いてて通電中はファンが止まらないから外気を取り込んでる
ちなみに、プラグ差して電源ボタンでオフってもファンだけは回ってる。換気でで防カビ対策かも
甘酒に入ってるビタミンは熱に弱いだろうな、とは思って調べたらやっぱり60度以上は栄養的にはしない方いいみたい
http://cocoaru.net/3071
発酵しないように出来たら沸かせ、なんて言われた事もあるけど、健康効果目的なら沸かさない方がいいのか
早速のレス有難う(^^)
ファンが付いてるなら何の心配も無いね
そしてやはり甘酒は生に限るんだね
甘酒は飲む点滴と言われてるらしいけど、甘酒＋野菜・果物を採ればパーフェクトに近くなるのかな
そして体調が良くなるのは確かだね
通じが良くなるのは確実に感じる(￣▽￣;)
真っ白で香りも良く味も申し分なし
でも微かにツブツブが残るw
別にミキサーなどで潰せば良いし、そのままでも構わない位なんだけど、原因は何なんだろ
やはり米の蒸し加減？
少々硬かったのかな
麹を50℃位のお湯で一度浸してから甘酒作るといいよ。
あれ、そうなんですか
今度やってみる
ありがとー(^^ゞ
どれくらいの時間浸しとけば良いんだろ
１時間くらい？
どんどん吸うので浸るくらいで５～１０分程度かな。
まぁ『頃合いは、経験の積み重ね』なんで。
早速ありがとうございます(^^)
今日は麹作り３回目の準備をしているところです(１回目失敗、２回目成功ながらブツブツ残る)
今米を水に浸しているところ
先日より蒸し加減に留意してみます(前回は蒸しが硬かったから)
成功すれば嬉しいな(^人^)。
此処までは前回より順調に発酵してたが、手入れで発泡スチロールから出してみると、
米には蒸し布を掛けて、その隙間から棒状の温度計を差し込んでたその周囲の米がホンの少し灰色に、、
そこだけ布がホンの少し切れてる箇所
発泡スチロールは固く絞って湿らせたタオルの上に、蓋を少しずらして被せてる
黒カビのなりかけ？w
数粒位の色変わりだったから、周囲の米も幾らか取って捨てた
３回目でちょっと安心して消毒が疎かになってたのかな
もう麹作りは楽勝と思っていたのに(３回目のくせにw)、まぁ色々ありますねw
みんなを殺した
理由なんて簡単さ
そこに弱いひとたちがいたから
女達は犯され
老人と子供は燃やされた
悪いひとたちはその土地に
家を建てて子供を生んだ
そして街ができ
悪いひとたちの子孫は増え続けた
朝鮮進駐軍 関東大震災 日本人10万人大虐殺
https://youtu.be/iBIA45CrE30
https://youtu.be/D0vgxFC04JQ
https://www.youtube.com/watch?v=sYsrzIjKJBc
https://www.youtube.com/watch?v=zYBCTRryFP8
子供向けみたいだけど麹関係の本が出ているみたい。
絶版ばかりだから嬉しい展開。
子どもたちよ、DIY発酵テクをマスターせよ！『夏休み！発酵菌ですぐできる おいしい自由研究』が出ました | hirakuogura.com
ttp://hirakuogura.com/子どもたちよ、diy発酵テクをマスターせよ！『夏/
おうちでかんたん！こうじづくり～絵本を営業するでごわす！ | hirakuogura.com
ttp://hirakuogura.com/おうちでかんたん！こうじづくり〜絵本を営業す/
麹作り特別講座 - 日本発酵文化協会
ttps://hakkou.or.jp/blog/?p=6027
http://himawari.5ch.net/test/read.cgi/livetbs/1523957468/
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1523670536/l50
蒸煮で米粒は爪先で押して潰れる程度になったが麦大豆は柔らかすぎ
うまく醸してくれるだろうか。。
色川高志「関東連合文句があったらいつでも俺を金属バットで殴り殺しに来やがれっ!! 関東連合の糞野郎どもは俺様がぶちのめしてやるぜっ!!
賞金をやるからいつでもかかって来いっ!! 糞バエ関東連合どもっ!! 待ってるぜっ!!」 (挑戦状)
最近は甘酒も常時作るようになった。
で、ついでに甘酒をさらにケフィアで発酵させてみることにした。
甘酒酵素水という名前で（そちらは普通の乳酸菌だけど）某医師が薦めてる。
やってる人います？
毎日、大量に吸っても大丈夫ですか？
塵肺、肺疾患の可能性はどうでしようか？
ggrks
> >>689
> ggrks
ggrksって何？
ggrks
死ぬで
カップラーメンみたいだな。
昔の麹のつくりかた
１．青草を２０ｃｍの厚さで敷いて、その上にさらに藁を２０ｃｍの厚さで敷く。
２．熱湯を掛け一日冷ましたら、米か麦を広げ、ムシロを４～５枚かけ、二昼夜。
３．白いカビがあるか確認。
自然食通信編集部 編著,宮代一義 版画(2006)「手づくりのすすめ 新装改訂版」自然食通信社,p.19
(他の説明はp.35-36)
麹は食べず、上澄みだけ飲みます
まだ甘酒は作ってないので味は分からないけどいい匂いがしているので成功だ
甘酒が好きで飲んでいましたが、血糖値が上がり
医者から注意を受けました。
味噌 醤油は作る気ないし、塩麹 醤油麹も飽きた、
ドブロク飲まないし、人生終わった。
独り身のため食べきれず古々々米になってしまった、不味い。
ササニシキ2kgくらい残っている。
味噌、塩麹、醤油麹、どぶろくを作るも、今夜また１ｋｇ出麹予定
今度はどぶろく蒸留して焼酎からのみりんでも作るか
9月になったら初期の保温に、熱帯魚保温用ヒーターを
と思い購入したのですが、火入れもせず6ヶ月。
試してもいない。
麹の成長を止めると書いていたけど、生やしすぎると味が悪くなるんかな？
酒に雑味が出るようになるらしい。
ひね麹を売りにしている泡盛メーカーを発見。
どっちが良いかは自分の味覚に聞くしかないようだ
黒麹を扱うと肺が真っ黒になるとか
沖縄の焼酎工場の写真を見たらコンクリートの外壁が黒くなっている工場もちらほらある
白、黄色は目に見えないけど一杯胞子が飛んでいそう
何を作るか決めてない。
日本から持って行った乾燥麹を増やして塩麹にして使いたいんですが、良いアドバイスをください
べたべたの甘酸っぱい麹になってしまいました
もったいないので、なにかに使いたいのですが活用方法はありますか？
べったら漬け
聞きたいんだけど、セイロで蒸すのと電気圧力鍋ではなんか違いが出る？
セイロで普通に蒸すのはなんかめんどくさくて俺には無理なのでやったことない、、
想像するに、蒸しが不均一になるのでは？
外硬内軟の蒸米にならないとも聞いている
なんだっけ麹造りの終盤がうまくいかないと甘くならないんだっけ？
麹からのどぶろく一貫生産むずかしいな
瓶の中にいるぷるぷるのゼリー状の菌糸を、
蒸し米にぐちゃぐちゃ混ぜてやれば共麹できるかな？
ググれば例がたくさん見つかるし
蒸すのは手間がかかりすぎるので炊飯器で作りたいのですが、5合をギリギリの水量で浸水させずに早炊きして
シリコンのクッキングマットに広げ40度に下がったら茶こしで種麹振って包んでザルと新聞紙で包んで電気毛布と毛布でくるんで米に刺した温度計が38度前後になるようキープ
20時間後の切り返しの時は多少水分でくっついてる感じだけどうまく麹菌が発芽していい匂いもしてた
ほぐして酸素不足にならないようにクッキングマットから蒸し布に変えて、ザルと新聞紙でくるんでまた38度になるよう保温したんだけど
ここから表面のベタつきは乾燥していき気にならなくなったけど、米が黄ばんでいき、白い麹菌はほとんど増えずに3日しても写真の状態です
悪臭はしなかったので数粒食べてみると変な味はなく少し甘いだけでしたが腹が少し痛くなった
使う器具は煮沸消毒してよく手を洗い使い捨て手袋を使い雑菌が入らないよう気をつけていました
上手く麹ができなかった理由は何なんでしょうか？湿度不足？
渾身の予想、先出し行くぞ
かしわ記念
自信の本命◎ ⑦メイショウハリオだ
複勝1点で仕留めてみろ！！
今まで2回ほど包まないで作ってたが、2日目に表面が少し白っぽくなるものの3日目には白いのがほぼ消えて自己糖化を始めてしまっていた
布で包まないで作るとまさにそうなったが、
包んでるのなら炊飯のせいで水分が多すぎるんだと思う
入手が容易な重曹(炭酸水素ナトリウム)を熱分解で炭酸ナトリウムにして少量添加するのってどうだろう
灰(カリウムなど)みたいにミネラル分として餌にはならないと思うけどアルカリ化で成功率上がらないだろうか
開封したら全然麹の香りしないんです
これちゃんと発酵してくれるのかな
さらし買ってきて包んでた成功したのでやっぱ蒸し布とかじゃなくてちゃんとした布で包まなかったのが駄目だったみたいですね
つまり精液の匂い
栗の実を熱したほくほくとした匂いなので全然違う
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