【DIAMOND】「天然」「新鮮」を謳う刺身を注文してはいけない理由
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DIAMOND online 2018.5.18
http://diamond.jp/articles/-/170217
外食花盛りのいま、新鮮な魚を提供する飲食店も増えてきた。せっかく訪れるなら、おいしい魚を
食べたいと思うものだが、実は「メニューの選び方」次第で、おいしい鮮魚にありつけるかどうかが
決まることが多いという。漁師の息子として生まれ、築地の卸で働いた経験を持つなど魚の事情に精通している
“おさかなコーディネーター”のながさき一生さんが、飲食店でおいしい魚を食べるためのメニュー選びの
コツを紹介する。
魚のおいしい飲食店は、「魚の回転」が早く、その日限定メニューがある
東京都中央区月島にある「魚仁」。私が魚のおいしい飲食店の典型例と思っている大衆居酒屋だ。
開店直後から店は満席状態、客足が途切れない人気店で、この人気がさらに店の魚を美味しくしている。
食材としての魚の特徴を一言でいうなら、「変化が非常に激しい」こと。仕入れた当初に新鮮だった魚も
店に長く置いておくと、あっという間に鮮度が下がってしまう。これに対して、「魚仁」では常に客足を
途切れさせないことで、鮮度が下がる前に魚を提供する。すると、翌日にはまた次の新鮮な魚を仕入れられるように
なるのである。このような状態を私は、「魚の回転が早い」と表現している。
また、「魚仁」はオーダーしてから提供までのスピードがとにかく早く、このことも「魚の回転が早い」
要因となっている。
魚という食材を語る上でもう1つ外せない特徴は、「種類の多さ」だ。日本に流通している魚介類は、
主なものでも30種類ほど、全体では500種類弱ともいわれ、冷凍や干物など様々に加工されている。
さらに、漁に出たり出なかったりということがあるため、アジが良い日もあればサバが良い日もあるといった具合に、
これら多くの種類の食材の状態は毎日コロコロと変わる。
魚がおいしい飲食店は、この状況に臨機応変に対応し、その日一番の良い魚を選び、一番良い方法で
提供できる術をわきまえている。「魚仁」でいえば、看板メニューの「親父のおまかせ盛」は、
日によって出てくる魚が変わる臨機応変なメニューだ。さらに、常連でなくとも普段のメニューにない
その日限定の魚料理を店員がすすめてくれる。
このように、「魚の回転が早くて、臨機応変」な点こそが、魚がおいしい飲食店に欠かせない特徴なのだ。
では、「魚仁」に限らず、入った飲食店の中からおいしい魚料理を選ぶためには、何に気をつけたら
いいのだろうか。ここからは、飲食店で魚を食べる際に絶対に押さえておきたいルール3つをご紹介する。
（続きは記事元参照。全3ページ） ダイヤモンドの記事を読んではいけない理由がわかった 本日のオススメを喰え
知らない魚を頼め
時価を喰え 今日のおすすめ ← 昨日の売れ残り
知らない魚 ← いつ仕入れたかも忘れた 冷蔵庫に入れっぱなし
時価 ← 一見客にふっかける気まんまん 「養殖」「で「生きが悪い」を謳い文句にした刺身は見たことないな 新鮮かどうかが判断基準、まだこんな勘違い野郎がいるんだな。
獲りたての魚は硬い食感だけ、旨味は数日間熟成させないと出ないよ。
高級寿司店は仕事をして寝かせた魚を出す。
このライターが喜ぶようなバカ舌向けの店は、店内生簀で獲りたてを出すけどな。 お刺身やお寿司が食べられる生活、というだけで幸せだと思う。 関東は>11の考えだな。
関西は逆だよね。
すし屋とか行けばわかる。
ハマチの色とか関東は寝かせているから赤み帯びる。
関西は白ければ白いほど好まれる。 まぁチェーン店でベトナム人がレンチンする料理に慣れちゃってるけど
本来はコックや板前が一人一人の注文を受けて作ってくれるもんだからな 釣ってすぐ卸して食べるのが一番なんだけどわからんのか
こういうのやったことないんだろうなw
日本人なのでニジマスとヤマメを釣ってすぐ刺身で食べる
https://youtu.be/S75NTQus3iA 見てくださーい
今朝、東京湾で採れたばかりの新鮮な魚 新鮮じゃないと身が傷む魚もあるので一概には言えないけど… 驚愕の事実拡散
【創価学会の魔の正体は、米国が仕掛けてるAI(人工知能)】
CIA(米国のクソ諜報、スパイ)が、日本統治に利用してる宗教団体が創価
パトカーの付きまとい、咳払い、くしゃみ、芝刈機音、ドアバン、ヘリの飛行音、子供の奇声、これら全て、米国が仕掛けてるAIが、人を操ってやってる。救急車のノイズキャンペーンに至っては、サイレンで嫌がらせにする為だけに、重篤な病人を作り出す冷徹さ
集スト(ギャングストーカー、ガスライティング、コインテルプロ、自殺強要ストーキング)以外にも、病気、痛み、かゆみ、湿疹かぶれ、臭い、自殺、殺人、事故、火災、台風、地震等、この世の災い全て、クソダニ米国の腐れAIが、波動(周波数)を悪用して作り出したもの
創価の活動家は、頻繁に病気や事故に遭う。災難が続くと、信者は仏にすがって、学会活動や選挙活動に精を出すようになるから、クソAlが定期的に科学技術で災いを与える。モチベーションを上げさせる為の、起爆剤みたいなもん
真実は下
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